之前我给大家分享过13种低糖饼干的开发方法。今天我就给大家展示15种无糖饼干的开发方法，供烘焙研发人员参考。01、白灵菇无糖营养饼干1、配方白灵菇无糖营养饼干的基本配方以混合粉（低筋面粉+白灵菇粉=100%）、90%低筋面粉、10块为基础配方。白灵菇粉，木糖醇25，油35，盐0.5，泡打粉3，全蛋液6，水12。2、工艺流程：白灵菇预处理原辅材料称量面团准备擀压成型烘烤冷却成品。三、操作要点1、白蘑菇的预处理。将干燥后的白蘑菇制品放入60恒温干燥箱中干燥至恒重。用破壁机磨成粉末，过60目筛，密封备用。2、面团准备准备面团时，需要注意各种原料的添加顺序。首先将木糖醇溶解在纯净水中，加入油和鸡蛋液混合均匀。将粉末过筛，加入到混合物中，混合均匀。将混合好的面团揉至光滑，白蘑菇粉混合均匀，没有结块。用保鲜膜盖住面团，在室温下松弛15分钟。3.卷起、成型、装盘。将准备好的面团擀成面片，面片的厚度要均匀，质地要细腻。用切面机修整面片的周边，将饼干片切成3厘米5厘米的大小。将成型的饼干整齐、均匀地放在烤盘上。4.将烤盘烘烤并冷却。放入烤箱，170~180烤10分钟。调整烤盘方向，烤约3分钟，直至饼干表面变成棕色。取出，自然冷却即可得到成品。02、一种桑格无糖饼干低温烘烤的加工工艺1、配方低筋面粉25克，木糖醇8克，黄油8克，葛根粉20克，泡打粉0.6克，全脂奶粉10克，全蛋液10克，桑叶粉添加量5克。2、工艺流程

三、操作要点1、将原辅料预处理，除去黄、黑、烂叶、茎等杂质。将它们均匀地铺在盘子上，然后放入强制空气恒温器中。将温度设置为60C进行干燥。将桑葚晒干。叶子被压碎；选取状态良好的葛根，去掉发黑、发霉的部分，均匀铺在盘上，放入鼓风恒温箱中，设定温度60干燥，将干燥后的葛根粉碎；木糖醇、奶粉、桑叶粉过60目筛备用。2、将熟成的低筋粉和葛根粉分别放入玻璃容器中，用保鲜膜密封并打孔，放入高压灭菌锅中，121、0.12MPa，10分钟；将成熟的低筋面粉和葛根粉放入干燥箱中，在60下干燥，粉碎并过筛两次。3、面团准备：将加工好的低筋面粉、葛根粉、桑叶粉、黄油、木糖醇、泡打粉等原料混合搅拌均匀。分几次加入全蛋液，制成面团。4.滚压成型：将准备好的面团擀成4毫米厚，然后成型。5.将盘子静置5分钟，然后将其以适当的间距放在烤盘上。6、烘烤时，将上管温度设置为65，下管温度设置为55进行烘烤。烘烤时间为6小时。冷却至室温25后立即包装，防止受潮。03、茯苓玫瑰花无糖硬饼干的加工工艺。1、配方：低筋面粉100克，赤藓糖醇50克，植物油25克，玫瑰花精20毫升，鸡蛋液20克，茯苓粉4.5克，小苏打0.6克，盐0.5克。2、玫瑰花提取物的制备：选择大的、颜色鲜艳的玫瑰花和水按质量比1:10置于250ml玻璃烧杯中，在80恒温水浴中提取60分钟。过滤以获得澄清的玫瑰提取物。三、工艺流程：原料预处理及称重预混合调粉醒面和面擀平成型烘烤冷却成品质量检验04、高粱无糖饼干的加工工艺1、主要原料配方饼干的原料是高粱粉和小麦粉的混合物。高粱粉和小麦粉按照质量比41:59混合。鸡蛋和牛奶按照1:1的比例预先混合成蛋奶冻液。蛋奶液和纯净水的添加量控制在57%（相对于主料）；植物油14%，膨松剂（碳酸氢钠30%：焦磷酸二氢二钠40%）主料2%，盐主料0.8%。2、流程：鸡蛋、牛奶、植物油、泡打粉、盐混合打散乳化加入高粱、小麦粉（水分调节）面团成型烘烤（烘烤时间16分钟，烘烤温度150）冷却成品05、一种功能性大米无糖苏打饼干的加工工艺1、配方：功能性大米（无糖大米）22%、小麦低筋粉78%、酵母1.6%、小苏打0.9%、油18%、盐1.5%二、技术要点1、第一次准备面团。取80%的混合面粉，加入用少量温水活化的干酵母，然后加入油和适量的水，放入和面机中搅拌10分钟，使面团成型且不粘手。手。2、发酵。将准备好的面团放入温度28、湿度75%的醒发箱中发酵4小时。3.准备第二次面团。将发酵好的面团加入剩余20%的面粉中，搅拌均匀，放入和面机中搅拌5分钟。混合粉末快要结束时，加入小苏打并混合均匀。4.醒来。将准备好的面团放入温度28、湿度75%的醒发箱中，静置20分钟。5、滚压成型。将醒好的面团放入压面机中，将面团压至表面光滑、质地细腻、厚度约2毫米。用模具打印饼干形状，在面片上均匀地戳孔。6、烘烤、冷却。将底部烘烤温度设置为200C，将顶部烘烤温度设置为200C。烤约10分钟，直至饼干呈金黄色即可取出。将饼干在室温下自然冷却以供后续测试。

06、荷叶无糖饼干加工工艺1、配方：低筋面粉100克，荷叶超微粉8克，黑芝麻10克，玉米油14克，蛋奶混合物（1：1比例）55克、麦芽糖醇粉27克，混合均匀，烘烤180面热，170底热，烘烤10分钟。二、工艺流程三、操作要点：饼干的主要原料是荷叶超微粉和低筋面粉的混合物。将荷叶超细粉和低筋面粉按比例(质量比)混合。鸡蛋和牛奶按照1：1的比例预先混合。搅拌均匀制成蛋奶冻液，以玉米油为油脂，黑芝麻、麦芽糖醇粉分别为辅料和甜味剂。烘烤温度180，底火170，烘烤时间10分钟。07、菊粉苦荞粉无糖饼干加工工艺1、配方混合粉100%（小麦粉与苦荞粉质量比为8:2）、菊粉6%、木糖醇12%、油16%、0.5%盐、0.7%小苏打、0.3%碳酸氢铵、1%卵磷脂、2%奶粉和约40%水。二、操作要点1、原辅材料预处理。加热并融化起酥油；将木糖醇、食盐、菊粉加入水中，使其完全溶解，控制温度在5560；将剩余材料放入搅拌罐中搅拌均匀，备用。2、面团的制备：将预先混合好的水溶液、油等放入搅拌机中，搅拌30分钟，直至面团具有一定的弹性和可塑性。准备完成后，面团温度控制在38~40。3、将做好的面团静置25分钟，消除内应力，让面团松弛。4、擀压成型：将松弛好的面团分割成块，用手擀成适合擀制的薄面团。然后用手动擀面机擀，每次擀完后将面团对折并旋转90，然后放回去擀。如此循环数次，直至饼干面团均匀柔软，厚度约2毫米。将擀好的面团放入模具中，并打均匀的孔。成型规则要求，表面光滑无裂纹。5.烘烤并冷却。将成型好的饼干面团放入远红外烤箱中，保持底火温度220，面火温度210左右。烤9分钟左右，取出，自然冷却至室温，品尝评价。08.一种麦麸无糖酥饼干的加工工艺。1、配方超细粉碎后，将麦麸过100目筛。将麦麸和低筋面粉按照20:80的比例混合，然后以麦麸和低筋面粉的总量为基础，加入28%黄油、20%木糖醇、4%鸡蛋液、0.5%食盐、0.7%膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）。2、工艺流程：原料预处理——辅料预混——面团准备——滚压成型——烘烤——包装三、操作要点1、原辅料预处理：软化黄油，将蛋糕粉、盐、木糖醇过100筛网备用。2、辅料预混：将预处理好的黄油、木糖醇、盐和适量纯净水按一定比例放入搅拌机中。搅拌至纯净水、黄油和木糖醇完全融合，然后分批加入蛋液。最后搅打至黄油光滑细腻；3、面团准备：将低筋面粉、麦麸、膨松剂按一定比例加入到搅打好的黄油中，搅拌均匀；4、滚压成型：混合成型后，将面团沿一个方向滚压至5毫米左右厚度，用模具成型；5、烘烤：将擀好的面团放入预热好的烤箱，上火200，下火180。烤10分钟~15分钟。09、南瓜苦荞无糖饼干加工工艺1、配方：全麦粉90克，南瓜粉10克，苦荞粉4克，牛奶50克，黄油75克，异麦芽酮糖醇35克，盐0.5克，泡打粉0.5克，香草粉0.2克。2、工艺流程：搅拌油糖-加奶-加粉-整形-烘烤-冷却-成品三、操作要点1、选材：选材非常重要。尽量选择粗细的南瓜粉和苦荞粉。原则上越细越好。

其他原料均按食品加工标准选用。2.第一次搅打：将黄油和糖粉搅打至白色、光滑、颜色均匀。3、第二次搅拌：分批加入牛奶，搅拌至与糖、油充分混合，颜色嫩白。4、搅拌成糊：加入过筛的南瓜粉、苦荞粉、全麦粉、盐和香草粉，慢速搅拌均匀，搅拌1分钟。5、成型：将和好的面团放入带裱花嘴的裱花袋中，挤压成型。注意大小均匀，方便烘烤。6、烘烤：将挤出好的饼干坯放入热风炉中，以165的温度烘烤18分钟。烘烤完成后取出，冷却至室温即得成品。十、荞麦魔芋无糖酥饼干加工工艺1、配方低筋面粉80克，荞麦粉23.2克，黄油25.6克，麦芽糖醇31.2克，魔芋粉23.4克，小苏打1克，盐0.2克，17液体鸡蛋克、水5克2、原辅材料预处理面团准备擀压整形烘烤冷却包装成品3、操作要点1、原辅材料预处理将黄油称重放入打蛋器高速打发，分2次加入蛋液，打发至乳白色。将剩余称量的麦芽糖醇、小苏打和食盐溶解在纯净水中，依次添加。搅拌至充分混合乳化，形成均匀乳液备用。2、面团准备：将低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉过100目筛并称重，然后加入到乳液中调粉。制备过程中调粉速度控制在26r/min。时间控制在8分钟，防止面粉搅拌时间长时形成面筋。面团和好后，观察面团拉伸后是否收缩。如果没有反弹，就可以推出来了。3.将面团擀成长条。用压面机将面团擀成3毫米厚，然后用模具将其打印成所需的饼干形状。4.烘烤、冷却、包装。将准备好的饼干放入刷有脱模油的烤盘中。将烤箱温度设置为表面180C，底部160C。烘烤时间为12分钟。烘烤完成后，取出晾凉。包装前应放置至室温，防止水蒸气滞留在包装内影响质量。检验合格后即得荞麦魔芋无糖饼干成品。十一、无糖单丛酥饼干的加工工艺1、配方低筋面粉100克，蛋液10克，黄油60克，赤藓糖醇40克，单丛茶粉10克G。2、工艺流程：黄油软化加入赤藓糖醇糖粉打发加入蛋液拌匀与低筋面粉、单丛茶粉混合面团可塑性冷藏切片烘烤冷却装袋3操作要点：将单丛茶放入碎茶机中粉碎，过0.0750毫米（200目）筛，制成单丛茶粉。取出黄油，室温下等待软化。打散鸡蛋并添加它们。添加赤藓糖醇糖粉。用电动打蛋器打至微白，加入低筋面粉和单丛茶粉拌匀，用手揉成光滑的面团，将面团擀成圆柱形，用保鲜膜包起来，放入冰箱20冷藏20分钟。烤箱提前预热180C20分钟。将面团从冰箱中取出，切成约0.5厘米厚的片。将其放在铺有烘焙纸的烤盘上，然后盖上锡纸，放入烤箱。以180C烘烤20分钟。十二、无糖低热量魔芋饼干的加工工艺1、配方魔芋粉：面筋粉：麦麸粉（质量比2:2:1）共100克，木糖醇30克，玉米油35克，全蛋液25克、脱脂奶粉10克、泡打粉（（焦磷酸二氢二钠35%、碳酸氢钠30%、磷酸二氢钙10%、碳酸钙5%、柠檬酸1%、淀粉）1克、食盐1克2、工艺流动

3、操作要点：将魔芋粉、筋粉、麸皮粉分别过60目筛备用。准确称量各种原料；将玉米油和木糖醇放入料理机中搅打，然后分三批加入全蛋液。搅打均匀；将混合粉与其他辅料预先混合，放入食品加工机中低速搅拌成面团，室温静置15分钟；用模具压成长条状，冷冻2小时；取出并在室温下静置10分钟。用切片机切成5~6毫米厚的片，放入烤盘中；上热温度160，下热温度140，烘烤时间15分钟。从烤箱中取出后，冷却至室温，挑出破损和形状不规则的饼干。包装并密封。十三、无糖桑叶紫米饼干的加工工艺1、配方低筋面粉180克，紫米粉20克，桑叶粉8克，黄油140克，木糖醇60克，水70克，盐2克g、香草粉1克。2、工艺流程：油、糖搅拌加水加入桑叶粉、低筋面粉、紫米粉、盐、香草粉搅拌装入裱花袋挤压成型烘烤成品三、操作要点：黄油切成小块。室温软化后，与木糖醇混合，中速搅拌8分钟，直至光滑无颗粒。分3批加水，调匀，加入低筋面粉、紫米粉、桑叶粉、盐、香草粉，中速搅拌2分钟，直至无干粉或颗粒。将面糊放入裱花袋中，挤入烤盘中。饼干面团的直径为4厘米，厚度为1厘米。采用上火180，下火160，烘烤一定时间，室温冷却20分钟。十四、菊花枸杞无糖饼干加工工艺1、配方：低筋面粉25.00克，糯米粉6.00克，枸杞粉0.31克，菊花粉2.22克，木糖醇11.83克，黄油20.00克，牛奶10.00毫升，0.50克食盐，0.20克泡打粉。2、工艺流程

三、操作要点1、预处理：将干燥后的菊花洗净，放入50电热鼓风干燥箱中干燥40分钟，用粉碎机粉碎，过60目筛备用。添加黄油。黄油融化后，加入木头。将糖醇、盐和小苏打搅拌均匀。2、面团准备：将混合好的黄油混合物分三次加入混合面粉中，然后加入10.0毫升牛奶，搅拌均匀，制成可塑面团。3）成型：将准备好的面团放入保鲜膜中，利用保鲜膜的特性改变面团的形状，放入冰箱冷藏30分钟成型。4）烘烤：将面团切成尽可能均匀的厚度，放入预热的烤箱中30分钟。面团和底火均为150，时间约28分钟。5）冷却：自然冷却使水分蒸发，饼干硬化后及时包装。十五、紫薯薏米无糖饼干加工工艺1、配方：低筋面粉40.0克，紫薯32.5克，薏米粉15.0克，双效泡打粉0.6克，黄油17.5克，15.0克植物油、麦芽糖酒精22.5克、鸡蛋15.0克。2、黄油、植物油、麦芽糖醇混合打发加入鸡蛋打发紫薯、薏米粉、低筋粉、泡打粉混合搅拌均匀静置醒发模具成型烘烤冷却包装。三、操作要点1、原料预处理。将紫薯洗净，去皮切片，蒸熟，捣烂备用。2.称重。准确称量各种原辅料并添加，以便充分混合。不要过度搅拌，以免形成面筋，影响烘烤时饼干的膨胀。3.醒来。将面团稍微揉匀后，在室温下松弛12分钟。4.饼干成型。将模具放在烤盘上，大小均匀，间距适当。5.烘烤。上火190，下火145，烘烤时间13分钟。6.冷却。在室温下冷却。