工艺流程

鱼类前处理油炸浸泡香料、调味液捞出再次调味装袋真空密封杀菌冷却包装检验出厂

脚步

1、鱼的预处理：

根据鱼的种类不同，有不同的加工方法。如果用鱼干的话，含水量太少，不方便煎炸。必须将其正确浸泡在水中。

2、油炸：

一般油温控制在160-180摄氏度之间。温度太高，难以控制。另外，煎到捞起来的时候，一般放在八九度就够了，因为鱼捞起来之后还是很热很湿的。它会蒸发。

3.将香料浸泡在调味液中

（有人也称这一步为卤化）：这一步非常关键，也是各个厂家的特长。当然，如果直接跳过这一步也不是不可以，但是产品的底味会很差，很难品尝。很少。

(1)香料的选择与搭配

我不能就此展开写，因为如果一定要写的话，我写一本书也写不完。常用香料：八角、肉桂、月桂叶、丁香、草莓、甘草、生姜、胡椒等。这些香料的使用有两个目的。一、去除鱼腥味、杂味；其次，增加鱼本身的风味。

(2)香料及调味液的提取方法

分为两种：一种是直接将香料加入水中，冲泡香料水；另一种是直接将香料加入水中，冲泡香料水。另一种是直接用酒精提取香料，制成香料酒，这样在功效和使用上都会更有优势。

4、调味

调料有这么简单吗？等等，除了香料，还有调味料。一般情况下，调料水烧开后，将基本调味料（盐、糖、味精等）直接加入调料水中。这样，鱼干在浸泡时很容易吸收味道，基本的味道就可以消除。好吧，鱼仔的味道好多了。

浸泡时间和浓度根据鱼的不同而不同。调味前捞出略沥干：这可以说是区分不同厂家产品最直接的步骤。此步骤制作出不同的口味，如：原味、麻辣味、麻辣味、孜然味、酱味、糖醋味等。

5.取出并调味

物质可分为三种不同的状态：

一、粉状：因为这些产品往往注重口味，所以不要以为前期只浸泡调味料就够了。一般这一步会加盐、糖、味精。提升新鲜度和风味非常重要！（如何提高新鲜度，这一点有很多知识，比如鸡精、土鱼粉、I+G、酵母精粉等）

此外，还包括粉状香料。比如我做麻辣味的就加花椒粉，麻辣味的就加辣椒粉，孜然味的就加孜然粉。这些不仅可以单独使用，还可以组合使用。这取决于您最终产品的需求。

二是油性：不知道大家有没有发现，这些产品基本上都是油性的。原因很简单。没有油的鱼干不好吃，口感和味道也不好。想象一下如果你正在吃鱼。如果这样做的话，你的嘴会不会很干燥？其实，里面还隐藏着另一大学问。

一般鱼经过油炸后的颜色不太好看，所以大多数厂家都会选择添加色素（色素分为天然色素和合成色素，如果使用天然色素并按照相关规定使用，消费者可以放心））使鱼干看起来更好。感觉更有食欲；

另外就是香精（看到香精不要有心理阴影，其实香精在我们的生活中是不可缺少的，关键是看香精的品质、如何使用以及用量。小编个人认为大部分食品从业者不懂得使用香精或者过度使用香精，个人认为香精的使用应该是为了提高产品的最终品质，还原产品本身的风味，让消费者认可它，而不是为了“气味”而使用的香料）

油中为什么要加入色素和香料？这是因为大多数油溶性香精和色素比水溶性香精和色素在温度上更稳定，产品最终需要高温灭菌。

第三种酱料类型：一些口味如糖醋味、酱香型等，可以在产品调味后添加相应的酱料：一般根据自己产品的需要，将用香料水浸泡过的鱼干与粉状和油状的。或者拌入酱汁中，静置一段时间吸收味道，装袋，真空密封，灭菌。

6、灭菌：

这一步也可以将产品大致分为两类：

一是采用高温灭菌。所谓高温灭菌一般是指在不添加防腐剂的情况下，在105摄氏度以上长时间灭菌，使产品在保质期内达到商业无菌。这类产品比较安全，也是最直接的。最好的判断是查看成分表。一般是没有防腐剂的（小编之前公司的产品都是经过118摄氏度40分钟高温消毒，产品安全，完全不依赖防腐剂）

其次，巴氏灭菌与防腐剂相结合。巴氏灭菌一般温度在80-105摄氏度之间，灭菌时间相对较短。对于制造商来说，巴氏灭菌消耗的能源较少，而且产品的味道和风味也比较容易保留。但产品安全性较差（高温、长期灭菌会造成香料、香精、色素大量损失）。