鱼馅制品是以整鱼去骨、去刺、去头、去皮、去内脏、去鳞后，再将鱼肉绞成肉末为原料制成的。在南方被称为鱼糜制品。
加工鱼馅时，去掉鱼头比较容易，但去掉鱼鳞、鱼皮和骨刺就比较麻烦。因此，大批量加工时购买“肉刺分离机”是很有必要的。鱼肉通过机器被挤出，鱼鳞、鱼皮和骨刺留在机器中，然后丢弃。特别是小杂鱼，由于体型小，数量大，只有使用骨分离器才能提高效率。使用肉刺分离机加工肉馅时，一定要先去掉鱼头和内脏，并用水将鱼身清洗干净。经分骨机加工后的鱼肉还必须用清水冲洗干净，除去脂肪、血水、异味和污垢等，以免降低品质。从鱼骨分离机中挤出来的鱼肉必须在搅拌机中绞碎，然后加入2%至3%的盐搅拌，使其成为肉浆。加盐搅拌可以破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎。同时，鱼肉中的盐分会被溶解出来，使内部结构变成高度粘稠的溶胶，加热后可以产生弹性。这是制作鱼馅的关键环节。加盐搅拌时，肉馅的温度必须严格控制在10左右。由于蛋白质在温度高于20时往往会逐渐失去亲水性，放置时间长了不易凝固，加热后往往会变成豆腐状的产品。为了控制鱼馅的温度，可以让它自然冷却，或者搅拌时加入适量的碎冰。用冰代替水，不仅可以给鱼降温，还可以使鱼馅变得嫩滑。混合好的鱼馅也必须存放在温度低于25的地方，存放时间不宜过长。
鱼馅制品的加工过程大致可分为鱼馅原料加工和成品加工两部分。首先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种产品的原料。然后根据不同产品的要求，采用不同的配料、成型和热处理方法制成成品。
1.鱼丸鱼丸一般用作配菜或汤。
原料配方一：鱼馅30公斤，淀粉3公斤，盐0.9公斤，水适量。原料配方2：鱼馅20公斤，黄酒2公斤，盐0.6公斤，味精0.3公斤，白糖0.2公斤，淀粉5公斤。
如何制作适量的水
1.将鱼馅和各种材料倒入一起搅拌均匀。边搅拌边加水。待其变得粘稠后即可使用。
2、煮法：用配方1的原料，用工具或手将混合好的鱼馅挤成圆球，然后在沸水中焯2到3分钟，防止鱼球散开，然后加热用原来的水煮。煮的时候要轻轻搅拌，防止鱼丸互相粘连。当鱼丸变白或浮在水面时，捞出控干水分后即可出售食用。
3、煎法：用方2的材料，将鱼馅搅拌至稍浓稠（防止入油锅后散开），挤成鱼丸，入油锅煎。鱼丸放入煎锅时，油温不宜太高。待鱼丸表面受热凝固后，将油烧热，提高温度。炸鱼丸的时候要翻动一下，防止鱼丸粘在一起。待鱼丸炸至表面坚硬呈金黄色并浮在油面上时，取出，沥干油即可出售食用。
2、鱼肠工艺原料加工配料灌肠结扎蒸煮熏制成品原料配方（以江南鱼肠为例）鱼馅80公斤猪肉8公斤羊脂6公斤淀粉4.5公斤盐1.8公斤咖喱粉0.35公斤胡椒粉0.05公斤味精0.01公斤玉米粉0.06公斤
如何制作适量的食用红色素
1.将鱼末、猪肉末、羊油及各种材料混合在一起，搅拌均匀。
2、用洗净的羊肠衣进行灌肠。每公斤肠衣可装30至40公斤左右。用香肠灌装机灌装，灌装至90%满；不要装太多，以免肉馅受热后膨胀，撑破肠衣。
3、将填好的肠子结扎，然后根据肠子的长度扎成段，力求均匀。结扎时如发现肠内有气泡，可用针刺破肠衣，放出空气。万一煮熟后有间隙。
4、煮时先将水烧开，在沸水中加入适量的食用红色素，待水温降至90左右时将香肠放入，使水温保持在8095之间，煮30至35分钟。20分钟后即可取出，放入20水中冷却半小时。5、将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木头或锯末进行熏制。熏房或熏箱的温度应保持在70以上，连续熏制2小时后即成成品。合格的成品应饱满无气泡，捆扎均匀无破损，色泽均匀金黄。
鱼馅制品是以整鱼去骨、去刺、去头、去皮、去内脏、去鳞后，再将鱼肉绞成肉末为原料制成的。在南方被称为鱼糜制品。
加工鱼馅时，去掉鱼头比较容易，但去掉鱼鳞、鱼皮和骨刺就比较麻烦。因此，大批量加工时购买“肉刺分离机”是很有必要的。鱼肉通过机器被挤出，鱼鳞、鱼皮和骨刺留在机器中，然后丢弃。特别是小杂鱼，由于体型小，数量大，只有使用骨分离器才能提高效率。使用肉刺分离机加工肉馅时，一定要先去掉鱼头和内脏，并用水将鱼身清洗干净。经分骨机加工后的鱼肉还必须用清水冲洗干净，除去脂肪、血水、异味和污垢等，以免降低品质。从鱼骨分离机中挤出来的鱼肉必须在搅拌机中绞碎，然后加入2%至3%的盐搅拌，使其成为肉浆。加盐搅拌可以破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎。同时，鱼肉中的盐分会被溶解出来，使内部结构变成高度粘稠的溶胶，加热后可以产生弹性。这是制作鱼馅的关键环节。加盐搅拌时，肉馅的温度必须严格控制在10左右。由于蛋白质在温度高于20时往往会逐渐失去亲水性，放置时间长了不易凝固，加热后往往会变成豆腐状的产品。为了控制鱼馅的温度，可以让它自然冷却，或者搅拌时加入适量的碎冰。用冰代替水，不仅可以给鱼降温，还可以使鱼馅变得嫩滑。混合好的鱼馅也必须存放在温度低于25的地方，存放时间不宜过长。
鱼馅制品的加工过程大致可分为鱼馅原料加工和成品加工两部分。首先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种产品的原料。然后根据不同产品的要求，采用不同的配料、成型和热处理方法制成成品。
1.鱼丸鱼丸一般用作配菜或汤。
原料配方一：鱼馅30公斤，淀粉3公斤，盐0.9公斤，水适量。原料配方2：鱼馅20公斤，黄酒2公斤，盐0.6公斤，味精0.3公斤，白糖0.2公斤，淀粉5公斤。
如何制作适量的水
1.将鱼馅和各种材料倒入一起搅拌均匀。边搅拌边加水。待其变得粘稠后即可使用。
2、煮法：用配方1的原料，用工具或手将混合好的鱼馅挤成圆球，然后在沸水中焯2到3分钟，防止鱼球散开，然后加热用原来的水煮。煮的时候要轻轻搅拌，防止鱼丸互相粘连。当鱼丸变白或浮在水面时，捞出控干水分后即可出售食用。
3、煎法：用方2的材料，将鱼馅搅拌至稍浓稠（防止入油锅后散开），挤成鱼丸，入油锅煎。鱼丸放入煎锅时，油温不宜太高。待鱼丸表面受热凝固后，将油烧热，提高温度。炸鱼丸的时候要翻动一下，防止鱼丸粘在一起。待鱼丸炸至表面坚硬呈金黄色并浮在油面上时，取出，沥干油即可出售食用。
2、鱼肠工艺原料加工配料灌肠结扎蒸煮熏制成品原料配方（以江南鱼肠为例）鱼馅80公斤猪肉8公斤羊脂6公斤淀粉4.5公斤盐1.8公斤咖喱粉0.35公斤胡椒粉0.05公斤味精0.01公斤玉米粉0.06公斤
如何制作适量的食用红色素
1.将鱼末、猪肉末、羊油及各种材料混合在一起，搅拌均匀。
2、用洗净的羊肠衣进行灌肠。每公斤肠衣可装30至40公斤左右。用香肠灌装机灌装，灌装至90%满；不要装太多，以免肉馅受热后膨胀，撑破肠衣。
3、将填好的肠子结扎，然后根据肠子的长度扎成段，力求均匀。结扎时如发现肠内有气泡，可用针刺破肠衣，放出空气。万一煮熟后有间隙。
4、煮时先将水烧开，在沸水中加入适量的食用红色素，待水温降至90左右时将香肠放入，使水温保持在8095之间，煮30至35分钟。20分钟后即可取出，放入20水中冷却半小时。
5、将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木头或锯末进行熏制。熏房或熏箱的温度应保持在70以上，连续熏制2小时后即成成品。合格的成品应饱满无气泡，捆扎均匀无破损，色泽均匀金黄。