冬季是加工盐水鸭的最佳季节。加工工艺介绍如下：(1)选鸭育肥。鸭子的适时育肥，是决定咸鸭肉嫩、肥、不腻品质的主要因素。一般选用120日龄左右、体重1.5公斤以上的当年鸭，品种不限。加工前，只喂配合饲料或玉米，供给足够的水，育肥半个月。

(2)宰杀、压扁。宰杀前应将病鸭移出，并停止饲喂1024小时。宰杀时，同时切开气管、血管和食道，排出血液，使鸭体具有正常的肤色。宰杀后5分钟内浸泡去毛。如果你把它放在一边

放置时间久了，鸭子的身体会变得僵硬，毛孔缩小，毛也很难拔掉。除去内脏，从中间关节处剪去两翅和两小腿，用清水洗净，除去胸腹内的残渣，从肛门中除去肛头和肠子。然

然后用冷水浸泡3至5小时，以除去体内残留的血水。捞起并沥干水。挂12小时后，将胸部前后的“人字形”压平，使鸭身呈扁圆形。

(3)干腌。将盐均匀地涂抹在鸭子身体的各个部位和外部。一般每1.5-2公斤鸭用盐100-120克。擦完盐后，将鸭身叠放在陶罐里。盛满后，撒一层盐，静置。存在

小雪到大雪期间，放置12小时后再从水箱中取出。如果室温较低，放置12小时后，需要将罐倒置一次，过滤掉血水，放入另一个罐中，静置7小时后才能从罐中取出。

(4)每1000只重11.5公斤的裸鸭用大桶腌制一次。卤水配方为：碘盐3.5公斤，酱油2公斤，生姜100克，八角、花椒、山茶各50克，葱、八角各130克。20克，开水50公斤。匹配

制作方法：锅中放入盐、八角，炒至无蒸汽，加入溶有酱油和辅料的沸水，煮至饱和溶液，过滤后倒入大缸，将腌制好的鸭身放入锅中。卤缸，并用竹木工具将鸭身压入卤缸中。

在盐水中。如果天气温暖，干腌时间可稍短，卤时间可稍长；天冷气温低时，干腌时间可长一些，卤时间可稍短一些。每只重量超过2.5公斤的大鸭，需焖18至20小时；1.5公斤以上的鸭子，需焖16至18小时；1.5公斤以下的鸭只需要12至16小时。

(5)用软硬适中的竹片将胚晒干。将红烧鸭摊成“大”字形，挂起来沥干水分。将其放回鱼缸中浸泡2至4天。取出来，用清水挂在木架上。洗净，用毛巾擦干，然后将胚胎定型。会躲避

伸展身体和颈部，伸直腿部和胸部，然后用清水洗净，吹干，然后稍微整理一下，挂20片左右即可得到成品。成品鸭表面光滑，平整无皱，体干燥，色泽油黄，肌肉紧实，颈部挺直，肌肉突起硬化，体扁。