冷灭菌技术又称非热灭菌技术，是近年来新兴的灭菌技术。与传统的热灭菌技术相比，冷灭菌技术的操作条件易于控制。不仅能杀灭食品中的微生物，还能更好地保持食品固有的营养成分、质地、风味、色泽和新鲜度。近年来，国内外学者开发了一系列高效、安全、能保持食品原有风味和营养的冷杀菌技术。

1、臭氧灭菌技术

臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂。臭氧作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂，可以有效地杀菌、脱色、除臭、漂白、分解有毒物质等。臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学和生物学的综合结果。臭氧作用于病毒时，直接破坏RNA或DNA，而杀灭细菌、霉菌的微生物则首先作用于细胞膜，破坏细胞膜的结构，引起代谢紊乱并抑制其生长，并继续渗透并破坏内部组织。膜。直到死亡。

国内不少水产品加工厂已开始采用臭氧灭菌技术。主要用于水产品冷库消毒，加工车间空气、设备、用品的灭菌净化，加工用水灭菌等。可杀灭大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏痢疾杆菌、伤寒杆菌、流感等。很短的时间。细菌、肝炎病毒和其他微生物。此外，臭氧还可以用于水产品的保鲜。

2、超高压灭菌技术

超高压灭菌技术是利用水或其他液体作为压力传递介质，在密闭容器内，在极高的压力下产生酶灭活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学和生物效应。其作用机制是破坏细菌蛋白质中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶失活。超高压灭菌的特点是在保持水产品原有的营养成分和感官特性的同时，能够实现均匀、瞬时、高效的灭菌。

国外对超高压灭菌技术有广泛的研究。例如，对新鲜捕捞的金枪鱼应用超高压技术，可以有效抑制鱼蛋白水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性碱氮的生成，延长金枪鱼的保质期。

3、微波杀菌技术

微波是一种频率在300MHz至300GHz之间的电磁波。微波灭菌的机理是其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使蛋白质变性、凝固，失去营养和生存条件，最终失去繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可以改变细胞膜截面上的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌失去营养，破坏其结构、功能和代谢，抑制其生长而死亡。

微波杀菌技术在水产品加工中的应用，可以避免传统热力杀菌带来的温度过高、蛋白质变性等问题。作用时间短，产生的热值小，杀菌效果显着。有学者比较了微波杀菌（850W，持续时间130s）和加热杀菌（98水浴，持续60min）对鱼丸的杀菌效果。结果表明，两者对大肠杆菌的灭活率均达到100%，但微波灭菌对鱼丸感官和水分含量的影响小于加热灭菌。

4、辐射灭菌技术

辐射灭菌是利用X射线、射线照射食品，通过破坏微生物细胞的遗传物质来破坏微生物细胞的新陈代谢，从而杀死微生物并延迟食品的保质期。辐射灭菌射线穿透力强，温升变化小，灭菌效果显着，无有害物质残留。食品已包装完毕即可进行，过程管理简单。但辐射灭菌对环境和操作人员有较高的要求。

近年来，随着食品安全逐渐引起人们的关注，放射处理作为食品储存手段之一受到了消费者的质疑。主要关注的是食品经过辐照后是否仍然存在放射性污染，是否会产生诱导放射性，是否会产生有毒、致癌、致畸、致突变物质。事实上，国家对每一类辐照水产品都有相应的标准，采用不同剂量的辐照。一般来说，剂量很低，可以延长水产品的保质期，同时最大限度地减少营养成分的损失。

5、脉冲光灭菌技术

脉冲强光灭菌技术是近年来新发展起来的非加热灭菌技术。其作用机理是利用可见光、红外光和紫外光的协同作用，对细菌细胞内的DNA、细胞膜、蛋白质等大分子进行灭菌。不可逆的损伤，瞬时、高强度脉冲光能量杀死食品和包装上的微生物，延长食品的保质期。

脉冲光灭菌设备采用氙灯。发出的能量比紫外线灯高200倍以上。能有效杀灭多种细菌。其穿透性能也比紫外线强，可以有效解决二次污染问题。

6、生物杀菌剂

生物杀菌剂是从某些动物、植物或微生物的代谢产物中提取的物质，主要是有机酸、肽等，其作用机制是在细胞膜上形成微孔，破坏细胞膜的通透性和能量产生系统，抑制微生物的生长。

生物杀菌剂来源安全、高效、低毒、无残留、药效长效。它们已成为水产品灭菌和保鲜领域的研究热点。常用的杀菌剂有茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖等，还可以利用栅栏理论，将不同功效的抑菌剂组合起来，达到更明显的杀菌保鲜效果。

七、结论与展望

随着人们生活水平的提高，对水产品的品质要求也越来越高。因此，水产品灭菌技术的研究一直是国内外学者的研究热点。冷灭菌技术不仅可以克服传统热灭菌的缺点，还能最大程度地保持原有的品质。但冷灭菌技术的应用仍存在诸多局限性。许多新技术仍处于研发阶段。经营条件有待进一步优化。设备和装置也需要较高的投资。水产品加工新技术的应用也需要更多的投入。加大研发力度。