摘要：针对肉串加工的三种不同工艺，研究预炸与微波相结合的二次烹饪工艺。目的是消除油炸和微波作为单独加工方法的缺点，将传统的加热和辐照加工结合起来。发挥自身优势，开发高品质中国鸡肉产品。

1材料与方法

1.1材料和设备

1.1.1材料

散装鸡胸肉：青岛正大集团；变性淀粉：国民淀粉工业（上海）有限公司；卡拉胶：上海化学试剂厂；柠檬酸钠：国药集团化学试剂有限公司；复合磷酸盐(焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐)：上海化学试剂厂；各种调味料。

1.1.2设备

电子精密天平EL-204、电子天平PB2002-N：梅特勒-托利多；专用油炸机：德国巴乔酒店厨房设备有限公司；实验微波工作站：加拿大Fiso公司；冰箱BCD-237A、低温冷藏冷冻柜：青岛海尔；数字测温仪：深圳市金大通仪器有限公司。色差仪CR-400：日本ONICAMINOLTA公司；质构分析仪TA-XT2i：英国StableMicroSystemCompany。

1.2方法

1.2.1微波鸡肉串工艺流程

准备腌料

原料肉预处理滚揉、腌制整形热加工

1.2.2操作要点

1.2.2.1生肉预处理：将鸡胸肉洗净，去掉黄色脂肪部分，切成2.02.01.5厘米左右的块。

1.2.2.2准备腌料

将洋葱洗净，切成细洋葱；根据试验要求，准确称取盐、糖等调味料和保水剂，将上述定量成分加水充分混合，备用。基本配方：食盐1.5%、蔗糖1.4%、椒盐0.1%、香料2.5%、洋葱4.0%、酱油0.5%、料酒3.0%、水30.0%（以生肉重量计）

1.2.2.3擀制和腌制

将鸡块与腌料混合，滚揉几分钟，然后在一定条件下腌制。

1.2.2.4整数类型

将腌制好的鸡块串入竹串，每串（252）克。

1.2.3出肉率测定方法

称取生肉的质量，记为m1，称取速冻肉的质量，记为m2。出肉率=m2/m1100%

1.2.4肉类微波加热损失的测定方法

称取待测冻肉的质量，记录为m3。将其放入微波炉中。设定好功率后，加热。当肉的中心温度达到70时，取出。擦去表面水分。冷却至室温后称重。记录质量。对于m4。微波加热损失=(m3-m4)/m3100%

1.2.5肉制品表面颜色测定方法

分别测量肉的L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）。每个样品测量一次后，旋转120和240并再次测量。重复测量3次。

1.2.6肉质地测定

使用质构分析仪测量室温下肉的硬度、弹性、咀嚼性和粘结性。质构仪参数：测量前探头速度：3.00mm/s；测量时探头速度：5.00mm/s；测量后探头速度：5.00mm/s；测量距离：10.0毫米；两次探头测量之间的间隔：5.00s；触发类型：自动；触发力：5.0克；探头型号：P/36R。

1.2.7核心温度测量方法

油炸后，立即将温度计探头插入炸鸡块的中心并记录样品的温度读数。

1.2.8感官评价方法

由8名经过感官检验培训的专业人员组成的评价小组将制定评价标准。颜色加权系数为0.15，口感为0.25，气味为0.3，味道为0.3。各指标平均分以8名评价者的平均分为基础。总分是各权重与得分的乘积之和。

2结果与讨论

2.13种不同微波肉串加工技术的比较与确定。不经预处理直接微波烹制的肉串和预炸后进行二次烹调的微波肉串分别选择400、600和900W三种功率。将油炸熟的肉串进行微波加热并微波再加热，并在中心温度达到70时测定肉的质地、颜色、失水率和可接受性。

工艺流程A：原料肉切割轧制腌制速冻冷冻保鲜微波加工。此工艺下的肉串出厂前不经过预煮。肉串的烹饪完全依靠微波加工，采用微波加热。作为直接烹饪的手段。

工艺B：原料肉切割滚揉腌制预炸冷却速冻冷冻保鲜微波加工。该工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预煮工序。油炸是一种使肉达到一定成熟程度的预烹调方法。为了获得具有油炸食品特性并符合卫生标准的肉，要求预炸肉的核心温度达到70，然后继续油炸30秒。当时，微波加热被用作二次烹饪的手段。

工序C：生肉切块滚揉腌制油炸冷却速冻冷冻保鲜微波再加热。该工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预煮工序。作为预煮方法，需要油炸以使肉充分煮熟。要求预炸肉的中心温度达到90，然后继续炸30秒左右。微波加热被用作再加热的手段。

2.2三种加工工艺的肉串经过高功率微波复热后的硬度明显高于低功率微波复热后的硬度。高功率时，表面升温较快，外部温度大于内部温度，肉表面的水分会在短时间内流失，导致肉的硬度增加。硬度受预处理条件和微波功率变化的影响显着，且两者具有交互作用。工艺A和B处理后的弹性在600W加热下与其他两种功率加热相比有显着差异。工艺C处理的肉在900W加热下弹性值最高。预处理条件和微波功率的变化对弹性有显着影响。工艺C处理后的肉在不同微波功率加热下，其粘结力没有明显变化。经过工艺B处理的肉的内聚力在高功率条件下降低。预处理对内聚力影响显着。微波功率的变化显着影响凝聚力，两者具有交互作用。三种工艺加工的肉串的咀嚼度在900W微波加热条件下较400W显着增加。不同的预处理形式和微波加热条件对咀嚼度有显着影响，但两者之间不存在显着的交互作用。

2.3不同加工工艺对肉色的影响

预处理条件对鸡的L*值影响显着(P0.001)。用工艺C处理的鸡肉的L*值最低，用工艺A处理的肉的L*值最高。与过程B的差异并不显着。随着油炸温度和油炸时间的增加，L*值逐渐减小。这是因为油炸过程中的美拉德反应产生褐变，醛糖与氨基化合物反应产生深棕色。黑素色素，且温度越高，褐变速度越快，从而降低L*值。不同微波功率对L*没有显着影响(p0.05)。a*值受预处理影响显着，微波功率的变化显着影响a*值，两者具有交互作用。加工过程通常会促进肉制品中脂肪的氧化，导致其变色或褪色[8]并显着影响a*。在较高倍率下，两种预处理肉制品的a*值均增加。b*值受预处理影响显着。b*值随着油炸程度的增加而增加。微波功率对b*值没有显着影响。

2.4不同加工工艺对肉制品失水率的影响

工艺A的肉在微波烹饪过程中损失大量水分，损失率在15.03%至13.74%之间，明显高于其他两种工艺（p0.05）。方差分析表明预处理形式对微波损耗有非常显着的影响。预油炸工艺使生鸡肉串微波失水率降低44.17%~53.42%。微波加热对水分含量较高的样品的工艺影响较大。随着水分含量的降低，微波功率对加热损失的影响逐渐减小。微波功率对工艺B和工艺C的加热损失影响不显着(p0.05)，三种预处理方法对肉制品的得率影响非常显着(p0.01)。由于加工条件温和，A工艺的水分基本保持完整，且成品率明显高于B工艺和C工艺加工的产品。肉制品微波生产可提高熟制品出品率20%左右。油炸过程中，随着油炸强度的增加，产品出品率分别下降17.64%和31.96%，预炸过程的出品率较油炸提高21.04%。

2.5不同加工工艺对肉制品可接受性的影响

三种预处理颜色存在显着差异，工艺C具有较高的颜色可接受性。经过高功率微波再加热后，工艺B和工艺C中的肉的口味可接受性显着下降。结合质构分析可以看出，硬度的显着增加导致鸡肉表面肉质老化，影响了肉质的可接受性。400W和600W加热后味道的可接受性较高，但工艺A的可接受性与此相反。加热时，肉中的香气前体发生分解、氧化、还原等化学反应，产生的各种挥发性香气物质共同形成肉的特殊香气和风味[10]。B工艺的风味评价普遍高于其他两者。从风味特征来看，B工艺的肉在微波加热后在调料中保持一定的烧烤风味，但也有明显的烹调气味，降低了风味。可接受性。油炸处理使鸡肉具有典型的炸味、肉香和烧烤味。不同的微波功率进一步改变风味协调性[11]。两者在600W时的风味可接受性是同类处理中最高的。从口感上来说，炸鸡的接受度最高，与其他两种加工方式有显着差异。随着油炸程度的增加，风味物质前体进一步发生氧化反应和美拉德反应，有利于风味的形成。

综合各项指标感官评价，工艺A为鸡肉未经预处理直接用微波炉烹制，品质较差。这是因为微波加热的表面温度不高，加工时间太短，无法产生传统加热一样的酥脆口感和褐变效果。[12]。油炸处理（预炸/油炸）显着提高了微波后鸡肉的整体品质，改善了微波作为直接加工方法时色、香、味可接受性不理想的问题。C工艺处理的鸡肉在色泽和口感上有优势，但在风味上不如B工艺处理的鸡肉。与C工艺相比，虽然B工艺在综合评价上略低于油炸，但从产品出品率来看，C工艺明显低于B工艺。对于实际生产来说，良率是产品开发中关注的关键因素之一。综合这些因素，工艺B在一定程度上解决了未经加工的鸡肉直接微波处理后色、香、味可接受性差的问题。与工艺C相比，成品率显着提高。预炸与微波相结合的加工方法，为方便鸡肉产品的开发提供了新的研究思路和技术路线。但工艺B的预处理条件还需优化，以进一步提高油炸后肉的品质。质量。

综上所述

预炸工艺路线（生肉切割滚揉腌制预炸冷却速冻冷冻保鲜微波加工）解决了生鸡肉串在色、香、味上可接受性差的问题。直接微波加热，减少微波失水率，提高微波后肉质品质，与油炸技术相比显着提高出肉率。预炸与微波相结合的加工方法，为方便鸡肉产品的开发提供了新的研究思路和技术路线。预炸肉适合在中/低功率微波条件下进行二次烹调，可获得较高可达性的肉。