传统熏腊肉主要产于我国中西部地区。每年腊月期间，农民们将自己饲养的当地生猪宰杀，用盐、糖、亚硝酸钠和各种香料按照一定的比例制成腌渍剂。传统肉制品的加工方法是将药剂均匀地涂抹在肉的表面，放入腌制槽中腌制，然后在自家的柴火或土炉中熏制。
特点是加工步骤简单，基本不需要机械设备的辅助；中西部地区冬季寒冷干燥，有利于腊肉的生产加工；采用当地盛产的柑枝、甘蔗渣、米糠作为熏制材料，有利于熏肉的风味和风味。颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，将腌制的腊肉在火烤过程中烘烤熏制，经过长时间的烘烤和熏制，使腊肉具有独特的烟熏风味。加工过程中大量水分蒸发，导致含水量低、含盐量高，便于储存、运输和销售。
熏肉作为腊肉产品中极具代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，深受消费者的青睐。无论是产量还是消费量均处于领先地位。然而，随着技术和人们生活方式的变化，传统熏肉也面临着一些问题。需要利用现代科学技术改进熏肉的加工方法，提高熏肉的接受度。
1.传统熏肉的问题
由于加工条件的限制，传统的熏肉加工有很多特点，不能满足当代消费者的需求。首先是传统熏肉的腌制技术有待改进。传统的熏肉一般采用干腌制。存在产品固化不均匀、成品含盐量高、色泽差、固化时间长、固化过程中产生大量高盐废水等缺点。
为了加快腌制过程并防止生肉在腌制过程中腐败变质，通常会增加盐含量进行腌制。这使得我国传统熏肉腌制过程中的用盐量占到生肉的5%。以上，有的地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中的含盐量，腌制后需要浸泡在水中脱盐。这不仅增加了加工时间，而且降低了产品质量，并排放大量污水污染环境。
其次，传统的熏制技术不科学，影响了熏制腊肉产品的进一步发展。传统熏制技术中，燃烧产物与肉直接接触，糖分燃烧不完全，蛋白质、脂肪等高温分解等，由于传统腊肉存在这些问题，另外，随着社会的发展，消费者的身体健康受到影响。意识在不断提高，生活节奏在加快，所以吃培根的意愿在降低。为了提高消费者对传统腊肉的偏好，不少研究人员对传统腊肉的加工工艺进行了研究和探索，形成了现代绿色腊肉加工技术，提高了食用腊肉的品质和方便性。
2、传统熏肉加工工艺的改进
目前，传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和熏制工艺的改进上。在此基础上研发了保持传统风味的现代加工技术。另一方面，对培根菜肴的开发进行了一些研究和开发。还有一些以传统湘菜为基础的即食腊肉菜肴。
(1)传统熏肉腌制技术研究进展
腊肉腌制技术的改进主要是采用真空腌制技术，加快腌制速度并保证腌制过程中的安全。真空腌制技术可以减少食盐的使用量和亚硝酸盐的添加量。同时，真空固化过程中不会排放废固化液。在真空条件下，肌肉细胞中的氧气被耗尽。真空腌制无需添加抗氧化剂即可有效防止肉类褐变。真空腌制的加工温度较低，可以保护肉的色泽和风味。香气和热敏性营养成分，大大提高腌制食品的品质。
研究表明，真空酸洗可以有效防止酸洗过程中高盐血水的排出。腌制过程中肉的颜色比传统干腌的颜色更好，呈现出宜人的玫瑰粉色；真空酸洗的菌落总数低于传统干酸洗的菌落总数。腌制方法，但真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌制方法，成为优势菌种，其他菌种差异不显着。同时，真空腌制可以有效提高腌制剂的吸收率，提高腌料的利用率。研究表明，真空腌制技术可使腊肉腌制时用盐量减少30%，腌制时间缩短1/3，腌制过程中产生的废水量减少80%。
(2)熏肉熏制技术研究进展
传统熏制腊肉加工中，熏制是影响腊肉品质的重要因素。但各地熏制技术差异较大，导致产品质量参差不齐，存在一定的安全隐患。有学者从规范熏制材料和熏制工艺等方面对传统熏肉熏制技术进行了研究，比较了不同熏制材料对熏肉加工过程中微生物、熏肉色泽、风味成分、苯并芘残留量的影响。找出了熏制原料对腊肉品质的影响规律，并在此基础上研究开发了以硬木锯末为主要原料，结合柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹片）的方法。树叶、竹皮等）、稻壳等配置成复合烟材。
低温熏制工艺不仅可以赋予腊肉优良的烟味和色泽，而且可以减少腊肉表面水分的蒸发速度，防止腊肉表面干燥结痂，影响口感。而且较低的熏制温度还可以避免3-4苯并()芘等有害物质的大量产生，使培根产品更安全、更健康。
（三）熏火腿的研发
由于传统腊肉采用干腌制方法，盐的渗透速度慢，腌制时间长，肉块含盐量不均匀。因此，加工时通常将生肉分割成小块（0.5-2kg）。传统腌制大块肉的腌制在技术上是困难的。
采用真空腌制技术，将冷冻原料肉在真空条件（60-80KPa）下，在饱和盐溶液中浸泡3-5小时，然后在3-6真空解冻36-48小时。固化方法采用真空和常压。组合间歇真空酸洗法，酸洗时间为10-15天。酸洗温度4-15，真空度50-80KPa。干火腿在15-40、相对湿度60-80%的条件下烘烤。烘烤时是熏制的。熏制材料可以是锯木、稻壳、杂木等，熏制方法可以用明火直接燃烧，也可以用电加热产生烟雾。吸烟时使用独立的吸烟室。烟气通过管道引入烘烤室进行熏制。烟气入口处安装有过滤器，阻挡烟气中的灰尘。熏烤时间为30-50天。烘烤、烟熏后，用含0.5-1.0%乳酸、0.05%乳酸链球菌素、0.001%那他霉素的水溶液清洗火腿表面，除去表面的灰尘、烟尘和油污。然后在50-55下烘干1小时，干燥表面水分。该技术生产的熏火腿含盐量为5.8-7.3%，水分含量为25-30%。产品外观颜色深红至棕红色，肥肉呈金黄色，口感细腻。产品咸味适中，具有传统腊肉制品的烟熏香气和中国火腿固有的香气。
脂肪焦化、裂解等因素产生杂环胺、多环芳烃等有害物质，给产品带来安全风险。而且，传统熏制腊肉产品经木片熏制后还会产生苯并芘等多环芳烃等致癌物质，对人体健康造成危害。吸烟过程中排放的大量烟雾造成环境污染。三是假冒伪劣腊肉充斥市场。
由于传统腊肉加工周期长、生产成本高，不法商贩利用非法手段加工劣质腊肉，主要使用劣质原料肉。加工过程中，烘烤、熏制时间缩短，产品水分含量高，易变质。同时，腊肉产品表面颜色发黑，有刺鼻的烟熏味，而腊肉内部风味较差。
四是传统熏腊肉食用不方便。由于表面有灰尘和烟雾，传统熏肉在食用前需要用热水清洗，去除表面污垢。同时，还需要长时间浸泡，去除多余的盐分。这不仅费时费力，而且需要浸泡很长时间。培根特有的风味成分也会在加工过程中流失，影响培根的风味、口感等感官体验。