酿酒是一个复杂的生化反应过程。影响微生物生长发育的环境因素有很多。常见的环境因素包括温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。温度起着极其重要的作用。本实验探讨温度对酵母酿造产酒的影响，并测试不同温度下酿酒酵母的出酒率。结果表明，酵母在28时出酒率最高。低温下发酵质量良好。

酿造过程本质上是微生物从原料中吸收营养物质，并通过体内特定的酶系统，通过复杂的生化反应将原料转化为酒精的过程。工业上主要是将马铃薯、谷物和野生植物原料煮熟，使淀粉糊化成溶解状态，然后加入一定量的糖化剂，使溶解的淀粉变成可以发酵的糖（糖化醪）通过酵母。将淀粉转化为糖的过程称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用，将淀粉糖化成可发酵的糖。最后，通过酿酒酵母发酵产生酒精。生产中常用的糖化剂有两类：麦芽和酒酵母。在我国，常用酒曲作为糖化剂。酒精是微生物通过糖酵解（EMP）途径分解葡萄糖产生的，是酵母的代谢产物。影响微生物生长的因素有很多，其中环境因素对微生物生长的影响较大。生产中最常见的影响是温度、湿度、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇和发酵副产物。温度是影响微生物生长和生存的主要环境因素之一。对发酵影响很大。温度对微生物生长和发酵的影响具体表现在：影响酶活性。每种酶都有一个最佳的酶反应温度。温度的变化会影响酶促反应速率并最终影响细胞物质的合成。影响细胞质膜的流动性。温度高时，细胞质的流动性增加，有利于物质的运输；温度低时，细胞质的流动性降低，不利于物质的运输。因此，温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。影响物质的溶解度。物质只有溶解在水中才能被微生物吸收或分泌。除气体外，物质的溶解度随着温度的升高而增加。随着温度降低，物质的溶解度也降低，最终影响微生物的生长。酿酒酵母是一种嗜温微生物。其最低温度为1-3C，最高温度为54C（几乎致命）。本实验的目的是探讨温度对酵母酿酒的影响，并测试不同温度下酿酒酵母的出酒率。

可见，温度不仅影响酒的颜色，还影响酵母的酶促反应，最终影响代谢物的类型和产量。温度高，颜色深；温度低，颜色浅。温度过高或过低，糖发酵不完全，含糖量高，相对酒精含量低；当温度在26至30之间，特别是28时，糖含量低，相对酒精含量高。原因是温度对酶的结构和组成影响很大，而酶的结构和组成与代谢途径和代谢物的生物合成有关。因此，根据不同的需要和发酵微生物，可以调节温度以获得所需的代谢物或提高产量。

一些研究表明低温发酵效果最好。由于发酵过程比较缓慢，代谢物的反应完全、彻底。营养成分也发酵完全彻底，脂化时间充足，营养价值高，有利于口感和品质的提升。这与本实验的结果是一致的。低温酿造的酒清澈透明，香气浓郁，口感良好。如果要求酒质和口感更好，则发酵时间会延长至20至30天，因此低温发酵周期会较长。工业上常常需要高温发酵。高温发酵具有反应快、发酵快、经济效益高的优点。但它也会影响葡萄酒的口感和品质。需要进一步研究寻找发酵周期短、经济效益高、葡萄酒口感和品质良好的最佳条件。