肠是利用非常古老的食品生产和肉类保鲜技术制成的一种长圆柱形的管状食品。将动物肉磨成泥，然后装入肠衣中。目前中国大陆速冻调理品市场前景广阔。香肠作为主要品类，与饺子、肉丸竞争，占据速冻调理品市场的1/4。下面我们就来说说速冻香肠生产过程中需要注意的一些关键点。

1、外型常见质量问题

1、套管破裂

套管破裂的原因可概括为三个方面。

1）肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败，就会导致肠壁厚薄不均、疏松、易碎、抗破损能力差。如果肠衣被盐腐蚀，肠衣就会收缩，失去弹性。用这种肠衣灌肠会导致肠衣破裂。

2）就肉馅而言，如果肉馅的含水量较高，在快速加热时，肉馅的膨胀也会导致肠衣炸裂。

3）技术上，如果肠子粗细不同，粗的肠子同锅煮容易裂；如果灌肠松紧程度不一，馅料太紧，煮时也容易破裂；热气太旺，温度太高，肠子就会破。你会听到外壳破裂的噼啪声；如果烘烤时间太短，肠衣蛋白在烹饪前没有完全凝固，肠子就无法承受馅料膨胀的压力，也会造成破裂。因此，炒菜时注意不要开足蒸汽，以免局部温度过高导致肠衣破裂。另外，翻动肠子时要小心，防止肠子破裂或折断。

2、表面破皮

如果烟浓、温度高，或者肠的下端离火太近，肠的下端就会结痂。严重时下端会剥落，导致肠馅分离（撕去带壳的肠衣后，可以看到肉馅已被烤黄）。

3.颜色较深

灌肠表面颜色的原因有两个：一是烟雾中酚类物质（特别是甲醛和苯酚）聚合生成的树脂沉积物；二是烟气中酚类物质（特别是甲醛和苯酚）聚合生成的树脂沉积物。第二，熏制过程中肉馅里的脂肪会漏出来。因此，吸食时温度不够或烟气质量差，以及吸食后灌肠吸收水分，都会使肠衣失去光泽。另外，外壳的直径相差太大。同锅煮时，较粗的肠子不易煮熟，而且颜色发暗且不均匀。还有一种灌肠塞的是不新鲜的肉馅，看上去也不新鲜。灌肠剂在包装前涂上液体石蜡，使产品光亮。

4.颜色深浅不同

造成这种现象的原因，除了煮染的差异外，还与烟雾有关。熏制时温度高、颜色浅；温度低时，颜色深。当肠衣表面干燥时，颜色会变浅。当肠体表面湿润时，烟雾成分会溶解在水中，颜色会加深。例如，当肠子一起熏时，粘连变得迟缓。

5.肠子软，无弹性

原因之一是原料在预冷、酸洗过程中受到细菌污染、变质，部分甚至整个灌肠会产生气体和残渣。

第二个原因是未煮熟。肠子不仅会变软、没有弹性，而且还会产生酸、气体，让你发胖，温度高了就变得不能吃了。

第三个原因是肌肉中的蛋白质凝固不好，即某些因素影响了馅的乳化性能。

影响香肠馅乳化性能的因素有以下三个：

1）在腌制或加工操作过程中，高温会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶态状态，影响肉馅的保水能力，导致游离水漏出，肠馅成渣；

2）机械搅拌不充分时，肌球蛋白释放不完全，肉馅表面潮湿；

3）腌制不透明，蛋白质中的肌球蛋白尚未全部由凝胶态转变为粘附性较强的溶胶态，影响了肉馅的吸水性。

6、外观无皱纹

肠衣表面的皱纹是由于吸食时肠内水分减少，肠衣收缩造成的。皱纹的产生与灌肠本身的质量和吸烟过程有关。肠子软且无弹性的肠子，一般成品后外观不好。肠子直径很粗，看起来很饱满。肠道水分过多会影响皱纹的产生。柴火潮湿，烟中湿度高，温度升不上去，或者烟度不够，也会导致烟后出现皱纹。

2、型材常见质量问题

正常灌肠切面的指标是切面坚实湿润，肉质均匀呈玫瑰红色，毛孔稀少。常见的质量问题如下。

1.黄色

切面会变黄，要看切的时候是黄色的还是逐渐变黄的。如果刚切时切面呈均匀的玫瑰红色，但暴露在空气中后逐渐褪色并变黄，则属正常现象。这种缓慢褪色是由于粉红色一氧化氮肌红蛋白在可见光和氧气的作用下逐渐氧化成高铁血红蛋白，导致切面褪色变黄。如果切开后能避免细菌、可见光和氧气的影响，就可以防止氧化和褪色。将切好的肠子浸泡在维生素C稀溶液中也可以防止氧化和褪色。另一种是切开后切面呈红色但光亮且凹凸不平，且容易褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一个现象是，虽然使用了显色剂，但肉馅却根本没有变成玫瑰红色。第一个原因是原料的新鲜度不好，脂肪已经被氧化，会产生有机过氧化物，使肉肠的着色效果差；第二个原因是肉馅的pH值太高，亚硝酸盐不能分解产生一氧化碳。氮气不会产生红色一氧化氮肌红蛋白。

2.毛孔多

切面毛孔较多，不仅影响弹性和外观，而且使毛孔周围颜色发黄、发灰。这种情况是肠道内混入了空气造成的。空气中的氧气会导致一氧化氮氧化并使肌红蛋白变色。因此，灌肠时最好使用真空搅拌机和真空灌肠机。使用真空灌肠机时，一般应先开启真空泵，待机器达到规定的真空度[350~400mmHg（lmmHg=133.322Pa）或以上]后再开机。肉馅要形成一个完整的球，倒入馅料储存管中。包馅时馅料要紧实，否则在挂、烤等过程中肉馅会下沉，也会造成上部空心。如果使用活塞式灌肠机，一定要把肉馅包紧，尽量少留空间，以免在灌装过程中出现孔洞和气孔。填馅料时，用手将肉馅卷成球状，高高举起抛掷，如此反复直至填满，以减少空隙。

3、切面不牢固、不湿润。

造成这种现象的原因是肠道柔软，缺乏弹性。其他如加水量不足、果汁含量低、产品质地粗等；太紧、太松、不均匀、绞肉机上刀片不均匀等，都会引起机械发热，使肉末发热，影响质量。另外，如果脂肪切得太细，在热处理时很容易融化，也会影响切面。