糖水橙罐头糖液出现白色混浊的现象，在各厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊虽然不影响食用价值，但糖液白浊影响外观和内在质量，从而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失。因此，这是生产中需要解决的问题。1白浊现象的发生及原因

橙子罐头在糖水中出现的白色浑浊现象是指果汁的浑浊。严重时出现沉淀，橙瓣背面砂囊柄处析出白点。这些白色浑浊沉淀物的主要成分是橙皮苷，约占浑浊物质的57%，其次是果胶和少量蛋白质。橙皮和柑经中橙皮苷和果胶的含量最高，其次是果肉囊、外皮和砂囊中的含量，果汁中含量较少。橙皮甙是柑橘类水果苦味的来源，其含量随品种和成熟度的不同而不同。

当橙皮苷在稀酸中加热或随着果实成熟时，它逐渐水解产生橙皮素、葡萄糖和鼠李糖：

C28H34O15+2H2OC16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

橙皮苷橙皮素葡萄糖鼠李糖

橙皮苷不溶于水，易溶于醇和碱。溶于碱溶液中呈黄色，其溶解度随温度和pH值的升高而增大。然而，这两种效应是可逆的。当pH值和温度逐渐降低时，溶解的橙皮苷会形成白色沉淀。pH值为4时，其溶解度最小。析出的沉淀物在显微镜下呈针状晶体，在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀物通常是白色且混浊的，是由果汁中所含的果胶引起的。据研究，罐装糖液中橙皮苷的溶解度随储存时间的不同而变化，大约在1220mg%之间。当溶液中的含量超过时，就会析出晶体，从而降低糖液的透明度。

一般来说，糖水橙罐头经过保温储存后，随着储存温度的降低，溶解的橙皮甙随着糖液温度的降低而逐渐结晶出来，与果汁中的果胶结合形成细小颗粒，从而产生橙皮甙。呈白色浑浊甚至沉淀。另外，糖水里的橙子罐头出现白色浑浊的主要原因有：

1.1未选用优良原料品种

如上所述，罐头中出现白色沉淀是由于果肉中的橙皮苷不溶于水，在糖溶液中沉淀结晶所致。相关资料表明，不同柑橘品种的橙皮苷含量不同。例如，温州蜜柑的橙皮苷含量很少，黄岩土柑和四川福柑的橙皮苷含量相对较多，而鲁柑和芭蕉的橙皮苷含量最高。此外，同一品种的橙皮苷含量与气候、土壤、成熟度种植条件等多种因素密切相关。橙子的成熟度越低，制成罐装糖水后沉淀越严重。

2.2原辅材料处理不当

罐装糖水加工过程中，原辅材料处理不当。例如，糖液过滤不充分，含有杂质；橙片碎太多，果肉散落。同时，流动的汁液在高温灭菌过程中因胶体结块而沉淀。碱性剥皮不够，胶囊衣中的橙皮苷在酸性糖溶液中溶解度很小，出现白色沉淀。

3.3处理水硬度过高

当罐装橙子的水硬度过高时，水中的钙、镁离子与橙片和糖液中的有机酸结合，形成不溶性的钙、镁盐沉淀，使糖液浑浊。

3.4生产过程中吸入脏冷却水

由于高温灭菌时罐头密封不严，罐盖内部的橡胶圈直接接触高温沸水而软化。当罐头冷却时，罐内内容物因温度下降而收缩，形成一定程度的真空。如果压力高于内部压力，脏的冷却水就会从橡胶软化的部分被吸入，形成污染糖液的“浑浊源”。如果大量吸入，3到4天内就会出现明显的浑浊，严重时整罐糖液都会变得模糊。