1、选择耐炖的骨头

根据原料的不同，豆骨有豆脊骨、豆骨排骨、豆骨棒等。这些原料都有一个共同的特点，就是能经受长时间的炖煮和熬制。肉不会变质。其中，排骨、脊椎骨耐炖，更软糯，咀嚼时有“味道”，是厨师常用的食材。这一款主要以骨棒为主，主要材料是后腿骨棒。洞骨一般用的是酱油骨。上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃的是骨髓。另外，如果选择胫骨，则主要吃筋。

2.两次切割，防止骨髓溢出

很多没有经验的厨师做酱骨的时候，都是把骨头切成小块再煮。结果，骨髓漏出，香气散失。吃酱骨的骨髓是一件很好玩的事情。还有一些防止骨髓溢出的技巧。换刀的时候注意一下就可以了。正确的刀法是：第一刀，用砍刀在骨棒中央划出一道痕或锯开骨棒；用第二把刀沿着标记切，直到骨棒分成两半。这样做的好处是放在桌子上美观，而且可以防止骨髓溢出。

3、冰块浸泡，沥干血水

棒骨改成刀后需要浸泡。许多厨师没有正确浸泡它们。煮熟的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，有腥味。这是因为他们泡的时候不加冰块，血水也没有排掉。正确的做法是把棒骨放入盆中，加水和冰块浸泡（水需要没过原料）。加冰块的目的首先是醒酒，其次是降低温度使肉收缩，然后利用自身的挤压力排出多余的血水。一般加冰块浸泡12小时。在此期间，每3-4小时应更换一次水和冰。

4.用冷水焯一下

浸泡好的骨棒需要焯水，但不能用热水焯。骨棒上的肉一接触到热水就会很快变热。最外层的肉受热后会收缩，形成一个“硬壳”，阻碍了里面血液和水分的排出过程，也会导致血液和水分不能排出干净。正确的做法是把棒骨放入一锅冷水中，逐渐加热、焯水。

5.不加酱汁的味噌汤

很多外地厨师一听到黄豆骨的名字，就以为是用东北大酱做的。其实，这是一个误区。正宗的黄豆骨不添加黄豆酱，而是用类似潮汕卤水的味噌汤熬制而成。这种卤水是用当地的香料熬制而成的，我们称之为“东北卤水”。那么很多厨师就会问，为什么黄豆骨头的颜色看起来像用黄豆酱煮的呢？其实，这道菜的颜色主要依靠炒糖，不仅起到着色作用，而且还有嫩化提味的作用。糖不要炒得太猛，否则棒骨出锅后容易氧化变黑（炒糖色比例：白糖500克，煮棒骨200斤）。

6.将调味料依次放入

很多小厨师做这道菜时，最常犯的错误就是味噌汤没做好。主要的技术原因是没有按照正确的顺序和时间添加成分。曲酒应在酱汁做好后2小时加入，这样可以起到醒酒的作用。如果加入太早，很容易蒸发。盐和味精应最后添加。如果太早加入，肉会变得紧而不嫩。

7、消除酸味，100%释放骨香

老师傅在做酱油骨头棒的时候，在里面放了苹果和杨梅，目的是为了解腻，释放食用酸。当添加苹果和杨梅时，它们会释放出酸性物质。这些物质有助于骨骼钙化，这是100%天然的。要释放骨头的清香（200公斤的骨头棒需要搭配4公斤的杨梅和苹果）。

8.示范菜之一酱油骨的制作

精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，彩糖500克。东北卤水配料包（当归、丁香各100克，桂皮、肉豆蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，各200克干山楂、月桂叶、大葱2500克、生姜2公斤）、苹果、杨梅各4公斤。

制作步骤

1、制作汤料：将老鸡10只、干净猪蹄5公斤、精制猪皮5公斤、龙骨15公斤切成大块，用水焯一下，冷却后放入汤桶中，加入水10公斤，小火煮。将原料煮沸6小时，至汤浓而白，捞出上述原料，然后将汤中的残渣全部除去。在汤中加入糖色和东北卤水原料，制成味噌汤。（药膳的味道取决于各地食客的喜好，放入的时间长短确定）。

2、精选250公斤猪龙骨4根排骨连成一块，用刀剁整齐（注意不要把骨髓剁成碎片）。

3、将改装后的龙骨放入冷水池中（加冰块），每3小时更换一次冷水，共浸泡12小时，直至龙骨内的血迹完全排出，颜色微白，然后取出（浸泡时必须用冷水淹没原料10厘米以上）。

4、将泡好的龙骨放入冷水锅中，用小火慢慢加热至沸腾。撇去泡沫，然后取出并在冷水中冷却。

5、将焯好的猪龙骨放入用东北卤水食材调好的酱汤中，大火煮沸，加入白糖小火煮2小时，然后加入曲酒和盐，小火煮30分钟。起锅前加入味精，装盘即可。