润教
粉碎后的高粱原料在蒸之前必须用热水润湿，称为高温润糁。润米粒的目的是让高粱吸收一定量的水分，有利于糊化。原料吸湿的速度和能力与原料的粉碎程度和水温有关。粉碎的原料越细或润湿水的温度越高，原料内部吸收的水分越快、越多。原料粉碎得越细，越有利于蒸煮和糊化，以及与微生物和酶的接触。但大曲酿造一般需要较长的发酵周期，尤其是两步清过程。茬酒糟中淀粉浓度较高。如果粉碎，太细的话，升温很快，酒酿变粘，还容易污染细菌。因此，对高粱的破碎程度有一定的要求，如上所述。因此，应从提高保湿材料的水温入手，解决原料内部吸湿过多的问题。
据资料显示，红糁浸泡半小时，水温40，吸水率为75%，水温70，吸水率为100%，水温90时，吸水率为170%。如果用桶润湿而不是浸泡，则原料的吸水率与水温上升基本相同，即水温为40、70、90时，吸水率分别为40%、70%、90%。高温湿润的糁吸收大量水分，容易糊化；使用高温湿糁时，水不仅附着在生淀粉颗粒的表面，而且很容易渗透到淀粉颗粒的内部。经高温湿润糁制成的成品酒更加柔和、甘甜。此外，高粱还含有少量果胶。高温润湿糁，会促进果胶酶分解果胶生成甲醇，蒸糁时可将甲醇消除，降低成品酒中的甲醇含量。
高温保湿是添加粉碎高粱至原料重量的70-72%（对于投入材料）。最好一次性加入足量的热水。夏季水温80-85，冬季90以上。混合后，将材料堆放并润湿18-20小时。此时料堆温度升高，冬季可达42-45，夏季可达47-52。翻堆后要求每4-5小时润粮一次，总共不少于3次。如果糁皮干燥，加2-3%的水（与原料的比例）。桩的形状应为圆锥形或矩形。装蒸谷物前堆积温度不低于45，酸度不超过0.2。整个润粮过程中不能出现浆状、结块、白粉现象（即润湿不彻底）。润湿后的质量要求：湿润、不倒糊、无干粒、无异味、无结块，用手揉成面团。
水温不够
容易造成漏浆或淋浆。润湿水量一定，原料颗粒内部吸收的水份相对较少。因此，糖化和发酵困难，淀粉不易利用，影响酒的品质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，经糖化发酵后形成天然、独特的酒香成分；高粱皮还含有少量单宁，使成品酒经过蒸煮发酵后具有独特的风味。粉碎后这些成分极易随水流失，因此润料水温必须达到标准，防止漏浆。
另外，还有很多疙瘩、疙瘩。在这部分酒酿中，曲粉很难进入，不能用来降低出酒率。
用蒸锅蒸食物
轻轻包装并查看蒸汽压力。当所有东西都包装好并准备好园艺后，添加1%（用于饲喂）的舱壁浆料将谷物蒸至糊化。糊化时间为90-120分钟，不少于90分钟。蒸煮初期，产品温度在98-9899之间，加大蒸汽，温度逐渐升高，直至出蒸锅时产品温度可达105。高粱蒸熟后，看上去透明有光泽，用手捏起来质地松软。熟而不粘，内无生心，有高粱糁香气，无异味。
添加纸浆和干茬
将煮熟糊化的高粱糁趁热从蒸锅中取出，放在通风的烘床上堆成长方形。将原料重量的30-32%倒入浆水中。浇注完毕后，立即转动灭茬机再次搅打，堆厚15-15%。20分钟后，打开鼓风机、排气扇通风，将茬茬吹干。在此期间，每隔10-20分钟进行一次人工翻动。间隔时间取决于温度。高温间隔时间长，低温间隔时间短。通风干燥直至下一个温度为0。
出缸蒸馏
从罐中挖出成熟酒粒，添加原料重量的22-25%作为辅料。要求捣打不少于3次。捣初茬辅料占稻壳总量的60%。第二季作物使用40%。搅拌。确保发酵后的黄酒均匀、无结块，蒸锅蒸汽压力控制在0.03-0.04mpa。要求轻装并使用湿蒸汽。根据生产实践，总结出“轻、松、薄、匀、平、稳、准”的安装操作方法。保证醅料在蒸锅内松散，蒸汽分布均匀。并遵循“两小蒸一大蒸”、“两干料一湿料”的原则，慢蒸蒸酒，大蒸抓尾。即装瓶、灌注时物料要干燥，蒸汽要小。在底漆的基础上，物料可以加温（即少用辅料），蒸汽要大一些，顶层物料要干燥。蒸汽应该很小。盖上蒸锅盖，慢慢蒸酒，最后用蒸汽追上。直至酒精蒸发。蒸馏操作时，控制酒的流量为3-4公斤/分钟。通过控制冷却水的温度（通过水量控制），“两高一低”，即酒头略高，酒体略低，酒尾略低。酒应该更高。出酒温度控制在25-30。相信采用这样的酒流动温度，可以减少酒的损失，减少香气的损失，并能最大限度地消除有害杂质，提高酒的产量和质量。
葡萄酒质量和数量的分级和储存
一般要求每蒸笼接酒头2-3公斤，酒精度应在75以上。酒头可以单独存放，也可以放回罐中发酵。切断酒头的数量应根据成品酒的质量来确定。头数过多会导致成品酒中去除过多芳香物质，使酒味平淡，头数过少则酒中混入过多醛类，使酒味辛辣。从头后流出的酒称为酒体。其酯类含量较高，其酒精含量随着酒醅中酒精含量的降低而不断降低。当流淌的酒的酒精度降到30度以下时，流出的酒称为尾酒。尾酒必须采摘并单独存放。下次蒸馏时，返回蒸锅底锅重新蒸馏。尾酒中含有大量乳酸乙酯等香味物质。有机酸是白酒中的风味物质，其在白酒尾部的含量高于前馏分。因此，如果蒸馏时过早采尾，就会使酒尾中存在大量芳香物质，残留在酒糟中，造成芳香物质大量损失。但如果尾部摘得长，酒精度数就会低。蒸尾酒时，可以增加蒸汽量来“追寻”发酵的酒。确保半成品酒的酒精度在65以上。酒流完后，提起盖子，让酸排出10-15分钟。排酸压力应为0.045mpa。
洗浴缸
每个生产队进罐前，发酵罐首先使用80以上的热水。然后用0.05%花椒水浸泡液进行清洗消毒。
下一首歌
曲操作应在入罐前进行。第一茬用曲量为8-9%，二茬用曲量为11-12%。加曲温度根据经验：春季20-22，夏季20-25，秋季23。-25，冬季25-30。第二茬加曲的温度比上述大茬加曲的温度稍高。加入曲后立即混合均匀，通风风干至入缸温度，坚决防止入缸温度出现阴阳现象。
进入气缸的条件
每酿造1250公斤原料，需要一个间距为10至25厘米的陶瓷大桶。第二季作物的每个班次需要9至11个储罐。水箱必须清洁且无菌。
水分和温度是控制微生物活性的最重要因素，是保证发酵正常的关键，也是提高酒品质的关键。
水进入水箱
第一茬控制在52-54%，二茬控制在56-59%。控制进入罐内的水是发酵良好的首要条件。罐内水位过低，糖化发酵不完全；水太高，发酵会异常；温度急剧升高，酒味淡而不醇厚。糖化发酵速度快，但发酵也不完全，发酵后的酒出缸时会发粘，不散。
进缸温度
第一茬气温冬季10-15，春、秋、雨季15-20。夏季越低越好，应比自然温度低1-2。第二茬缸内温度春、秋、冬22-28，夏季18。-23C。如果罐内温度太高，预发酵的温度就会升高太多，为杂菌的繁殖提供有利条件。还会扰乱糖化和发酵的协调性，导致发酵酒酸度过高，酒精度降低。因此，保持罐内温度较低。
罐内酸度第一茬为0.25-0.45，第二茬为0.60-0.80。
完成入罐
用粘茬醅将缸口封严，将第二茬醅拍紧，赶走室内空气，以利发酵。
发酵过程管理
酿造淡香型酒，应在中温下缓慢发酵，控制发酵温度前期缓慢上升，中期保持一定的高温。所谓“前慢、中慢、后慢”的发酵规律，后期缓慢下降，可以达到优质、高产、低耗的目的。整个发酵过程可分为三个阶段：（1）发酵初期，进入罐内的低温是正常发酵的保证。如果入缸温度高，早期发酵升温很快。如果入缸温度太低，前期发酵时间就会太长。预发酵延迟期为5-6天。此阶段应控制发酵温度，使产品温度缓慢升至20-30。此时，微生物生长繁殖，霉菌迅速糖化，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒茬点开始形成，酸度迅速增加。(2)中期发酵，一般为入罐后5-12天，为主要发酵阶段。微生物生长和发酵极其旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精含量显着增加。由于酵母的强烈发酵，产酸菌受到抑制。活性，因此酸度缓慢增加。这期间温度必须充足，即保持一定的高温阶段。如果发酵品温度下降过早或过快，则发酵不完全，出酒率低，酒质较差。最高温度可达37-40。(3)后期发酵，指罐前发酵的最后阶段。此阶段糖化和发酵作用很弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度迅速增加，温度停止上升。此阶段主要是酒的香气物质生成的过程。这就是酯化过程。如果此阶段产品温度下降过快，酵母发酵会过早停止，不利于酯化反应；如果产品温度不下降，就会发生酒精的过度挥发和损失，有害细菌会不断繁殖并产生酸，从而导致产酸。各种有害物质，所以发酵后期要控制温度，缓慢下降。
要达到上述发酵规则，除了进入罐内的水和温度准确外，发酵容器还必须保温良好。冬季，水箱盖上必须加保温材料，夏季，水箱周围必须浇冷水。
第一、二茬作物应分设独立池，以便于管理，并保存生产过程的原始记录。要求每月随机检查酒粒发酵状况1-3次，测定其酸度、水分、糖度、酒精度等级等理化指标，并根据测定结果采取相应措施，确保酒糟的品质。发酵过程正常进行。