1、肉末重组技术研究现状在肉制品加工行业，较好的原料被制成肉干、肉干、肉卷等产品，留下大量的下脚料；同时，近7%的肉末加工率是，加工100公斤生肉时，产生7公斤肉末。这些肉末没有得到很好的利用，有的甚至被浪费了。如何充分利用肉制品加工过程中产生的一些低价值下脚料和肉末，已成为当今研究的热点之一。

肉类重组是指利用机械或添加辅助材料和添加剂（盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）从肌肉纤维中提取基质蛋白或利用添加剂重新组合肉颗粒或肉块。经冷冻或预热以保留和改善其组织结构后直接销售的肉制品。肉类重组改变了肉类原有的天然结构，让肌肉组织、脂肪组织、结缔组织得到合理的分布和改造。根据对猪肉和牛肉重组效果的研究，2.0%食盐、2.0%蔗糖、2.0%酪蛋白酸钠、2.0%谷氨酰胺转氨酶，在4的温度下腌制2小时，具有良好的重组效果。具有优良的持水性、弹性和风味。重组肉末具有降低生产成本、减少资源浪费的明显优势。二、碎肉重组技术应用

(一)物理重组技术

物理加工技术主要利用机械、加热或压力使肉类粘合重组。在机械滚动和挤压的帮助下，纤维蛋白被提取形成凝胶，将肉粘合在一起。由于加热会产生难闻的气味和变色，因此国外现在采用高压方法这种非加热的技术手段，通过增加水分与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的相互作用来改善肉制品的特性。能够生产具有鲜肉特性的重组肉。研究表明，在200MPa条件下，加入0.25%盐、0.75%6-葡萄糖内酯和0.75%卡拉胶，4加压30分钟。虽然肉的颜色有点像烹饪时的颜色，但肉的结合力增强了。

(二)化学重组技术

化学加工技术主要利用盐、磷酸盐、淀粉、卡拉胶等的作用来提高肉的持水性、弹性和胶凝性。例如，使用海藻酸钠和氯化钙的方法，是基于海藻酸钠的羧基比较活泼，可以与钙等二价以上的金属盐形成凝胶。肉类重组使用海藻酸钠和二价钙形成海藻酸钙凝胶。根据钙浓度和温度，形成从软到硬的各种强度的凝胶。海藻酸盐和钙可以形成热不凝固凝胶。凝胶，从而使肉重新结合。国外学者发现某些阴离子可以通过静电相互作用与肌球蛋白、血红蛋白等相互作用。此外，还有多种使用结冷胶的方法。在加热下，结冷胶呈现不规则的线性形状。在钙、镁离子等促凝因子的作用下，冷却后可形成刚性的双螺旋凝胶。海藻酸钠的添加量对凝胶有影响。自然的影响更大。

(三)生物重组技术

生物加工技术在食品工业中得到了广泛的研究和应用。酶制剂作为生物技术的重要方法之一，也常用于肉制品行业。酶用于催化肉类肌原纤维中的同源或异源蛋白质基团，如酪蛋白、大豆分离蛋白等同源或异源蛋白质基团之间发生聚合和共价交联反应，从而提高蛋白质的凝胶能力和凝胶稳定性，从而使肉末在一定条件下重新组合起来。例如，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子内部或之间的酰胺转移，产生交联，形成致密的三维网络结构。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白是转谷氨酰胺酶的最佳底物。另外，由血液配制的纤维蛋白原溶液通过凝血酶的催化，可以与肉末充分结合。其机理是模拟血液凝固的最后阶段反应，利用钙离子激活纤维蛋白原，形成半刚性纤维蛋白单体。单体自发形成通过氢键连接的聚合物，聚合物通过物理相互作用和化学键粘附在周围的肉末上，形成大块或大块的肉。切片性和煮熟状态的实验研究证明，与普通肉没有显着差异。三、碎肉重组加工技术存在的问题

在肉末重组加工过程中，添加食盐、磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐等食品添加剂、卡拉胶、-葡萄糖内酯、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂，以提高肉的持水能力。保护色泽、改善质地、延长保质期和增强口感等。这些食品添加剂的添加不仅要保证产品的化学安全，还要保证产品的卫生安全。肉末被微生物污染的概率比整肉大得多。因此，需要采用低温加工、冷灭菌、加强卫生管理等手段，防止重组肉中的微生物，保证产品安全，延长保质期。

需要指出的是，食品添加剂的科学使用并不是降低产品安全，而是保证产品安全。肉末再造过程中的另一个问题是产品中的氧含量会增加，这是食品变质的重要因素之一。国内尚无这方面的研究报道。国外研究发现，蛋清蛋白中的溶菌酶对于延长维也纳香肠的保存期有良好的作用。在低温储存过程中，肉块的脂肪氧化和微生物腐败是最小的。四、碎肉重组加工技术的发展趋势

由于过多摄入肉类食品会增加患高血压、高血脂、肥胖等疾病的风险，因此开发保健肉制品是未来发展的重要领域。

一是开发强化不饱和脂肪酸功能性肉制品。

心血管疾病是当今人们重要的死亡原因之一，而导致心血管疾病的重要原因之一就是不科学的饮食。研究表明，经常食用富含不饱和脂肪酸的食物，如核桃，可以降低心血管疾病的死亡率。因此，有必要补充不饱和脂肪酸。国外学者研究在重组牛排中添加核桃粉，并用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠作为冷粘合剂。结果表明，该产品不仅具有良好的机械加工性能，而且具有良好的风味和理化性能。

二是开发抗氧化功能性肉制品。

抗氧化剂的主要作用是有效消除引起脂肪自动氧化的自由基，中断脂质氧化的连锁反应，防止生物大分子受到破坏，保证细胞的正常结构和功能。

三是开发膳食纤维功能性肉制品。

膳食纤维的主要功能是预防冠心病、肥胖等，不同来源的膳食纤维有不同的功能特点。例如，可溶性果胶可以降低高脂血症患者的胆固醇水平；糖尿病患者可以通过减少碳水化合物的吸收来降低胆固醇水平。饭后血糖升高的风险；在复原鱼肉中添加3%的小麦膳食纤维，可以提高产品的硬度和粘度。

可以预见，在未来的肉制品加工中，重组肉末制品将成为一个发展方向，如冷冻食品、强化某些营养素的保健品等。