香菇被誉为美食，营养丰富，味道鲜美。其干制品（俗称干蘑菇）分为花菇、冬菇、厚菇和薄菇。但由于目前干燥等技术的不足，导致干蘑菇产品存在色泽差、香味弱、菇形不美观等问题，严重影响了产品的价值。如果蘑菇加工得好，其价值可增加近一倍。下面讲一下蘑菇干品加工的关键技术：1、晒干法

采收前2天停止对菇体喷水，并选择晴朗天气。当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或白菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破裂，菌盖边缘未破裂）时采收完全展开并稍微内卷，鳃全部拉长并由白色变成黄棕色或深棕色）。用手握住蘑菇柄的基部，轻轻扭转蘑菇体。采收后，将鲜蘑菇按大小、厚薄分级，把手朝下放在干燥筛上（筛子上可内衬遮阳网，以吸收更多的热量）。干燥筛与地面倾斜30。斜坡面向太阳，接受阳光直射。干燥筛的方向可随太阳的移动而调整。鲜蘑菇经3-5个晴天即可晒干。干燥时间越短，干蘑菇的品质越好。此时香菇的含水量在20%左右，高于干香菇13%以下的标准含水量，而香菇的香气必须在50以上的温度下烘烤才能散发出来。产生的。因此，将鲜香菇烘干至半干，然后用热风脱水，是一种较为经济有效的香菇烘干方法。

2、干燥方法

干燥设备的性能必须满足食用菌干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前食用菌的干燥设备主要采用干燥箱。采收的鲜蘑菇应及时分类，并在3-4小时内移入烤箱。将蘑菇按照大小、厚度、开伞和非开伞过筛。鳃均匀地向上或向下排列。将大的、湿的、厚的蘑菇放在筛子中间，小而薄的蘑菇放在上层。将蘑菇和蘑菇茎放在底层。

整个干燥过程分为4个阶段：

预备干燥阶段。即蘑菇入箱后的粗脱水阶段，温度应控制在30-50，水分降至75%。晴天采收的蘑菇起始温度可为40，粗脱水时间为3-4小时；雨天采收的蘑菇，起始温度为30，粗脱水时间为4-5小时。此期间蘑菇湿度较高，细胞尚未被杀死。温度不能长期低于35。进风口和排风口应开大，以便水分尽快排出，使温度均匀升高，每小时升高1-2。

干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态。形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀地升至55需要8-10小时。此阶段应减少进风口和出风口。

后干燥阶段又称凝结阶段。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，决定了干香菇的形状。将温度保持在55C3-4小时。

完成阶段。将烘箱温度从55提高到60，保持1小时左右即可杀死虫卵，直至蘑菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11-13%，颜色光滑，干燥完成。

3、注意事项：

新鲜蘑菇不能堆放，以免影响蘑菇的干燥速度和菇体间脱水的均匀性。

干燥作业应在晴天进行。晴天空气相对湿度较低，有利于减少干燥时间。

根据鲜菇的不同情况设定干燥程序。例如，薄蘑菇和雨蘑菇的菌褶往往呈倒伏形状。此类蘑菇可预先在阳光下干燥（直至菌盖发亮、菌褶直立），然后转入常规干燥。

严格控制各阶段干燥温度。如果温度低，干蘑菇的菌褶会变白；如果温度低，干蘑菇的菌褶会变白。温度太高，鳃会太黄或烧焦。干燥过程中温度不宜过高或过低，否则干燥后的蘑菇表面会失去光泽。

干蘑菇应适当回潮后装袋。干燥后立即套袋会导致干蘑菇破裂，影响美观。干蘑菇在分级和装袋前应适当保湿。干蘑菇在储存和堆放时还应防止挤压和破碎。