摘要：本文阐述了白兰地的酿造工艺，即以水果的汁液或皮渣为原料，经过发酵、蒸馏、木桶储存、勾兑，最终制成成品。并介绍了不同等级白兰地的特点。
关键词：白兰地发酵蒸馏储存调配
前言：Brandy是英文Brandy的音译，源自拉丁语Aguavitae，意思是：“生命之水”。它是由水果的汁液或皮渣发酵蒸馏而成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地和水果白兰地。葡萄白兰地最为丰富，常直接称为白兰地。用葡萄以外的水果酿造的白兰地，以水果命名，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏，得到原味白兰地，无色透明，酒精性较强。原味白兰地必须在橡木桶中长期保存并勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特点是色泽金黄透明、香气宜人、口感柔和和谐。
1、白兰地酿造工艺
2、葡萄品种
应选用白葡萄品种，要求含糖量低（g/L），酸度高（6g/L），香气弱而中性。主要品种有白玉霞、白芙儿、格隆白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白玉、白雅、龙眼、佳丽酿等。
3、白兰地原料酒的酿造
1.果汁自由发酵
白兰地原酒通常用自由流动的果汁发酵。原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵顺利进行，有益微生物充分繁殖，有害微生物受到抑制。还可以保证原酒在储存过程中不会变质。发酵温度控制在30~32，发酵时间4~5天。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸0.05%。仍在罐中澄清，然后分离上清和脚液。取出酒液即可蒸馏，脚液单独蒸馏。
在整个葡萄加工、发酵、储藏过程中一定不能使用二氧化硫、焦亚硫酸钾等防腐剂，因为使用二氧化硫蒸馏出来的原白兰地有硫化氢和硫醇的气味，会腐蚀蒸馏设备。
蒸馏过程
2.自然发酵
目前国内酒厂对于白兰地原酒的发酵大多采用自然发酵，国外也是如此。自然发酵的优点不仅是在大规模生产条件下易于操作，而且所得产品的质量优良。成熟的葡萄果实表面生活着多种微生物。所谓自然发酵，是指葡萄被压碎后直接发酵，不经过灭菌或接种任何细菌。主要是因为葡萄浆果表面的各种微生物随着破碎的葡萄一起转移到发酵罐或发酵桶中。在厌氧环境中，各种需氧菌的繁殖受到抑制，而厌氧酒中酵母菌的繁殖具有绝对优势。另一方面，葡萄汁的低pH值也阻止了细菌的繁殖。由于以上原因，在自然发酵的过程中，只有里面的各种酵母菌才能繁殖。从某种意义上来说，这与纯培养酒酵母的人工发酵没有太大区别。
野生酵母的种类很多，其特性差异很大。有的香气产生能力较强，有的香气产生能力较弱。不同类型的酵母产生不同的香气成分。自然发酵的葡萄酒是葡萄浆果表面各种野生酵母共同作用的结果。
干邑原酒是自然发酵的产物。有法国葡萄酒专家表示，干邑原料酒的发酵没有专门的酿酒师，如果让其自然发酵就满足工艺要求。参与干邑原酒发酵的酵母主要是野生酿酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）。这种酵母的酒精发酵能力很强，有的能产生14%的酒精，但只产生很少的酯。此外，还有多种野生酵母参与白兰地原酒的发酵，如细尖酵母(Saccharomycesapiculatus)。这种酵母的酒精发酵能力很弱，但发酵可以产生大量的酯类。发酵能力优于发酵毕赤酵母和克柔假丝酵母。这两种酵母可以产生大量的某些酸乙酯和大量的某些酸戊酯。
上面提到的各种野生酵母生活在葡萄园的土壤中，随着风吹起灰尘漂浮在空气中。当野生酵母落在成熟葡萄的表面时，它们会获得所需的营养并繁殖。
3、酵母发酵
苏联的一些白兰地工厂在白兰地原酒中加入酵母进行发酵。他们的方法是不经灭菌将果汁分离出来，并在其中添加1至1.5的纯培养酵母，利用人工酵母的优点克服野生酵母的缺点。
在国外，葡萄酒生产中使用的酵母已被制成干酵母粉，真空包装并作为商品出售。例如，法国巴黎的LosSaber公司是一家专门生产酵母的工厂。该公司生产的葡萄酒酵母在室温下可保存6至12个月。这种干酵母生产起来非常方便。
4、白兰地的蒸馏
白兰地中的芳香物质主要是通过蒸馏获得的。白兰地虽然是蒸馏酒的一种，但它与酒精不同。它不像蒸馏酒精那样要求纯度高。而是要求蒸馏得到的原白兰地酒精度在60%~70%（V/V）范围内。保持适量的挥发性物质，为白兰地香气奠定物质基础。
目前，在白兰地的生产中，常用的蒸馏设备是夏朗德蒸馏器（又称锅式蒸馏器）、带分流板的蒸馏器和塔式蒸馏器。夏朗德风格仍然需要两次蒸馏。白兰地原料的第一次蒸馏是得到粗蒸馏的原白兰地。然后将粗蒸馏的原白兰地进行反复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中间馏分，即为专员白兰地，它无色透明，具有较强的酒精性。带分流板的蒸馏锅和塔式蒸馏锅一次蒸馏即可得到原汁原味的白兰地。而塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效率。
对于大型白兰地生产厂来说，白兰地生产的产品结构必须是高、中、低端并重，保证质量和数量，这样企业才能有活力。生产企业常常采用不同的蒸馏方法，即同时采用夏朗德蒸馏和柱蒸馏。夏朗德蒸馏和塔蒸馏的区别是：
1、使用的设备不同；
2、生产方法不同：夏朗德蒸馏是间断蒸馏，而塔蒸馏是连续蒸馏；
3、热源不同：夏朗德蒸馏采用直火加热，而塔式蒸馏采用蒸汽加热；
4、夏朗德蒸馏产物富含芳香物质，而塔蒸馏产物呈中性，乙醇纯度高。
5、白兰地的勾兑与勾兑
原味白兰地是半成品，品质比较粗糙，香气不成熟，所以不能饮用。需要勾兑，在橡木桶中短时间储存，然后在出厂前勾兑。陈酿是将原白兰地在橡木桶中储存、熟化多年，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶数的成熟白兰地进行勾兑。加工完成后，气瓶即可出厂。我国白兰地的生产主要以白兰地的储存为主。原白兰地仅经过短暂的储存后就被勾兑调配成白兰地。酿造白兰地需要在橡木桶中保存多年。成熟后，可再次混合加工，然后装瓶出厂。
无论采用哪种方式储存，都必须进行两次勾兑，即配制前勾兑和装瓶前勾兑。
1、浓度稀释：白兰地的国际标准酒精含量为42%43%（V/V），我国一般为40%43%（V/V）。生白兰地的酒精含量比成品白兰地高，所以需要加水稀释。加水时速度要慢，边加水边搅拌。
2、加糖是为了增加白兰地的醇厚口感。糖的添加量应根据口味需要而定。一般白兰地的含糖量控制在0.7%1.5%范围内。糖可以是蔗糖或葡萄糖浆，以葡萄糖浆最好。
3、着色如果白兰地在木桶中存放时间过长，或者是用小树苗酿造的，白兰地的颜色就会过深，单宁过多。这时白兰地就会发涩、苦涩，必须脱色。如果颜色稍太深，可以用骨胶或鱼胶处理。否则，除了打胶外，还必须用最纯净的活性炭进行处理。已糊化或经活性炭处理的白兰地应在处理后12小时过滤。
4、调味剂：高档白兰地不加香精，但酒精度高的白兰地往往缺乏风味，所以必须使用调味剂来增强风味。白兰地香可由天然香料、提取物和酊剂制成。任何芳香植物的根、茎、叶、花和果实都可以浸泡在酒精中制成酊剂，或者浓缩成提取物，可以用来给白兰地调味。
6.自然老化
白兰地需要在橡木桶中自然陈酿多年。目的是改善产品的色、香、味，使其成熟、完善。在储存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶解到酒中，使酒的颜色逐渐变成金黄色。在储存过程中，随着空气通过木桶渗入葡萄酒中，会引起一系列缓慢的氧化，导致酸和酯含量增加。产生强烈的香味。酸来自桶中单宁的溶解和酒精的缓慢氧化。存放时间过长会引起蒸发，导致白兰地的酒精含量和体积减少。为防止酒精度降到40%以下，初贮藏时可适当提高酒精度。
储藏过程中储藏容器的管理和储藏条件对白兰地的自然陈酿影响很大。储存期限取决于白兰地的名称和质量。储存时间越长，获得的白兰地的品质就越好。有些品牌的保质期可长达50年，但一般来说，储存4至5年即可获得美丽的品质特性。
七、储存期间的管理
1、储存过程中，小木桶成排排列或叠放。大木桶更垂直。需要注意的是，大小木桶、新旧木桶交替存放，以达到最完美的存放效果。
2、储存白兰地时，桶内应留有1%1.5%的间隙。这样既可以防止桶内因温度的影响而溢出，又可以使桶内保持一定量的空气，有利于氧气的存在，加速这一过程。为了陈酿，每年需要加桶2至3次。加桶时必须使用同品种、同品质的白兰地。
3、原白兰地在储存时，一般按以下方式处理酒精含量：一是蒸馏后的原白兰地不经稀释直接储存。达到等级储存期后，进行混合配制，经后续加工后包装出厂。这种方法一般生产中低档产品。二是将蒸馏后的原白兰地不经稀释直接储存一定时间（视产品等级及各厂调酒师的经验而定），调整至40%（V/V）左右进行二次储存。达到期限后，调整成分稳定后再包装发货。第三种方法是高品质法国白兰地常用的储存工艺，即先将原白兰地按其原有浓度储存，然后分阶段进行降低酒精度数的储存。当酒精含量达到50%（V/V）时，保存时间会更长。专家认为50%（V/V）最有利于老化。去除了原白兰地的辛辣入喉感，增强了白兰地的柔和度。几次减少可以减少对酒体的强烈刺激，使白兰地处于一个相对稳定的环境中。陈酿，最后调至40%（V/V）装瓶出货。这不仅使陈酿的酒品质优良，而且由于储存期长，可提高50%（V/V）的木桶利用率。低度白兰地应在稀释前配制，即将同品种的优质白兰地软化后加水稀释至25%27%（V/V），然后保存，稀释时添加以减缓直接加水对白兰地的影响。刺激。
4、贮存期间应有专人负责定期取样观察颜色、品尝滋味和香气，注意酒质变化。一旦发现异常情况，应及时采取补救措施。成熟的酒应及时倒入直径大、容积大的酒桶中。大木桶可防止葡萄酒过度陈酿。贮存期间，应随时检查桶体的泄漏情况和桶箍的损坏情况。桶箍应由不锈钢制成。如果使用铁箍，应定期涂漆，防止铁箍因窖内环境潮湿而生锈。酒中带入装桶等操作，导致酒中铁含量超标。
5、新木桶存放时，应先用清水浸泡，除去多余的可溶性单宁，将桶清洗干净，然后用65%70%（V/V）酒精浸泡1015天。去除粗单宁，但浸泡时间不宜过长，否则会降低新桶的使用价值。还有一种新观点认为，短期内直接将白兰地存放在新桶中效果更好。
等级颜色香气味道
X.O红金黄色，具有优雅的葡萄品种香气、陈年橡木香气、浓郁醇厚的酒香，醇厚、甘甜、清爽细腻、柔和、饱满、持续
V.S.O.P红金至金黄色葡萄品种香气和谐，陈年橡木香气优雅持久，醇香酒香醇厚、甜美、丰满、柔和、优雅。
V.O呈金黄色，具有葡萄品种香气、纯正的橡木香气和醇厚的酒香，和谐圆满，酒体醇厚、甘甜、完整
V.S金黄色至浅金黄色，具有葡萄香、葡萄酒香、橡木香，比较和谐，无明显刺激性，酒体较完整，无有害气味，略带辛辣感
6.有缺陷的木桶应予以处理。发霉的桶应先用清水清洗，再用50-60的热水清洗，然后用酒精浸泡数日；有异味的桶应用2%热苏打水和清水清洗。1-1.5%硫酸水，依次浸泡、清洗；使用一年以上的酒桶，应在酿酒后或换品种存放时刷洗。用清水清洗后，用抹布擦干水份；桶的顶部和桶的表面要保持清洁，特别是一些桶的接缝处有淡酒沉淀时，往往会带出一定量的糖分，而且比较粘稠。此时应将桶体表面擦拭干净，以防止霉菌生长。