1.基本概述

绞肉机是肉类加工企业在生产过程中根据不同的工艺要求将原料肉加工成不同规格的颗粒肉馅，使其与其他辅料充分混合，以满足不同产品的需要。绞肉机是系列产品；工作时，利用旋转的切割刀片与孔板上的孔刀片形成的剪切作用将原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料连续排出机外。根据不同的物料性质和加工要求，可配置相应的刀具和孔板，加工不同尺寸的颗粒，以满足下道工序的工艺要求。绞肉机广泛适用于各种冻肉、鲜肉、鸡骨架、鸭骨架、猪皮、牛皮、鸡皮、鱼、水果、蔬菜等；香肠、火腿肠、午餐肉、肉丸、咸味香精、宠物食品等肉制品行业。

2、相关因素分析

绞肉机是利用绞肉机将较大块的肉绞碎成符合加工要求的小块或肉颗粒。绞肉机质量对肉制品加工的影响主要表现在腌制效果。分析以下因素：

1、绞肉机质量不同，切肉能力不同。

主要体现在送肉推力对肉颗粒纵向尺寸的影响。如果推力小，肉末就会呈片状而不是颗粒状，肉质结构会受到严重破坏。铰刀的锋利度会影响肉的切割速度和肉颗粒的大小。冲击，当铰刀不够锋利时，不能及时切肉，肉被铰刀的旋转磨成碎片，不能切筋，阻碍了绞肉机筛网的出肉效果，进一步影响绞肉机。碎肉的质量。

2、绞肉品质对腌制效果的影响分析

绞肉效果好时，肉的组织结构破坏较小。腌制时，盐水可以很好地被肉吸收，从而溶解盐溶性蛋白质。肉颗粒吸水膨胀，体积增大，使肉质纹理清晰。它可以看到并遍布整个产品，赋予其强烈的肉质质感和明亮的颜色。大量盐溶性蛋白质的溶解，增强了产品的胶凝性，从而获得良好的结构，增加了产品的弹性和口感。当绞肉效果差时，会出现大量肉末，严重影响肉颗粒的呈现，使吃肉的感觉变差。同时，这些肉末在加工过程中会因为温度的升高而变性，粘度也会增加。它形成薄膜状结构，影响盐溶性蛋白质的溶解，降低产品的胶凝性，从而影响产品的弹性和口感。

3、经验总结：

一般情况下，通常认为肉末只是将肉切成小块进行加工和馅料，而忽略了对腌制效果的影响。事实证明，肉末对肉制品的品质影响很大。肉末是肉制品加工工艺的重要组成部分。注重加工的每一个细节，每一个细节都会对产品产生不可低估的重要影响。

4、操作要领：

1）绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞盘。

A、绞冻肉和鲜肉所用的刀具应区分，并根据工艺要求选择网板的尺寸；

B刀具与网板应一致，无间隙（刀具与网板应由专人定期打磨）。绞肉机在使用前和使用后应进行清洁。

2）原料准备：瘦肉和肥肉分别绞碎。一般应先磨脂肪，再磨瘦肉。绞肉前将肉切成适当大小的块，并保证肉温在5以下。

3）绞肉方式：如果绞肉机是三级绞肉机，一般可以一次性完成。如果不用这种绞肉机，又要求肉颗粒较小，可以分阶段多次绞碎。先用大眼板扭转，再用小眼板扭转。一次不要喂太多或太快。肉末的温度不应超过10。

5、绞肉机的冲洗

每次使用绞肉机之前，请短暂冲洗。一般来说，绞肉机在最后一次使用后要及时清洗。使用前的清洁主要是冲掉机器内外的浮尘。另一个好处是，使用前冲洗会让肉磨得更容易、更光滑，也让工作后的清洁变得不那么麻烦。首先准备好干净的牙刷、试管刷等辅助用品，然后反方向拆开机器，将机腔内的肉末清理干净。然后将机器浸泡在含有清洁剂的温水中，并使用牙刷等将所有部件一一清洗，并用自来水冲洗两遍。放置于阴凉通风处晾干。

6、绞肉机的保养

绞肉机的底盘一般情况下不需要维护。主要任务是防水、保护电源线、防止电源线损坏、清洁。绞肉部件的日常维护：每次使用后，需将绞肉三通、螺杆、刀片孔板等拆开，清除残留物，然后按原顺序重新安装。这样做的目的一方面是保证机器及加工食品的卫生，另一方面是保证绞肉部件可以灵活拆装，方便维护和更换。叶片和孔板是易损件，使用一段时间后可能需要更换。