目前，人们对食品保鲜质量的要求越来越高。酸性硫酸钙具有安全、无毒、易溶于水、稳定、低腐蚀、低脱水等特点。在食品灭菌保鲜方面具有广阔的应用前景。本文总结了酸性硫酸钙在食品保鲜中的应用，介绍了酸性硫酸钙的保鲜机理，阐述了酸性硫酸钙在水果、蔬菜、水产品、肉类等食品保鲜中的应用效果。2015年10月1日，新修订的食品安全法正式施行。国家对食品安全的监管不断加强，社会食品安全意识也不断增强。先进的食品灭菌保鲜技术开始成为各方面关注的焦点。酸性硫酸钙（简称ACS）是商务部作为食品添加剂取得相关注册证书后从美国引进的新型酸化剂。由数十名科学家历时15年研制成功，杀菌能力强、腐蚀性低，并通过FDA认证的食品添加剂。酸性硫酸钙具有安全、环保、成本低、多用途等诸多优点，在食品杀菌保鲜方面具有良好的应用前景。酸性硫酸钙具有良好的杀菌效果，在美国广泛应用于食品、养殖、畜牧业。我国引进该产品拟在食品、畜牧、兽药、水产等领域推广应用。1、酸性硫酸钙简介酸性硫酸钙是一种新型酸化消毒剂。根据纪中山等人的研究报告。[2]、酸性硫酸钙是以硫酸钙、硫酸、氢氧化钙为原料按比例混合而成。在温度等条件下进一步反应而得。酸性硫酸钙在国外已得到广泛应用，通常用作肉制品防腐剂的添加成分[3,4]、养殖饲料的添加剂、饮用水杀菌等。酸性硫酸钙是微溶性酸性溶液，相当于98%浓硫酸的酸度，因此酸性硫酸钙可视为一种新型酸化剂。酸性硫酸钙中IIA族络合物AGIIS的元素排列结构与氢氧化钙相似。由于这种特殊的排列结构，酸性硫酸钙呈强酸性，但腐蚀性低，具有缓蚀作用。2食品腐败变质与灭菌保鲜2.1食品腐败变质的主要原因食品化学或物理性质发生不利变化称为食品腐败变质。是指食品受各种内外因素影响，降低或丧失其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因包括物理、化学和生物方面。其中，微生物污染引起的食品腐败变质最为重要和常见。微生物在自然界中分布广泛。在适宜的环境下，它们会迅速繁殖、生长，导致食品变质，不仅降低食品的营养价值和卫生质量，还可能危害人类健康[5]。引起食品腐败变质的微生物有很多种，主要是细菌、酵母菌和霉菌。绝大多数细菌具有分解某些糖的能力，大多数霉菌具有分解简单碳水化合物和果胶的能力。一些细菌、霉菌和酵母可以分解淀粉和纤维素。在各种微生物和植物组织中，在各种酶等因素的作用下，食物可分解为单糖、醇、醛、酮等低级产物，俗称发酵；分解脂肪的微生物能产生脂肪酶，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，产生酸和刺激性的“哈拉”味，也就是常说的酸败味。一般来说，大多数分解蛋白质能力较强的好氧菌也能分解脂肪。

2.2酸性硫酸钙的杀菌保鲜机理。目前的杀菌防腐剂包括有机弱酸和无机酸。有机弱酸无腐蚀性但杀菌能力差，无机酸杀菌能力强但有腐蚀性。酸性硫酸钙作为食品杀菌剂和保鲜剂具有许多独特的功效。它不仅具有很强的杀菌能力，还伴有超低的腐蚀性和缓蚀作用。其主要杀菌保鲜作用主要体现在以下几个方面：酸性硫酸钙能有效创造低pH环境，抑制有害微生物的繁殖和生长，从而延长食品的储存期；它可以有效杀灭大肠杆菌0157:H7和沙门氏菌等细菌。金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌等，以及许多有害真菌，包括炭疽；还能有效抑制食品中生物毒素的产生，同时对细菌毒素和霉菌毒素有直接中和和分解作用。酸性硫酸钙与其他物质结合时具有更强的杀菌作用。可与乳酸等有机酸并用，降低有机酸的解离度，从而增强乳酸等有机酸的杀菌效果。与次氯酸混合后使用，可通过降低溶液的pH值来增加溶液中次氯酸盐的量。酸浓度，从而提高次氯酸的消毒效果；可与丙酸并用，增强丙酸抑制霉菌生长的效果；还可与蒙脱石、硅藻土等配合使用，去除谷物、饲料生物毒素。3、酸性硫酸钙在食品中的应用酸性硫酸钙在食品中用作杀菌保鲜的优点包括：安全、无毒、腐蚀性低、能有效改善和保持食品的口感和风格、能有效保持食品的风味和风味。并提高食品的营养成分。它广泛应用于食品中。3.1肉制品：用于香肠、火腿、家禽、肉末等即食肉制品的保存和保鲜。通过对即食肉制品进行喷洒，可以有效杀灭或预防包括单增李斯特菌在内的耐冷、嗜温细菌等细菌，有效保持这些肉制品的新鲜度，延长食品的保质期。3.2冷却肉用于畜禽屠宰水的处理，以控制鲜肉受病原体污染，保持牛肉、猪肉、羊肉等冷鲜肉的新鲜度。另外，通过浸泡或喷洒冷鲜肉，还可以有效抑制沙门氏菌感染，可以有效保持冷鲜肉的新鲜度，延长冷鲜肉的交货时间。3.3果蔬：用于西红柿、梨、荔枝、柑橘等新鲜果蔬的保鲜和保鲜。作为保鲜杀菌剂，在采摘后或运输前喷洒新鲜水果，可延长保质期，减少腐烂损失；作为农药，可替代其他有害软体昆虫杀虫剂，减少叶、果霉病；作为水果干燥前切片时使用的添加剂代替硫磺，以消除硫酸残留并保持干果的颜色；作为水果、蔬菜罐头的添加剂，成品可直接添加到罐头中，消除或减少压力杀菌操作，防止褐变。抗菌作用，降低罐头能源成本。用于水果沙拉、鲜切水果、鲜切土豆等，对于防止褐变也有很好的效果。3.4水产品：用于保存鱼、虾、贝类等水产品。通过浸泡水产品，可以有效防止水产品的腐烂，提高水产品的储运效果。3.5乳制品用于干酪及其他乳制品的灭菌和保鲜。青霉菌等霉菌是导致奶酪变质的重要因素之一。即使在低温储存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵抗霉菌和细菌的生长。酸性硫酸钙使用后杀菌效果明显提高。3.6谷物用于谷物的防霉处理。

真菌中的霉菌、酵母菌和病原菌常驻留在谷物及其制品的表面和内部，引起变色、发臭、发热、霉菌生长等症状。安全无毒的酸性硫酸钙可有效抑制大部分霉菌、酵母菌和病原菌。有害微生物的繁殖和生长。4、小结随着我国人口的不断增加，食品消费总量也随之增加。由于保鲜技术的缺乏，我国粮食、果蔬的损失远高于其他发达国家。随着时代的发展、社会的进步，人们力求品尝“新鲜”的食物。酸性硫酸钙是国际上新型的杀菌防腐产品。已在美国、加拿大、日本、韩国、泰国和台湾地区广泛使用。虽然引进国内时间不长，但酸性硫酸钙具有绿色环保、操作方便、成本低廉等优点。在我国食品灭菌保鲜领域将具有巨大的发展前景和潜力，并将继续应用于更多食品领域的灭菌保鲜。得到应用。