豆腐是我国的传统食品。不同地区的人们都有制作、加工和食用豆腐的行为和习惯。目前，豆腐加工生产已进入规模化、市场化，引进大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已成为常态。掌握加工生产的核心技术和关键问题，是提高加工水平、提高生产效率的核心。要从豆腐加工生产的整体流程入手，探索豆腐加工生产的重要步骤和环节，突出泡豆、磨、煮、烤、蹲、压等环节，进一步标准化豆腐加工生产的全过程。为豆腐加工生产的效率和质量提供更加全面、科学的保障。

1、泡豆泡豆是豆腐加工制作的第一步。目的是利用大豆在水作用下膨胀的原理，提取、降解蛋白质，为豆腐加工生产做基础准备。泡豆过程中最关键的三个条件是水量、水温和时间。这三个因素相互影响。适量的水会提高泡豆的效率。在豆腐加工中，大豆的吸水率主要为5:6。工业生产中，一般50公斤大豆加水100公斤为宜。这有利于大豆和蛋白质的初期膨化。豆腐的降解为豆腐加工生产奠定了坚实的基础。

水温直接决定大豆种子中水解酶的活性和数量。如果温度过低，水解酶的活性不足，就会延长豆子的浸泡时间，生产出的豆腐数量和质量都会下降。应采取温度控制，避免因长期低温浸泡而造成大豆不适应研磨的问题，为豆腐加工生产提供效率保障。另外，时间也是泡豆过程中不可忽视的重要部分。应根据季节变化和气温波动选择合适的浸泡时间。冬季需保证111h；春、秋季需保证81h；夏季保证71h。当然，泡豆的时间需要根据水分的多少、黄豆的品质、温度的变化适当调整，这样才能保证泡豆的品质。

2.研磨

目前，在工业化豆腐加工生产中，磨削加工一般采用砂轮磨削或工具磨削两种方法。两者都是利用旋转的机械力使大豆通过砂轮或工具，从而对大豆造成损伤，且损伤不断增大。在加水的前提下，会形成具有一定粘度的浓稠泡沫。通过粉碎大豆的内部结构，蛋白质和矿物质溶解在水中，从而更容易提取蛋白质和其他有机物。

研磨过程中最关键的问题是厚泡沫的厚度和均匀性。如果粗泡的厚度过大，会影响大豆蛋白在水中的充分溶解，进而影响豆腐加工的效率和质量。相关研磨参数应根据大豆的酿造工艺和品质确定。一方面，必须控制研磨机械装置的转速，避免因转速不均匀而产生浓稠泡沫厚薄不均，进而影响蛋白质水解；一方面，要控制研磨机械动力装置的机械力，避免因用力过大而产生摩擦生热，可能导致大豆蛋白变性，不仅影响豆腐加工生产的质量，也影响豆腐加工生产的效率。要保证研磨产生的粗泡沫均匀、洁白、柔软，用手指捻动时具有润滑性。捻磨后的厚泡沫应呈片状、柔软且坚固。

3.煮浆

在工业化豆腐加工生产中，制浆过程中最重要的是温度控制。无论采用什么手段和设备，烹调温度必须稳定均匀地保持在95左右，避免温度过高导致乳化蛋白变性。影响豆腐加工生产的后续工序；还要避免温度过低，温度过低会直接降低豆腐的品质和风味，直接影响豆腐的出品率。河北、辽宁等省采用在豆腐制浆工艺中添加振动筛的工艺，通过振动筛的振动保证蒸煮温度的平衡，使整体蒸煮温度稳定在95，从而达到对烹饪过程的最佳控制。以及豆腐加工生产环节的质量保证。在条件不足的地区，在烹调过程中采用添加冷水作为温度调节方法。一般用100公斤豆浆配制10公斤70的温水，以控制豆浆的温度。

4.头脑风暴

浸渍是豆腐加工的关键工序之一。豆腐加工时，需要用勺子翻动豆浆，然后一手摇动勺子，另一只手腌制。摇勺的速度和力度要控制适当，盐水的流速要均匀。添加盐水时，注意观察冷凝状态。当脑即将形成时，减慢勺子的摇动速度，让面团静置（即会全部形成凝胶状态）才停止勺子，然后将豆腐轻轻地扔在面团表面。豆腐用淡盐水凝固豆腐表面。大约需要5分钟，直到所有东西都凝固。

5.大脑蹲下

脑蹲的作用是保证豆腐的品质和产量。在脑蹲的过程中，过程的作用是不可忽视的。腌制时间短，蛋白质结构不牢固，含水量差，豆腐弹性差，出品率也下降。根据生产实践，蹲时时间为255分钟，蹲时要注意豆腐保温。

六，结论

大豆营养丰富，是我国传统食品的代表。尤其以豆腐为代表的大豆加工产品广受人们欢迎。新时代，要建立豆腐加工生产的商业化、工业化模式。通过对泡豆、磨、煮、烤、蹲、压等豆腐加工生产主要步骤的有效管理和监控，全面提高豆腐加工的技术能力和生产效率，为豆腐加工生产提供基础。豆腐加工生产市场化、大众化。