麻辣肉制品是一种创新型肉制品。目前，肉制品的市场份额和消费需求逐年增加，特别是牛肉系列。本文简要介绍了麻辣火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣牛肉丝、麻辣红烧肉等的加工工艺、工序及操作要点。
1.香辣火腿肠
1、工艺流程：
切肉-腌制-绞肉-准备腌制复合调味-搅拌-馅料-烘烤-蒸制-熏制-麻辣火腿肠
2、操作要点：
1）切肉：将肉切成肥肉和瘦肉部分，修剪小腿等，以便更好地腌制。
2）腌制：将原料与味精、盐、辣椒、白糖、亚硝酸钠、姜、葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、保鲜剂、增味剂、B混合麦芽酚、将膏状乳化香精香料及其他调味料搅拌均匀，0-4度腌制24-48小时。
3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定的比例（如3：2）放入绞肉机中。绞肉的时候不要加太多肉。逐渐加入冰水以降低肉的温度。一般加水量为肉的15%左右。水量不宜过多，以免漏水。加肉的顺序是先加瘦肉，后加肥肉，避免脂肪沉淀和流失。肉的味道主要来自于腌制时使用的调味原料和相关辅料。
4）搅拌：肉末中加入8%淀粉、4%大豆分离蛋白、0.02%肉味液体香精和0.01%黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉、瘦肉、辅料混合均匀，干湿得当，稠度一致。用手敲打，使其有弹性，防止温度升高。适当加些冰水降温。
5）灌装：灌装前将肠衣浸泡备用。拆下绞肉机的筛板和铰刀，安装专用漏斗（绞肉机附带），就形成了灌装机。肉馅要紧，尽量让里面没有气泡，但也不能太紧，以免煮的时候开裂。安装好后，绑好。如果吊挂后肠道内还有空气，可用小针刺破小孔，将空气排出。对于人造肠衣，则无需排除空气，最后直接灭菌成麻辣火腿肠熟制品。
6）烘烤：将填好的麻辣火腿肠放入烤箱中，60度左右烘烤30-60分钟，每隔5-10分钟上下翻动一下香肠，以免受热不均。请勿过度干燥，以免形成烟圈，使熏制成分难以渗透到肠道内。
7）煮：将辣火腿肠放入煮锅中，控制水温75度，煮30分钟。煮熟后，火腿肠柔软有弹性。
8）熏制：将辣火腿肠挂在熏室顶部，底部放锯木，点燃产生烟雾。温度50-60度4小时左右。熏制的辣火腿肠应不漏油，颜色相应鲜艳。呈红棕色，有辛辣香气。
9）灭菌：即食麻辣火腿需要高温灭菌。
2.辣香肠
1、工艺流程：
鸡胸肉切块-切碎-切碎-酿馅-烤-蒸-熏-辣肠
2、操作要点：
1）将鸡胸肉切成小块，然后绞碎。
2）切拌：用斩拌机将鸡胸肉低速切碎2圈，然后加入配方中的盐、花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精、香料。切碎30-50秒后，加入1/3冰水。加入白糖、液体猪肉酱乳化香精香料，剁20-30秒，加入肥鸡皮，剁20-30秒，加入剩余的冰水，拌匀，加入淀粉和剩余辅料，高速剁碎2-3次。
3）馅料：将辣肠填馅，清洗干净，上架。
4）烘烤：将辣肠放入烤箱，70-750C烘烤50-60rain。
5）蒸制：将烤好的辣肠在830下蒸至中心温度达到750。
6）熏制：将蒸好的腊肠经过75-80度熏制20-40分钟，即得辣肠。
3、香辣牛肉
1、工艺流程：
牛肉——去筋膜——切片——加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、花椒油树脂、姜、葱——腌制——用色拉油炒——加辣椒粉、花椒粉、香料——加味精、盐-添加牛肉香精及香料调味--真空包装--杀菌--香辣牛肉
2、操作要点：
操作时应选用上等瘦牛肉，去掉所有筋膜，切成薄片，炒熟。油炸的温度和时间要控制好。调味品不要放太多，以免淹没菜肴。香辣牛肉是以牛肉为主，辅以多种调味料的食品。然而，一些厂家生产的辣牛肉却名不副实。调味料往往比主料多，尤其是油辣椒太多，掩盖了牛肉的酥脆。有的根本没有辣牛肉的色、香、味、形。上述香辣牛肉中可稍加一些辣椒油树脂、花椒油树脂等，以及肉香精和香料，可少加辣椒粉、花椒粉等香料，使辣味更加突出。牛肉原汁原味，味道更佳。牛肉还可以切丁、切丝、绞碎，形成各种香辣牛肉制品。
4、香辣牛肉干
工艺流程：
冷冻牛肉——解冻（或鲜牛肉）——清洗——切块——腌制——炒——干——包装——麻辣牛肉干
油炸或烘烤是传统的生产工艺。
5、香辣牛肉丝
工艺流程：
冷冻牛肉——解冻——清洗——切块——腌制——油炸——包装——灭菌——牛肉切丝
主要通过腌制和油炸时的调味，使牛肉丝的辣味独特。目前，畅销产品大多是不添加固体调味料的手撕牛肉产品。
6、香辣红烧肉
1、工艺流程：
肉类或非肉类原料——预煮——放入盐水中——低火或中火焖——卤制品
2、操作要点：
1）盐水的配制：
工艺流程：
食用油--炒冰糖--糖色--加入高汤或高汤配料--加入姜、葱、盐、味精、盐水--大火煮沸--小火煮--盐水
操作要点：
A.腌料的准备。腌料可以是与碎八角、桂皮、小茴香、甘草、胡椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等混合腌制的专用香料。
B、姜、蒜洗净。将生姜洗净拍成片，葱根洗净扎好。
C、炒糖色。用小火将小粒冰糖炒至呈深红色，这是糖的颜色。炒糖色时一定要小火慢慢炒，糖色要稍嫩，否则炒出来的糖色会有苦味。
D.给汤料调味。只需添加高汤或高汤粉、高汤香精、浓缩高汤、咸味香精和香料以及沸水即可。
E.将盐水煮沸。加入姜、葱、盐、味精、卤水，用大火煮沸，然后用小火慢慢熬成卤水。按照传统方法配制的卤水通常不添加味精。但由于大多数新鲜卤水的鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求越来越高，因此在制作过程中添加了适量的味精。需要注意的是，在卤水中添加味精不会有任何副作用，因为味精只有在98度以上的温度下才会产生焦谷酸钠而失去鲜味。
F、调整卤水的余味。一般卤水要加入嫩糖色，这样卤水才能有甜味。加入嫩糖色后就可以不再添加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和诸味、提高鲜味的作用。所以，加糖色后，还是可以考虑在卤水中加一点甘草。
G.在盐水中使用丁香。丁香含有丁香酚，具有强烈的气味。使用时根据情况调整用量。一般5公斤盐水中加入5-15克。
H.在盐水中使用洋葱。做卤水的葱要保留根部，这样卤水更香。您还可以使用一定量的红洋葱以获得更好的效果。
2）原料加工：所有动物原料在红烧前均需经过预煮。否则，如果直接将原料放入锅中，卤水会急剧减少，导致红烧产品的味道太咸。
3）红烧：鲜味浓郁的动物性原料要经常红烧，以增加卤水的鲜味。这就是为什么“卤水越老越好”的原因。猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等香味较浓的原料应与气味较浓的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开卤水，以保证卤水及卤制品的质量。
3防范措施
1）补充红烧食品：使用过程中要经常检查汤的色、香、咸味及是否充足等，如发现任何方面减少，应及时补充。
2）过滤卤水：卤水使用一段时间后，会留下少量原料或香料残留物。这时就需要进行过滤，以保证卤水的质量。
3）净化卤水：卤水反复使用后，汤会变得更浓。虽然已经过滤了，但还是需要净化。即把干净的动物血与水混合后，慢慢加入到沸腾的盐水中。这是利用蛋白质的吸附、混凝作用，吸附卤水中的杂质，使卤水变得清澈。它的要求更高。用瘦猪肉末净化盐水。净化盐水太多次会导致盐水失去新鲜的味道。
4）去除盐水中的油脂：应经常清除盐水中的浮油。卤水表面最好只留下一层薄薄的“油面”。否则油脂过多容易导致卤水变质。
5）卤水的储存卤水不使用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不得随意摇动。另外，桶底部应垫砖，保持底部通风。如果是夏天，盐水必须每天煮沸。如果条件允许，也可以存放在冷库中。