第一节1、腌制的目的：提高肉制品的保鲜、贮藏性能，改善风味和色泽，提高保水性，从而提高肉制品的品质。

二。酸洗方法：

1、干腌法：精火腿、南京板鸭、板鸭等。

2、湿法酸洗

3注射酸洗法

4、混合酸洗法

三。影响酸洗工艺的相关因素

1、食盐纯度导致盐度不够。

2.盐的量或盐水的浓度

3温度控制

4.空气

四。腌制成熟度的测定

切掉最厚的肌肉。如果整个断面呈玫瑰色，手指按压弹性均匀，无粘稠感，则说明腌制已达到要求。如果中心颜色还是深红色，说明腌制得还不够彻底。

第二节腌制品加工

粤式腊肉

原料：精选肥瘦层次分明的五花肉，切成长38-42CM、厚1.3-1.8CM、重约150G的条状。

配料表：每50公斤五花肉、精盐1.5公斤、白糖2公斤、50%白酒1250克、生抽1.5公斤、珍珠油（广东酱油的一种）750克、钠25克硝酸盐。

腌制：先将精盐、白糖、白酒、生抽、硝酸钠溶液混合，加入肉条，搅拌均匀，腌制3-4小时。取出肉条沥干水分，将珍珠油均匀地涂抹在肉条上。

晾晒：将腌制好的肉条放在麻绳上，挂在竹竿上。置于阳光充足处晾晒3小时，使果肉干厚，然后转入烘房烘烤。烘房温度控制在40-50度之间，烘烤时间3-3天。收率约为75%。

优质腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光滑，肥肉金黄，瘦肉鲜红，外皮坚硬棕红色，咸味适中。