纳豆是由大豆经纳豆菌发酵而成，是在日本流行的保健食品。目前，世界各地，尤其是东南亚地区，人们对纳豆的功效认可度很高，食用纳豆的人也很多。用纳豆制成的保健品和生物制剂已被人们广泛接受。工业生产

工艺流程

原料大豆精选清洗浸泡蒸煮接种计量包装发酵纳豆冷藏销售

大豆分级

生大豆的颗粒大小取决于其来源和品种。颗粒大小与吸水率有关。混合尺寸不利于生产。一般采用振动筛按照以下规格进行分级：直径7.2mm以上的大颗粒；直径6.6-7.2mm的中等颗粒；直径6-6.6mm的小颗粒。大、中、小颗粒分别加工。

有些纳豆是由压碎的大豆制成的，称为压碎纳豆。此时，先将大豆去皮，然后粉碎、过筛，取出一定粒度的粉碎后的大豆进行加工。

大豆清洗

清洗的目的是去除稻草、豆荚、土壤和碎石。一定要彻底清洗，去掉瘪豆和坏豆（破损豆、虫蛀豆、发霉豆、发芽豆等）。

大豆浸渍

浸泡的目的是让黄豆充分吸收水分。

以利于蒸煮和发酵。应控制吸水率，使浸泡后的重量为浸泡前的2.12.3倍。所需浸泡时间根据豆龄、品种、颗粒大小、水温等不同而不同。一般浸泡时间（小时）如下：

品种冬季（0-5）（小时）夏季（18-25）（小时）春秋季（10-16）（小时）日本制造24-308-1216-20中国制造24-3610-1416-22美国制造24-3612-1618-29

如果是碎豆，则常温浸泡7小时。

最好使用饮用水进行浸渍。高硬度或铁含量超过5ppm的水必须首先软化或除铁。

黄豆烹饪

大豆不需要高温烹煮，以避免因美拉德反应而损失氨基酸和糖分。

并防止产品颜色加深。一般用0.08-0.1MPa（0.8-1.0kg/cm2）蒸煮30-40分钟。如果是碎豆，就蒸8分钟。

接种疫苗

如果采用固体培养接种，首先从纳豆菌固体琼脂培养基中挑取细胞，用无菌水制备细胞悬液。

若采用液体培养接种，可直接使用培养基。用喷雾器将菌悬液或培养液喷在煮熟的大豆上。每1公斤生大豆约接种菌液1毫升。由于纳豆菌具有耐热性，为了防止杂菌污染，

待煮熟的大豆冷却至80-90即可接种。

包裹

每1包为100克。包装材料有纸袋、薄木片盒、聚乙烯膜、聚苯乙烯膜等。纸袋、薄木片盒可用0.1MPa（1kg/cm2）蒸汽灭菌20分钟。

并注意清除泥土、沙子、昆虫及其排泄物。塑料薄膜不能加热灭菌。可采用离子熏蒸或用200ppm次氯酸钠溶液处理5分钟，然后用无菌水冲洗。

发酵

每个发酵室可容纳3,000至4,000个100克的袋子，分布在货架上。

采用空调来控制发酵室的温度和湿度。发酵温度和湿度对纳豆成品的品质影响很大。发酵室的湿度应控制在80-85%，室温为35-45。2个小时之后，

纳豆菌孢子萌发，4小时后产品温度升高。此时，纳豆菌消耗可发酵糖，同时分解蛋白质。随着增殖，产物温度升至48左右。8小时后，糖分就耗尽了。

开始分解氨基酸产生氨。10-12小时后，细菌数达到10/g（对数期），产品温度接近50，增殖受到抑制。当超过50C时，繁殖停止。

大量粘液产生。此时，10/g的纳豆菌已变成孢子。进入房间后16-18小时即可离开房间。出库后，为防止过热和再发酵，必须冷却至5-10。