当前我国食品安全形势十分严峻。最突出的问题是食品中添加剂的滥用：一些企业非法添加未经卫生等相关部门批准的添加剂和非食用物质，甚至禁用有毒有害物质。这是以假乱真，牟取暴利。
白酒生产还存在添加剂使用混乱的问题。长期以来，一些企业为了降低成本或因检测手段落后，主动或被动使用化学合成香料或成分不明的混合香料（香精），给酒类质量安全带来隐患。
国家根据生产工艺将白酒分为传统白酒（纯粮固相法）和新技术白酒（液体法和固液结合法），并为此制定了不同的生产标准：液体法白酒和固液法白酒。允许采用液体组合方式的白酒仅限添加GB2760规定的部分食品添加剂；传统固态白酒不允许添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气、风味物质，只能使用不同轮次、不同等级的酒和各种调味酒进行勾兑。
由于劣质配制酒的不良影响和传统观念的影响，大多数消费者对使用食用酒精和香料、香精等添加剂的酒类产品存在观念歧视，但对传统固体酿造的粮食酒却更加信任。状态进程。
白酒生产过程中的主要产品是蒸馏过程中产生的中酒。固体副产品是指损失的谷物。液体副产物主要有头、尾、黄水、尾水等，都是“自发酵产物”。国家允许在纯粮固体液勾兑时使用液体副产品，以平衡成品批次之间的质量波动。但过去，粮食、能源等资源性产品价格较低，且受技术限制，再利用效果和效益并不明显。一些企业干脆直接排放，造成资源浪费和环境危害。因此，白酒行业被列为重点污染治理行业。
近年来，各种资源价格大幅上涨，白酒企业生产成本大幅增加。
白酒行业副产品的回收利用，不仅符合国家节能减排的政策导向，还为企业创造了一定的经济效益：因为是回报应用，不仅产品安全性高，而且也符合国家环保政策，与基本白酒一致。融合性也不错，不会出现因使用外添加剂容易造成的香气飘浮、风味短小、香气协调性差等问题。对于保证和提高葡萄酒的品质也大有裨益。白酒行业副产物的回收，可用于传统固体白酒，解决了国家标准禁止添加非自发酵物质的问题，也可用于新白酒的生产。
因此，这成为当前白酒行业技术创新的热点。中国白酒小编就浓香型白酒尾酒的认识和使用做如下探讨。
1、挑酒尾
酒尾是从固体酒醅中采摘出来的酒液的最后部分。随着蒸馏过程的进行，啤酒花逐渐变小、变细：采摘时首先出现“大清花”和“小清花”。“小清花”之后不会有片刻的酒花，称为“过花”，之后采摘的酒就是酒尾。“过花”后，酒尾首先会出现大片泡沫状“飞溅”，酒精度约为28度至35度，很快就会出现“小飞溅”或“二次绒花”。此时酒精度仍有5度-8度。停止剔酒尾，直至不再可见飞溅且酒液表面布满油滴为止。一般每盆可采摘酒尾50kg左右，酒尾酒精含量一般为10%vol。—20%体积。
2、酒尾成分分析
大家对酒尾的认识和使用也逐渐加深和提高。过去，由于缺乏气相色谱等流行的微量检测仪器，无法测定酒尾中的微量成分。另外，酒尾浑浊，味道酸酸刺激。大多数酒厂只是将其视为废料：倒入锅中。双重蒸馏的目的是仅提取少量酒精。然后与底锅水一起作为废水排放，这是酿造业被列为重点污染行业的重要因素。
现在大多数企业都利用色谱仪对酒尾倒入底锅水进行蒸馏前后的微量成分含量进行对比实验。结果表明，当酒尾加入底锅水进行蒸馏提取时，香气物质的回收率很低。要想回收利用，就必须另辟蹊径。
近年来，随着行业研究的不断深入和高精度检测仪器的不断出现，大家逐渐认识到，酒的尾部其实含有丰富的天然发酵香气物质。我国某国家级名酒厂采用综合二维——飞行GC-MS检测仪测量：成品酒中所有香气成分均以一定量存在于酒尾，有的甚至高出数倍。成品酒。
另外，从酒厂实际绘制的蒸馏曲线（蒸馏桶内馏出物含量与蒸馏时间变化的关系曲线）中，可以清楚地看出，作为主要香气成分的酯类总量浓香型白酒的酒头、酒体、酒尾的含量呈中间低、两端高的马鞍形。作为最重要的风味成分的酸的总量呈爬升型。两种主要风味物质都在酒尾得到丰富。尤其是——有机酸，是人体呈味的主要物质。
3、酒尾的勾兑机理
白酒中骨架成分的含量和比例决定了酒体的风格和类型，复杂成分的复杂程度和含量决定了酒体的质量等级。酒尾富含复杂的成分。因此，勾兑酒尾是提高普通白酒品质的有效方法。从酒体指纹图谱可以看出，尾部添加的新工艺白酒香气成分明显增加。
研究发现，酒尾中所含的有机酸、酯类、杂醇油等高沸点香气物质，可以增强酒的余味，使其口感丰富。特别是可以解决低度酒口感短的问题。如果勾兑酒的总酸度不达标，可以通过添加酒尾来解决。多元醇还具有较高的沸点，会大量残留在酒尾中，使酒尾呈甜味，对降低酒中的苦味有显着效果；还能掩盖新酒中的酒味，赋予酒自然、扎实的感觉。
4.酒尾勾兑程序
勾兑时，首先测定酒尾和酒基中各种微量成分的含量。一般浓香型酒尾的基本数据为：总酯4.3g/L、总酸4.9g/L、总醛0.04g/100ml。杂醇油0.2g/100ml。然后确定添加比例。根据公司勾兑实践，一般添加量为酒基的0.5%-0.6%。您可以先准备小样品进行试生产，然后通过口味评估和色谱分析进一步确定最佳使用比例。
五、使用酒尾的注意事项
1、使用酒尾要小心
从酒尾成分表可以看出，酒尾成分虽然齐全，但数量比例并不协调。单独品尝时，味甜，但有强烈的异味、酸味和刺激喉咙的感觉。因此，应适量使用。添加太多很容易导致口味混杂。另外，由于其中所含的高级脂肪乙酯和高级醇含量较高，所配制的酒液在低温下容易出现失光、浑浊、沉淀等现象。冬季使用酒尾勾兑时要小心。首先进行样品冷冻试验以确定剂量。由于高端白酒和中档白酒的骨架成分比例更加均衡，复杂成分种类更加全面，而尾部香气成分不协调，因此不宜或谨慎使用高端白酒的尾部。高档白酒或中档白酒，否则很容易导致酒有异味。
2.谨防假冒葡萄酒
酒尾可以提高普通白酒的基本品质。这一发现变废为宝，而且价格不断上涨。在一些依靠销售原散装白酒的企业中，尾酒甚至比纯酒更受欢迎。在利益的驱使下，一些无良酒企想出了“山寨酒尾”的歪主意：对接尾后，将尾水长时间沥干，直到感觉像蒸馏水一样，没有酒精和味道；然后添加一些酒精以增加酒精含量，用少量香料来提味，用曲酒调味，或添加酯化液进行物理和化学模拟。
这种人工混合的“酒尾”在短时间内就接近真正的酒尾，主要理化指标也一致。一般酒类企业的调配人员在现场无法识别，但由于其不含复杂的微量成分，导致用于勾酒后，无法达到掩盖酒味、赋予浓郁风格的效果。
对于检测手段一般的酒企来说，鉴别酒尾真伪的科学方法可以是感官评价和样品检测相结合：优秀的酒评员具有灵敏的嗅觉和味觉，经常与香料和曲酒打交道。人们应该对天然发酵物质和化学合成香料充满信心。例如，天然发酵风味物质感觉自然持久，并具有独特的臭味，而化学合成物与酒体的融合性较差，香气飘逸，无臭味。
进一步可以进行样品对比测试：在相同酒基条件下，可以设置融合性、持久性、扎实感三个对比指标。
更科学、准确的方法是采用基于纯粮固态认证的“碱加热变色”测试。其原理是纯粮发酵酒在碱性加热条件下酒体变黄，颜色的深浅与酒体中固体发酵酒的体积比例呈线性关系。因此，通过测量吸光度值即可计算出相应的含量。
6、酒尾利用新进展
随着对酒尾认识的不断深入，人们对酒尾、尾水的使用也越来越科学化、精细化。过去，酒尾的利用效果并不理想，主要采用蒸馏法提取少量酒精和香气成分或回窖发酵等措施。超临界萃取技术是近年来发展迅速的新兴分离技术。通过超临界流体与待分离物质接触时，可以选择性地萃取具有极性、沸点和分子量的组分，从而达到分离纯化的目的。超临界萃取技术具有温度低、能耗低、萃取率高、萃取液可回收等优点。
采用超临界CO2萃取技术从酒尾和浓缩尾水中分离提取酒香物质。是现代分离技术与传统酿酒技术的完美结合。它使用二氧化碳代替有机溶剂，并通过调整温度和压力两个物理参数来实现。纯物理提取过程。采用气相色谱法对酒尾和超临界酒尾提取物的香气成分进行对比检测。结果表明，超临界CO2萃取技术能够有效提取酒尾中的风味物质。例如己酸、乙酸、丁酸等有机酸的萃取率在90%以上；其他香气成分如乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等提取率均在85%以上。这样避免了因提取不充分而造成的废弃和环境污染，且提取物香气浓郁持久，可作为高功能性天然调味酒，减少或替代其他调味物质的用量。勾兑实践表明，当酒尾提取物用量为0.08%时，对白酒风味的改善效果最明显。因此，该技术具有广泛的行业推广价值，目前已应用于五粮液、剑南春、沱牌等酒业龙头企业的生产实践中。
总之，将酒尾直接作为调味酒或提取后作为调味酒都可以用于白酒勾兑工作。不仅可以减少污染物排放和生产成本，更重要的是提高成品酒的品质，使酒体自然和谐。该酒酒体饱满、稳定。