五仁月饼是广式月饼的主要品种。因馅料含有杏仁、桃仁、榄仁、火麻仁、瓜子而得名。具有用料考究、皮薄馅丰富、味道鲜美、不易破碎、携带方便等特点。1五仁月饼配方及制作工艺

1.1饼皮配方及制作工艺

1.1.1馅饼皮配方：

配料名称烘烤百分比数量（单位：斤）

中筋面粉（低筋面粉：高筋面粉=8:2）100%100斤

糖浆70%70磅

植物油25%25磅

广益牌老水2.0%以糖浆1.4斤计

广益牌糕点莲蓉防腐剂（水溶性）按总量0.1斤计0.05%

广益牌饼皮改良剂B型1%以饼皮总量2.0斤计

广益牌液体烘焙抗氧化剂0.1%基于油脂0.025斤

1.1.2皮革生产：

(1).加入适量糖浆，加入酸水搅拌均匀；

(2)将糕点莲蓉防腐剂(水溶性)加入糖浆中，搅拌均匀，直至看不到大的防腐剂颗粒；(3)加入广益牌液体烘焙抗氧化剂、蛋糕皮改良剂和少量植物油搅拌均匀，然后与所有植物油混合均匀，最后将与抗氧化剂、蛋糕改良剂B型和糖浆混合的植物油混合均匀；

(4)分两次倒入中筋面粉，搅拌均匀；

(5)用干净的容器盛放做好的饼皮，静置1小时以上再使用；如果静置1小时后面筋仍然坚挺，请延长饼皮的静置时间。

1.2乌仁馅配方及制作工艺

1.2.1乌仁馅配方制定如下：（仅供参考）

答：基本成分

白糖80克；蛋糕粉90克；花生油30克；80克水

B：坚果

榄仁40克；杏仁40克；核桃仁50克；瓜子仁40克；芝麻仁30g

C：辅料

糖冬瓜50g糖冰肉80g橙饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6g

D：防腐剂

广益牌糕点莲蓉保鲜剂：按产品总量添加0.15%。

广益牌坚果抗氧化剂（稀释型）：按坚果总量添加2%。（包括冰肉）

E：改进剂

广益牌填充改良剂（软保型）：按产品总量添加0.2%0.8%。

广益牌填充改进剂（质地稳定）C型：按产品总量的0.5%添加。

1.2.2乌仁馅的制作工艺：

(一)原材料加工：

提前挑选坚果材质，去除坚果中的变色、变质和杂质（包括沙、泥）；用清水清洗并晾干；将坚果材料用150温热烘烤至浅金黄色，白芝麻需要烤至金黄色，杏仁不需要烤；将烤好的坚果切成小块，喷洒广益牌坚果抗氧化剂，备用。

冬瓜糖切成边长0.5厘米的丁，橙饼切成细块备用。

冰腌肉：切成小块，约11，肥肉：糖=1：1，腌制至少0.5天。并添加坚果抗氧化剂

(2)拌馅工序

加入糖橙饼和料酒，拌匀腌制备用；

将广益牌馅料改良剂（软保型）和广益牌馅料改良剂（质构稳定型）C型加入糖粉中搅拌均匀，然后加水搅拌至溶解；

加入所有坚果和冰肉（榄仁除外），搅拌至无糖粒；

加入调味料，搅拌均匀；

加入花生油搅拌均匀，最后加入榄仁搅拌均匀；

加入蛋糕粉，搅拌均匀。

将拌好的五仁馅放入容器中，放入冰箱，让水果吸收水分，然后用手揉成软硬适中的馅团。1.2.3注意事项：

购买坚果时，要选择新鲜的。由于坚果通常含有大量的油脂，一些老化的坚果在长期存放过程中会被氧化；

榄仁粉应将所有材料混合均匀后再加入，并稍微折叠拌匀。不要过度搅拌，否则榄仁会变脆；

腌制生蜜饯肉时，一定要买新鲜的肉，而且肉的品质一定要好。肥肉一定要腌至透明，否则味道不好。必须添加坚果抗氧化剂，否则糖肉脂肪含量高，油质变质。

蜜饯冬瓜的质量也必须严格控制。蜜饯冬瓜的水分含量和硬度也会影响馅料的品质和保质期。

水必须是开水或冷开水。不能使用未加热的自来水。添加的水一定要根据蛋糕粉的吸水率来调整。

在搅拌馅料的过程中，各个阶段馅料必须搅拌均匀，否则坚果分布不均匀，馅料干湿不均。特别是粉末落下后，要搅拌均匀。还要防止搅拌时间过长，导致蛋糕粉抽筋、馅料漏油。