本文分享一道冷冻菜品——麻辣鱿鱼须的加工工艺。它以鱿鱼两腿为原料，经过调味调味。咸鲜味浓，麻辣开胃，口感清爽。该产品可满足冷热食品的不同需求，操作简单，适合连锁餐饮和家庭终端销售。

一、基本配方1、蔬菜配比：蒜苗8%、红辣椒8%2、酱料配方：油1.8%、蒜泥0.15%、姜泥0.15%、盐0.6%、白糖1.8%、味精0.3%、鱼露0.4%、酱油2.5%、辣油0.2%、藤椒油0.1%、水13%、淀粉0.2%。2、工艺流程：原料预处理漂烫煮汁组装密封速冻金属检测包装入库。三、操作要点1、原料预处理：采用经检疫合格的新鲜或冷冻鱿鱼腿（新鲜原料优先）。冷冻原料优先自然解冻（环境温度12），其次喷水。解冻（水温12）。解冻后，将鱿鱼脚去掉牙齿，用清水冲洗干净。2、蔬菜加工：选用新鲜蔬菜，洗净，蒜苗切段，红辣椒切成粗细一致的圈。3、焯水：将洗净的鱿鱼放入沸水中焯至成熟，沥干水备用。4、煮酱：按照配方称好材料，打开夹层锅阀门，加入油烧热，加入蒜泥、姜泥炒香，然后一次加入除淀粉外的其余材料，加入蔬菜煮沸后，将蔬菜捞出，加入淀粉搅拌至沸腾，然后将汁液倒入桶中冷却备用。5、组装：环境温度控制在12以下，酱料温度在30以下。进行组装。根据产品的最终呈现方式，将鱿鱼须、蒜苗、红辣椒、酱汁按比例放入袋中。6、封口：调节封口机的热封温度和时间，排出袋内空气，封口。7、速冻：将包装好的产品均匀地放在速冻盘上进行速冻。速冻温度应低于-30，产品中心温度应低于-18。8、金属检测：产品必须一次性通过金属检测机。不能通过的产品必须进行标记并单独存放以进行特殊处理。9、包装及储存：剔除破损或印刷不规则等缺陷箱，将金属探测器通过的产品按订单要求包装，-18以下储存，遵循“先进先出”的原则。》出库时的原则。