泰顺县地处浙南山区，牧草资源丰富。近年来山羊生产发展迅速。由于山羊肉有一种独特的气味，在烹调过程中如果处理不当，很难去除，从而影响山羊肉的食用。我们根据山羊肉的特点，参照传统肉松加工工艺，研制出香辣山羊肉松。现将该产品的加工方法介绍如下。1、材料（1）原料加工：选用状态良好、经卫生检疫合格的山羊腿肌。除去骨头、脂肪、肌腱和结缔组织等，沿肌纤维线切成长6厘米至7厘米、宽3厘米至4厘米的块。将肉块用清水冲洗约30分钟，以滤出肌肉中剩余的血水，洗净，沥干备用。（二）成分标准原材料。50公斤新鲜山羊肉。辅料。盐1.5公斤、白酒1公斤、白糖1.5公斤、辣椒1公斤、花椒0.3公斤、生姜0.5公斤、陈皮0.15公斤、茴香0.1公斤、大葱1公斤、0.1千克味精。（3）主要设备：煮锅、炒锅、包装机。2、工艺流程：原料处理漂洗漂烫配料蒸肉油炸压榨油炸膨化包装成品。3、加工方法（1）将泡好的羊肉块焯水，放入沸水中煮10分钟左右。取出后用清水冲洗至无血水，以除去肌肉中残留的血水和膻味。(2)煮肉。将焯好的羊肉块放入锅中，加入与羊肉等量的水，加入生姜、陈皮、茴香、葱、辣椒、花椒等辅料，用陈皮、茴香调味，辣椒、四川花椒。材料应预先用纱布包裹。大火煮4.5至5.5小时，至羊肉熟透。期间要不断加水，防止干涸，并撇去漂浮的油沫。用抹刀稍微用力拍打肉块。如果肉纤维自行分离，则认为肉已煮熟。这时加入糖、白酒、盐和味精，继续煮至汤收干。(3)炒香后取出姜、葱和调料包，转中火，用锅铲将肉块打散，翻炒。由于生肉的嫩度不同，炒压时要控制适当的火候。如果肉炒得太早，有些肉块就煮不好，不容易碎，工作效率太低；如果炒得太晚，肉就会煮过头。如果太差，很容易造成粘锅，造成炸焦。（4）肉炒压至松散时，要用小火，频繁翻炒。当水完全煎熟，肉质蓬松有弹性时，颜色由灰褐色变为金黄色，变成风味独特的羊绒。收率约为25%。也可以将煮熟的肉块倒入压片机中进行蓬松，提高工作效率。（5）如果包装是短期保存，可将肉松装入防潮纸袋或塑料袋中，存放在干燥处，半年不变质。由于肉松吸水性较强，如果长期保存，需要用玻璃瓶或铁盒包装，以防止一年内变质。四、质量指标（1）感官指标：羊绒呈金黄色，有光泽，呈絮状，纤维纯净、疏松，无异味。（2）理化指标成品水分含量为18%20%。（三）微生物指标细菌总数小于3万/克；大肠菌群低于40个/克；不得检出致病菌。