酱香型大曲白酒的生产具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长、储存时间长的“四高两长”特点。原酒酸度高，含有糠醛、含氮化合物。这就决定了它在酿造、储存、灌装等方面有着与其他白酒不同的食品安全要求。下面我们就谈谈笔者对酱香型大曲酒企业食品安全的看法。
1、厂址选择
由于酱香型大曲白酒的生产属于半开放式自然发酵，其制曲和发酵主要依靠网络对自然界中的酿酒微生物进行筛选。因此，白酒厂选址除满足上述基本条件外，还应选在温湿度适宜、风力较小、绿色植被较多、空气良好、水质良好的地方。如果可能的话，最好建在阳光充足、交通便利、依山傍水的地方。在。
2、工厂环境要求
酱香型大曲酒生产装置应按照《食品生产通用卫生规范》GB14881、《白酒厂卫生规范》、GB50694《酒厂设计防火规范》进行设计，合理的工艺流程，节省人力、物力。各功能区域应划分明确，并有适当的分隔措施。
3、原辅材料食品安全管理
3.1原辅材料采购情况
原辅材料主要有高粱、小麦、稻壳、酒瓶、瓶盖、包装盒等。
企业采购前应遵循GB8231《高粱》、GB1351《小麦》、GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763-2012:010-30,000，制定严于国家标准的采购标准。建立合格供应商名单，严格按照采购标准采购，有条件的建立“企业+农户+基地”合作模式。企业在种植、采收、储存、运输过程中，指导或监督减少农药残留和微生物污染。等待。
所用硅藻土应符合GB/T13803.2标准，活性炭应符合GB14936标准。
包装容器应为陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶（符合GB14778）。瓶盖特别是瓶内塞应采用不添加增塑剂的聚乙烯材料制成，并符合GB/T9687的规定。以上内容应由供应商在采购前确定。提供国家认证认可的合格检验机构出具的检验报告。瓶盖必须来自具有有效生产许可证的制造商。
供应商提供不透明瓶子时，除满足容量要求、无泄漏、无裂纹、无气泡等外，供应商还要求制造商在释放并冷却后立即用内塞密封瓶口，以防止防止飞虫和碎片进入瓶子。
3.2原辅材料的包装、运输、贮存
原辅材料应采用麻绳编织袋包装，不得采用塑料编织袋包装。运输过程中，车辆应清洁，无油污、化学原料等污染，并密封运输，防止雨淋、风吹等。
原辅材料仓库建筑内部结构设计应便于排水，排水管设在墙外；地面应高出外平面3050厘米，并有防水层。建筑材料应采用钢筋混凝土或砖块，门窗应装有防虫网、鼠帘。配有温湿度计和排湿排尘风机。内部安装消防设施，原辅材料存放应离地、离墙，标志清晰，方便先进先出。粮食储存期不应超过3个月。应定期检查。如发现虫害、霉变等情况，应及时处理。
3.3原料粉碎
破碎场地应与原料仓库分开。破碎设施应有除杂、去石、除铁、除尘和称重装置。破碎设施主要采用不锈钢材质，并使用无毒固体润滑剂，防止润滑剂进入原料中。
4、酿造车间食品安全管理
4.1酿造车间建设
厂房宜为框架结构或砖混结构。水位较浅的地区，车间内外应修建防水隔离墙，防止室外雨水和地表水渗入池内影响发酵。地板用大理石和石板铺成，比室外高出30至50厘米。有行驶车辆的车间净高不小于9米。车间内有地下水、电、蒸汽沟。冷却水、制浆水管应与污水管分开。
4.2酿造设备
发酵窖主要为石窖或砖窖。建造地窖时，采用高标号水泥砂浆或石灰砂浆。砂浆应饱满，缝隙不得漏气。水池之间的墙壁应该厚而不薄，并且应该隔热。酿造设备中与酒醅接触的行车抓斗、蒸锅、冷却器、酒桶、铲子、搅拌器等设备均采用304不锈钢材质。
4.3生产流程
4.3.1下沙及粗砂
放砂前，应清理破碎设备和厂房地面，检查原料有无霉变、虫蛀等情况，清理地窖、堆积区、蒸锅等，必要时用热水冲洗。
高温大曲必须是存放6个月的陈曲。粉碎前，将发霉的曲块挑出，粉碎成细粉。配料时要求使用未经过六次蒸熟的母粒，并挑出发霉的后再使用。酒尾的使用要求酒精度在25度左右，是本团队上一个生产周期留下的老酒尾。粮食发育、制浆用水符合生活饮用水标准，必须加热至95以上才能使用。
4.3.2安装蒸锅，蒸料和汽酒
装蒸笼前，先将蒸笼内部清理干净，并在蒸笼底部加入酒尾，让蒸汽通过酒尾，防止蒸汽直接加热酒粒，产生焦糊等难闻气味。
杀菌锅安装过程中要求轻、松、平、平。安装蒸汽杀菌锅时，严禁升高或降低蒸汽压力。杀菌锅安装时间应根据杀菌锅的大小来控制。采摘11.5公斤酒头单独入库，控制较高的流动温度（3545），去除硫醇、乙醛等低沸点物质（原文发表于《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》杂志）。酒蒸发贮藏有酱香型、醇香型、坑底型三种。
生产圆酒时，严格控制稻壳用量，一般15%。使用前剔除杂质，蒸3050分钟后使用。
4.3.3累积
堆积区的烘干厅在使用前应清理干净，用清水洗净并撒上一层曲粉。堆放要求要快、松、均匀，必须冬高夏短。天冷时，最后两个蒸笼可以提高上堆的温度，并在外面盖上稻草保暖。
4.3.4窖内发酵管理
进窖前应检查窖内卫生，清除窖内霉菌、废物、杂物等，并用95以上热水喷洒窖壁。
将酒醅堆好入窖后，撒上适量大曲粉，用蒸熟的稻壳隔开，用10厘米厚的优质黄泥密封。
发酵过程中，有专人管理池头，每天踩一次池边，防止裂缝呼吸、烧焦。
4.3.5离开泳池
罐内发酵结束后，先将罐顶的泥切成丁捞出，并将因漏气而发霉的酒醅取出扔掉。整个出池过程中，不得将池泥或烧焦的谷物带入酒粒中，这样会使酒带有浑浊或霉味。
5、酒类仓库食品安全管理
由于酱香型酒的酸度较高，贮存期至少为三年。一般储存在陶瓷罐和不锈钢罐中。最好的不锈钢材料是304或316型号。
原酒分为酱香、醇厚甘甜、窖底香三种口味，分别放入陶瓷缸中。当液面距缸口15厘米时，将棉质棉被放在缸盖上，然后与陶瓷缸盖压实。禁止使用塑料布。每罐酒装满后，仓管员会取样送检。检查指标包括酒精含量、总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛类、含氮化合物等，公司将对酒进行评价。集团产品评级。检查评估后，保管员制作卡片，挂在缸头上。卡片内容包括团队、入缸日期、风味、等级、酒精度、总酸度、轮次、净重等。
样品勾兑：酱香型白酒的勾兑比较复杂。一般根据大样要求，从存放3年以上的原酒中按比例从第1轮到第7轮抽取足够的罐样。根据原罐样品的理化指标和感官指标，剔除阳性C等样品。酒精、醛类含量较高或有明显麸皮味、泥味等异味的储罐。以产量大、品质好的3、4、5轮酒为主，1、2、6、7轮酒为辅。通过从每个罐中取样、品尝，并按照一定比例逐渐混合，可以充分中和各种微量成分。为达到平衡协调，用3%~5%的陈酿酒调节陈酿香气，并用其他特殊芳香酒作为调味料。一般以醇香甜酒为基酒，以酱香为主酒，以老酒为辅酒。与标准样品一致。
大样勾兑：小样勾兑后，按照小样中各罐的比例，用酒泵将酒泵入大罐中。混合后，取样进行评价、调味，直至合格。
一般酱香型的成品酒以53度为主。53度酒是用酒酿成的，不加浆，降低酒精含量。温度低于53度的酒需要用软化水还原并用少量活性炭吸附。否则，酱香型酒就会酒精味浓郁。高级脂肪酸乙酯遇冷容易出现乳白色混浊，影响产品的感官质量。
用于批量样品混合的酒罐、不锈钢软管、硅藻土过滤器和酒泵均由304不锈钢制成。
六、包装车间食品安全管理
6.1包装车间的设计和施工应遵循包材仓、瓶仓洗瓶、冲瓶、控瓶灯检灌装灯检封盖贴标装箱、装盒封口入库的流程，将物料分开人流、物流，并将洗瓶间、灌装间、包装间分开。特别是灌装室必须关闭。进入灌装间必须有更衣室、洗手消毒设施（原文发表于《中国白酒》杂志）。包装车间必须有防虫、防鼠板设施，照明用防爆灯具，地板、墙壁铺有大理石或瓷砖，窗户应满足采光要求。
6.2包装容器的选择：包装容器宜采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶。
6.3灌装过程
洗瓶：洗瓶用水符合国家标准GB5749。使用前，用蒸汽将水加热至40-45C，并将瓶子浸泡在其中。
冲水控制瓶：粗洗后，将瓶内的水清洗干净，倒置放入冲水控制机中，冲洗瓶子23次，将水吸干，灯检后进入灌装工序。在地下水硬度较高的地区，请冲洗瓶子最后一次。建议使用经过处理的软化水。
灌装：灌装过程中加强灌装量和酒精含量的控制。灌装量按照国家质量监督检验检疫总局令[2005]75号执行。
7、成品酒检验
按照GB/T26760、GB2757制定高于国家标准的内控标准，对每批产品进行全检。只有物理、化学、卫生、感官等方面均合格的产品才能入库。成品酒检验人员必须具有资质，出厂检验报告必须有授权人签字认可。
8、成品仓库食品安全管理
成品仓库应防雨、防潮、防虫、防火、防爆、防盗。地面应铺设防水层，并应高出室外3050厘米左右，并应有通风设施。成品酒应离地、离墙堆放存放，并有收货记录和标签，并遵循先进先出的原则。
9.加强机械化
酿造技术研究
在保证酱酒质量的前提下，积极探索用机械化设备代替人工的可能性，如用自动大米烘干机（包括冷却、加浆、加曲、拌匀）代替人工烘干。现场人数减少。与发酵谷物接触；由现场堆积改为堆积箱栽培，可自动调节温度、湿度、含氧量等，提高堆积质量。
食品安全工作是一项细致、严谨的系统工程。公司必须以质量食品安全体系文件为准则，落实HACCP团队成员的职责，提高风险意识，积极防范各种风险，加强各部门和人员的质量考核，并通过持续改进体系流程，为顾客提供安全优质的产品，履行食品企业的社会责任。