1、东北酸菜1.准备一个容器。塑料桶、广口瓶、广口瓶和瓮都是可以接受的。不能使用铁、铝容器，因为发酵过程中会产生乳酸，腐蚀容器。
2.将白菜放入容器中，尽量填满所有空间，如果难以放置，可以切掉部分白菜。
3、加满开水，加少许盐，也可不加。用石头压一下，防止白菜浮起来。不要让卷心菜从水里出来。用塑料薄膜封住桶口，使其与空气隔绝。放置在10-20度20天以上。温度越高，发酵时间越短。
这一步是做酸菜的关键，不然可能会烂掉。酸菜的发酵是乳酸菌繁殖的过程。乳酸菌是厌氧菌，霉菌和杂菌是需氧菌。添加沸水的目的是除去水中的氧气。使其他细菌无法繁殖，为乳酸菌创造生存条件。用塑料薄膜密封的目的是防止空气重新溶解到水中。过去的做法是用黄泥封住罐顶，也是出于同样的目的。现在不再需要了。有盖的应盖紧，无盖的应用塑料薄膜密封。总之，不要让氧气进入。为了消耗水中的氧气，还使用了制作酸菜的添加剂——。目的也是为了去除水中的氧气，但我不喜欢使用添加剂。
酸菜经过乳酸菌（乳酸菌是对人体有益的细菌）发酵后，产生大量的乳酸，不仅味道好，而且对人体也有益。
如果用砂锅的话味道最好
将酸菜片切成丝，
排骨用水煎一下，
首先将砂锅烧热，加入油
姜、蒜爆香，
炒排骨和酸菜，
加入作料（必须有花椒大料包）、粉条，入高汤焖煮
越炖越入味。
2、腌制酸菜很简单。关键是要有一个泡菜罐子，上面放着一个倒扣的碗。制作方法如下：
1、烧开一锅开水，放置1天；
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜等常用腌制的蔬菜洗净，彻底擦干蔬菜表面的水分（注意，蔬菜不是晒干的，只是表面的水分）自然风干）；
3、把切好的蔬菜放入坛子里，加入盐（不要太少，但也不要太多，可以自己尝尝）、姜片，然后倒入前一天烧开的冷开水，水要到盖上蔬菜；
4、盖上罐盖，将水倒入碗边，隔绝空气；
5、放置10天左右就可以了；吃的时候用干净的筷子挑一些，一定不要沾到油！以后可以随时添加一些新蔬菜，同时加一点盐。泡菜里的水不要换。腌菜越老，味道越好，浸泡时间越短；
6、如果喜欢四川泡菜，可以在上面3步中加入一些干辣椒、花椒、红塘。其他方法相同。
3、首先，白菜买回家后要晾干一周。目的是杀菌并去除部分水蒸气。
第二步是去除卷心菜的旧端并清洁整个植物。
第三步，安装气缸。在蔬菜上撒上一层粗盐。
最后用一块大石头压下来。
放在阴凉处一个月左右就可以吃了。
注意：腌制不彻底的不要吃！
腌制蔬菜的腌制技术
1、坛（池）酸洗：这种酸洗方法比较简单，是宁波市鄞州区传统的酸洗方法。酸洗所用的容器主要是水泥池和陶罐。腌制的泡菜宜在晴天采收。雨季应在天气转晴后2-3天采收、腌制。否则腌制好的成品很容易发霉变质，不能食用。(1)腌制前原料的处理：腌制的腌菜应个大、茎多，春菜抽薹不超过10厘米。切好的腌菜要连根压扁，先抖掉菜皮。将土中的老黄叶去掉（不用水洗），然后根朝上、茎叶朝下摊在菜地里晾5-6小时，让其自然脱水。干燥过程中要防止雨淋和水浸。自然脱水的泡菜应当天入罐。如果一次性放入罐内的物品过多，应平铺在地上，不要堆放，以免受热腐烂变质。泡菜的冷却和干燥程度对成品的质量影响很大。据测试：晴天条件下，晒5-6小时比晒3-4小时效果更好。在阳光下冷却5至6小时后，大约会损失五分之一的水分。腌制过程中，菜茎不易折断，并能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味和香气物质，使成品口感酥脆，香气浓郁。
(2)安装腌制罐：根据测试，腌制罐的位置对腌制后成品腌菜的质量有很大关系。最好将水箱一半放在地下，一半放在带有凉棚的地面上。成品腌制的蔬菜色泽鲜黄，香气浓郁。腌制用的坛子要用清水洗净，擦干，自然晾干。腌制时，在坛子底部撒一层盐，然后将修整好的咸菜从周围向中心分批堆放。蔬菜堆放的原则是：茎叶向上并稍向外倾斜；根部向下并稍微向内倾斜；蔬菜要根据大小分开；堆放时厚度应均匀、严密。一层蔬菜叠好后，均匀地撒一层盐。盐的用量根据腌制蔬菜的收获季节、腌制时蔬菜的嫩度、存放时间的长短来确定。一般每50公斤冬菜加盐2.5-3公斤。春菜50斤加盐4-6斤。鉴于冬春泡菜“变黄”规律不同，冬菜从下到上变黄，春菜从上到下变黄。因此，冬菜撒盐量应“上少下多”，春菜“上下多”。一个七石罐（约0.48立方米）一般可堆放10-13层蔬菜，总容量约500公斤。底层可装约20-30公斤；中层约可装蔬菜。50-60公斤，上层可容纳500公斤左右。40-50公斤。每层撒盐时可以以此为基础计算。撒盐时，每层撒盐量两次。第一遍后时间，用手搅拌蔬菜，使叶子上的盐落入根部。每层完成后，第二次将盐撒在叶子上的表面。盐铺好后，踩在上面踩踏时，拾取器应在槽内做“圆周运动”，踩踏的顺序是从四周到中心，一层层踩稳，踩踏要轻而有力，以卤水的释放为基础，尽量减少罐内空气的滞留，创造烦人的环境，促进发酵。盐撒和加盖是否得当，对成品泡菜的品质影响很大。据检测，根部撒上盐，用脚压紧的泡菜品质最佳，色泽黄亮，香气浓郁。一缸蔬菜腌制完毕后，加“盖盐”，然后用尼龙膜封住盖子，插上竹片，用泥封住缸表面，中间是高而周围低。经过这样的处理，通常两天后，汁液就会到达顶部。如果汁液达不到顶部，需要加压或者加入少量冷却的盐开水。除大桶腌制外，各地还推广使用水泥罐腌制泡菜。在水泥池腌制泡菜的最大优点是节省人工和成本。2、坑式酸洗。宁波慈溪、余姚，南浔丁家港，湖州等地多采用这种酸洗方法。泡菜采收后，先除去发黄、腐烂的叶子，抖掉泥土，剪掉根部。然后将叶子放在地上，将根朝上晾干。当蔬菜稍干时，就可以腌制了。挖坑的位置一般是在房屋前后比较高、干燥的地方或蔬菜种植地附近，就地挖掘。坑的大小取决于农膜铺的宽度和腌制酸菜的数量。一般坑深为1-2m，长度为3-4m，宽度为1-2m。坑底窄，坑面宽，坑底铺一层软草，再铺两层膜。农用薄膜应采用厚膜、新膜、整膜，不宜使用薄膜或旧膜。铺好薄膜后，先在底层撒一层盐，然后摆上蔬菜。第一层蔬菜应叶子朝下，根部朝上，防止底层农膜被根部拉破。从第二层到顶部，叶子朝上，根部朝下（慈溪）或平放（湖州）。平放时要注意将泡菜根茎对齐，拉直成一把，根茎压在叶尖上。叶尖压着根茎，层层交错。腌制时，放一层蔬菜，撒一层盐，用脚踩在层层上。盐的用量根据腌制季节和腌制时腌菜的嫩度而定。一般为5-7.5kg盐/50kg，并添加150-200g/50kg明矾作为保脆剂（明矾可使腌制的蔬菜松散）。脆）。
整个蔬菜坑的盐用量应分两次添加。第一次将腌菜放入坑中时，应先加入总盐量的80%。第二次应在24小时后观察。等到上层蔬菜下部20厘米处。如果到处都是蔬菜卤水，再用脚踩一下，使蔬菜层完全淹没在卤水里。然后撒上剩余的20%食盐作为封盖盐，并盖上密封膜。在密封膜上压20厘米土，使其不透气，同时加其他覆盖物。几天或2-3个月后，坑顶下沉，覆盖20-30厘米的土壤，以保证泡菜处于紧密的通气状态。慈溪菜农的经验是：“要腌制好蔬菜，必须做到三件事：一是不偷农膜；二是不偷盐；三是不偷工减料。”
3、瓮腌制这种腌制方法在嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地常采用。1、原料加工：晴天早晨露水干后采收。去掉老黄叶，剪掉根部。然后将蔬菜摊在田面上，根朝上、叶朝下晾干。下午可以腌制；如果下雨，请等待24小时后再进入泳池。2、上池和倒罐（池）：原料处理完毕后，即可装入上罐。“水池”是指水泥水池，一般深1-1.5m，宽1-2m，长2m左右。这取决于每个家庭。取决于菜园的大小。“将腌菜放入池塘”就是将腌菜放入池塘中。这时盐的用量要根据蔬菜的重量来计算。一般50公斤新鲜蔬菜应加盐3-5公斤，即比例为6-10%，根据收获季节和菜肴的老嫩可灵活掌握。在一层蔬菜上撒一层盐，放入池中。放置泡菜时，将泡菜的根和茎对齐，排列成一把。根压叶尖，叶尖压根茎。层层交错。池塘填满后，顶层撒上封盐，第二天开始倒塘。倒池就是把A池的腌菜转移到另一个空池里。连续倒池2-3次后，48小时后即可入缸。倒置池（槽）的作用是：（1）散热。泡菜入池后，呼吸作用产生的大量热量往往会导致菜体温度升高，加速泡菜的老化，同时导致微生物的繁殖。导致植物体腐烂变质。通过翻转罐体，可以随着菜体的翻动和盐水的循环散发积聚的热量，防止腌菜变质。(2)促进盐的溶解。腌制泡菜时，通常安排一层菜、一层盐。这样，盐只能直接接触植物体的一部分，盐不能快速、均匀地溶解。倒缸可以增加盐与菜体的接触面积和菜体渗出的水分，促进盐的融化，使腌菜吸收盐分均匀。(3)消除不良气味。在腌制腌制蔬菜的初期，由于高浓度的盐溶液产生的高渗透压，蔬菜中的苦味、辛辣味等物质也随着水同时渗出。这些物质通过倒置桶（池）排出。气味。3、装饰瓮（坛）：“瓮”（坛）为小型陶瓮（坛），深27厘米，上半径10厘米，下半径15厘米。可容纳池塘加工的腌制蔬菜约13公斤。（腌制后的成品菜约11公斤）。“入瓮”是指将煮熟的腌菜中的腌料去掉，放入瓮中。放入时要逐层压实，并加入咖喱粉。咖喱粉是一种着色剂和调味剂，对人体无害，并能提高生长速度。改善蔬菜色泽（黄色）、增加香气，每罐（坛）用量为25克左右。蔬菜压实后，在上面撒一层封口盐，盖上封口膜，然后抹上封口泥。封泥必须清除杂质，并用盐水调味。骨灰盒安装完毕后，应将骨灰盒移至室内，倒置在地上，并相互叠放。不过，它们最多只能放置四层。底层和各层瓮之间应铺一层米糠。这样处理过的泡菜可以保存6个月。如果增加盐的用量，可以保存一年。
4、倒嘟嘟酸洗：这种酸洗方法是绍兴、金华和杭州部分地区（如富阳）使用的酸洗方法。这些地区种植的品种与宁波、嘉兴、湖州不同。主要是薄叶泡菜（九头榨菜）。他们的腌制方法是：将采摘下来的咸菜洗净，冷却。堆放1-2天至枯萎，然后切成片（1厘米左右），或将整株放入足浴盆等容器中，加盐揉搓至有轻微汁液。盐的添加量不宜过多。诸暨菜农认为，每50公斤蔬菜不宜超过1.5公斤盐。揉匀后放入可容纳100-150公斤蔬菜的陶罐中。方法也是放一层蔬菜、一层盐，逐层踩实，压出腌料，顶面加密封盐，盖上尼龙，用石块或土压实。一般一周后即可食用。因为盐少，一个月后就会变酸，要及时取出，晒干成菜干。如果要长期保存（例如一年），应取出翻面踩一下，除去腌料，放入小罐（罐）中，沥干空气尽可能多地放入罐子（jar）中，并密封），并将罐子（jar））放置在室内。富阳人还有用毛竹筒保存的经验。据说这样腌制出来的酸菜非常香，很好吃。
5、腌制泡菜的其他产品形态（1）。制作泡菜需要泡菜罐。泡菜罐如下图所示：1、原料处理：将腌制好的泡菜枯黄的老叶彻底除去。把不能食用的部分全部去掉，用清水洗净，沥干水分，然后放在太阳下稍凉，使其稍微枯萎（但不要太凉），然后切成小块。2、盐水的配制：在清水中加入食盐。水与盐的比例为10：1或10：0.8，然后加热煮沸，使盐充分溶解，然后过滤并彻底冷却。同时，还要根据不同的口味要求来配制食材。如果成分是固体，可以将其压碎，放入棉布袋中备用；如果它们是液体或易溶于水，则可以与盐水混合。常用配料可参考以下配方（含量指与卤水的重量比）：白酒1%、料酒2.5%、红糖3%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角0.1%、四川花椒0.2%，花椒0.08%，干姜0.2%，陈皮、香菜籽、芹菜籽等适量。3.先做泡菜，用清水将坛子冲洗干净，擦干，然后加入加工好的配料。当罐子装到一半时，加入配料袋，然后将蔬菜装满罐子至80，用干净的竹片压紧，然后倒入盐水。淹没成分。最后盖上盖子，在盖子外面的水箱中加入适量的水，将其密封。此方法适合长期酿造和储存雪利酒。还可以采用另一种冲泡方法：先将卤水倒入坛子中（大约是坛子容积的五分之三），然后将原料放入坛子中，中途将配料袋放入坛子中，然后倒入雪利酒原料，直至液面距坛口35厘米（盐水充分淹没原料时），用干净的竹片压紧，最后密封，加水至罐内。沉在罐口外面以将其密封。此法适用于可浸泡食用并可短期保存的贝类。
冲泡期间应注意以下几点；(1)坛内的水要保持干净，防止干涸，否则外界空气会进入坛内，导致泡好的泡菜变质。(2)捞菜、揭盖时，不要将水沟里的水滴入罐内，也不要用筷子或其他带有油脂的器具捞菜，否则油会浮在液面上，滋生细菌。当发现坛内蔬菜表面出现白色薄膜时，应将其取出，加入少许高浓度白酒进行消毒，或加入一些蒜片。泡菜的成熟期因当时的气温而异，一般夏季5-7天，冬季7-15天。腌制蔬菜的盐水只要不变质就可以连续使用。越陈越香，一般可使用3-4年。由于腌制蔬菜的盐水中含有大量乳酸菌，重复使用可大大缩短泡制时间。但为了庄重起见，重复使用的盐水每次使用前都应进行检查。如果发现变质，应丢弃。如果咸度不够，可以加一些溶解的盐水。如果太酸，可以加入适量的黄酒。(2)干腌菜。将腌制的泡菜腌制成干泡菜，也是群众经常使用的一种腌制方法。腌菜干在宁波、绍兴等浙江地区普遍受到群众喜爱。可煮、可泡、可炖、可蒸，特别适合烹调肉类。春季蔬菜多用来制作芥菜。1、选料时要选择鲜嫩、分蘖力强、分枝多的带壳蔬菜。2、原料加工：将采收的泡菜切根。摘除黄叶、烂叶、病虫害蔬菜，抖掉泥土，摊在地上稍干，然后移入室内堆放，促进泛黄，大约需要2-3天。堆放高度要适中，一般不超过2米。顶层也可以用麻袋或草袋覆盖。但要时刻注意防止菜堆受热。如果气温高或菜堆内有热量，必须将堆翻，并降低高度或缩短堆放时间。3、腌制将叶子变黄至60%左右的酱菜堆放后，剪去根部，用清水洗净泥土和杂质，沥干水分，然后切成23厘米长，晒干半天，然后晾干。让房间彻底冷却。然后就可以腌制了。一般每100公斤蔬菜可添加盐4.5-5公斤。混合均匀后放入鱼缸或水池中。酸洗时层层应牢固，不得松动。最后在蔬菜表面撒上一层。盐，盖上薄膜，贴在竹片上，用泥或石块压实。4、晒干的春菜一般需要腌制15-20天，冬菜需要腌制30-35天，直到蔬菜颜色变成金黄色，蔬菜腌料变成浅红色。晒的时候可以选择在晴天拿出来晒。通常需要3天才能干燥。干燥期间，每天必须至少翻转2次。基本干燥后，放入罐子或篮子里慢慢浸泡一天一夜，这样菜的里里外外就能软化。均匀润湿后取出，在阳光下晒至完全干燥即可保存。每百公斤新鲜蔬菜产量，春菜为10%，冬菜为12%。（5）分级与包装：干发霉蔬菜可分为A、B、C三个等级。A级：色泽鲜艳、干燥、茎细、长度均匀。味道鲜美，质地细嫩，咸度适中，无杂质，无硬梗。B级：色泽微黄，干燥，长短均匀，口感鲜美，质地细嫩，咸味适中，无杂质。C级：颜色较亮，干燥，长度均匀，口感平均，质地细嫩，无杂质。分级后，可以用塑料袋真空包装，每袋的容量需要确认。（3）。采收后自然脱水的泡菜应采摘。彻底除去枯萎的老叶，并除去所有不可食用的部分。用清水洗净，沥干水分，然后摊开在阳光下暴晒。使其稍微枯萎。在室内“堆黄”，然后切成1-2厘米长的段，按照菜肴重量3%的比例加入盐和切碎的辣椒等调味品，放入大缸或大木桶中或分层踩踏水泥池内，每层厚约30厘米。
直至接近桶口（缸、池）（约占容器面积的95%）。这时可以去掉多余的水，将揉好的踩烂的咸菜取出，放入瓮中，用木棍一层层压实，用竹片夹在距瓮口一寸处，然后用竹壳用草绳扎紧袋口，将罐口倒放在地上。一个月左右就可以吃了。如果要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用碎稻草+泥糊在瓮口上。(4)焯菜：这是温州文成县特有的泡菜加工方法。泡菜采收后，除去根部、烂黄叶等不可食用的部分，然后洗净晾干，然后放入沸水中煮5-10分钟，期间上下翻动，使其受热均匀。趁腌菜未变绿时将其取出，分批放入罐子或瓮中。填好后压紧，锅内倒入开水，淹没菜层，盖上棕榈叶，用石头压实。几天后就可以吃了。