哈尔滨红肠，音译为俄语“Lidos”，“Lidos”与哈尔滨红肠是同一个概念。很多哈尔滨人把哈尔滨红肠称为“里多斯红肠”，也有人喜欢用“哈尔滨红肠”的简称。“Lidos”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路建成后，外国人大量进入哈尔滨，也把肉制品带到了哈尔滨。选材严谨、配方考究、加工精细、独具匠心。首先精选来自黑龙江寒冷黑土的优质纯青猪肉或牛肉，添加黑胡椒、大蒜等调味料，经过腌制、馅、灌肠、煮、熏等欧洲传统工艺精心制作而成。红肠的味道像大蒜，里面还有很多脂肪块。与葡萄酒很相配。配上啤酒，味道棒极了！可以夹在大排骨之间，味道很棒。红肠的外观是栗色的。已经熏了好几个小时了，表面却没有浮灰。用白色纸巾擦拭，纸巾不会沾上任何颜色。因此，红肠可以直接食用。吃的时候一定要连皮一起吃。这才是红肠——真正的味道，就是吃到带有一点山味的炭味！01.生产流程介绍。哈尔滨红肠仍然保持着原来的制作方法，工艺上几乎没有改进。一般工艺流程包括拌馅、腌制、灌肠、蒸煮、熏制五个主要工序。该产品既适合手工车间生产，也适合大规模流水线生产。目前哈尔滨市场上有很多知名品牌，每个品牌都有自己独特的风味。这种独特的风味是由原料、工艺、发酵、熏制技术的差异造成的。笔者对比了几个不同档次、不同厂家的品牌。针对所生产的红肠，对其风味与生产工艺进行比较，以总结不同工艺与风味之间的关系。

02.各厂家生产工艺的差异

1、原料选择红肠的主要原料是肉和肠衣。从原料选择的角度来看，各类红肠的区别在于肉类的选择。根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，或者兔肉等，通常红肠采用的是猪肉和牛肉的混合物，当然也有清真香肠。根据红肠的种类，可以选择不同的肥瘦比。例如，一般的红肠都含有一定量的脂肪。适当的脂肪会让红肠的味道更好，但是儿童香肠不含脂肪。肠衣可以选择猪肠、牛肠或羊肠。2、辅料的选择具体风味的差异在于所用的淀粉和调味料。比如在油的选择上，有的厂家选择动物油，有的厂家使用植物油，还有的厂家添加亚麻籽油，以保证自己独特的风味。在淀粉的使用方面，各个公司使用的淀粉也不同。有的用普通马铃薯淀粉，有的用玉米淀粉。有的厂家创新，用高粱米拌馅料，赋予红肠独特的风味。另外，在红肠中添加独特的调味料，是区分各个品牌红肠的最重要原因。例如，有的厂家会在红肠中添加大蒜，制成蒜味红肠，而有的厂家会在红肠中添加嫩玉米粒，制成玉米味红肠。这些独特的附加功能是制造商用来区别于其他制造商的。产品、树立自己品牌所采取的措施。3、菜谱举例哈尔滨红肠肉馅的菜谱有很多种。常用的三个例子如下：原料例1：(1)原料与准备：选用中等肥度的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。将挑选好的瘦肉去掉骨、筋、筋，然后将肥瘦肉切成长约10厘米、宽5-6厘米、厚2厘米的块。（2）配料：（以瘦猪肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤计算）：淀粉20公斤、大蒜0.6公斤、黑胡椒0.2公斤、胡椒粉5-6公斤。清澈的盐。配方例2：瘦肉90公斤，生猪油10公斤，淀粉20公斤，精盐3.3公斤，硝石10克，甜菜根300克，五香粉250克；肠衣由猪肠制成，长约300米。菜谱例3：瘦肉30公斤，肥肉20公斤，牛肉50公斤，淀粉10公斤，大蒜300克，辣椒100克，牛大肠做肠衣。

4、制作过程不同的红肠在腌制过程中会产生不同的风味。不同的厂家腌制馅料的温度不同。有些厂家选择在10C冷藏和腌制，而另一些则选择在3至4C冷藏和腌制。而且，这种腌制过程也有不同的长度和缺点。但腌制馅料时，有一个工序是一样的，就是把肥肉和瘦肉分开，分别腌制。腌制过程中，肥肉需要用硝石腌制，瘦肉则可以正常腌制。将腌制好的肥肉切成十字形备用，瘦肉用绞肉机绞成肉末。在这个过程中，需要80%以上的瘦肉变红。将瘦肉和牛肉放入搅拌机中，开始搅拌，加入调味料，然后加入水和淀粉，最后加入肥肉丁。混合完成后，馅料即可使用。但值得注意的是，馅料需要在17左右保存，不宜过高。有些厂家在这个过程中对温度控制比较严格，认为温度只能在10以下。温度控制的不同导致馅料的油腻程度有一定的差异。腌制的下一步是灌肠。用灌肠机将肉馅填入肠衣内。填好后，将肉每隔20厘米分成几段，用绳子扎紧。不同厂家的肠子长度也略有差异。有的又长又细，有的又粗又短。这并不影响味道。包好的肠需要用针刺破，排出里面的气体，让肉馅和肠衣接触更紧密，更紧密。灌肠后需要进行的工序就是烘烤。各个厂家的烘烤工艺也有所不同。有的厂家选择温度在65左右，有的选择80左右。有的厂家烘烤45分钟左右，有的厂家需要烘烤1小时。温度和时间的差异会产生芳香的香气。不同的。有些厂家在烘烤时使用硬木棒作为燃料，这也是为了增加成品红肠的香气。烘烤后的过程就是烹饪。此过程的目的是灭菌并防止继续发酵。烹饪温度设置为92C。烹饪后，馅料达到约74C，然后停止烹饪。当然，烹饪温度会略有不同。使用不同的肠衣，烹饪时间也会不同。具体区别在于，羊肠衣煮15至20分钟，猪肠衣煮20至30分钟，牛肠衣煮45分钟至1小时。煮的时间和温度一定要控制好，因为煮的时间太长或者温度太高，都可能会出现煮裂的情况。烹调后，为了控水和继续杀菌，需要进行熏制过程。烟熏使肠衣干燥并赋予其明亮的光泽，赋予红肠独特的风味。根据每个厂家口味的不同，这个过程的时间也略有不同。有的厂家需要5到7个小时才能冒烟，有的则需要12个小时才能冒烟。在此过程中，木片和木棒以二比一的比例混合。烤箱内不能有明火，这样只会冒烟，不会着火。一般来说，到熏制过程时红肠的制作已经完成。但有些厂家为了长期保存红肠，还增加了干燥工序。红肠存放在干燥室中，干燥室保持通风。温度控制在12~15。受多种因素影响，市场上销售的部分红肠可能存在质量问题。下面简单介绍一下红肠生产中常见的质量问题及加工方法。03、红肠常见质量问题：1、内容物无弹性、松散、“渣”。优质红肠内容物富有弹性，易于切片，切面光滑平整；不合格的红肠捏起来没有弹性。切片并不容易。切开后，内容物容易散开，切面破碎，大大降低了红肠的品质。

红肠“下渣”的主要原因有：一是做馅时加水过多。在加工过程中，瘦肉需要经过绞碎等工序，以增加其持水能力。另外，淀粉等材料吸水性较强，所以肉馅中必须加入30%40%的水。如果这个过程中加水过多，肉馅中就会有大量的游离水，使肉馅组织很难结合紧密。二是脂肪添加过多。红肠生产中，为了保证营养成分的合理性和降低成本，需要添加一定比例的脂肪（一般为10%~20%）。如果添加量太少，则会影响口感。如果添加过多（超过30%），这些脂肪组织在烘烤、熏制等过程中会液化成大量油滴，这些油滴会移动并逐渐渗透到红肉中。在肠的肉馅中，肉馅、淀粉等材料很难紧密结合，导致结构松散。三是腌制时间过长。制作红肠时，如果将原料提前腌制，可以提高成品的品质。腌制温度控制在4~8，腌制3~5天。如果腌制时间超过5天，原料失去过多水分，形成脱水层（海绵状），肉质干硬，没有弹性，口感变差，出现“渣”。总之，一旦发现红肠内容物有“渣”，要及时查明原因，严格把控每一道工序。2、产生酸味红肠在高温季节容易产生酸味。主要原因有：一是制作红肠的肉类原料不够新鲜，出现一定程度的腐败现象。二是原材料加工不及时。原料选好后，在气温较高时没有及时腌制，长期堆积在空气中，造成原料“热套”变质。三是腌制时间过长。肉应腌制3至5天。如果腌制时间过长，肉的表面会发粘，肉会变黄变绿，并产生难闻的气味。四是搅拌时肉馅温度过高。原材料需要捏合和混合。在此过程中，机械摩擦产生热量，导致肉馅中的温度升高。当温度达到20以上时，原料可能会变酸、发臭。五、烘烤温度过低、时间过长。烘烤过程中，如果烤箱温度过低，烘烤时间就会相应延长，可能会导致产品出现酸味。总之，一旦发现生产的红肠有酸味，就要及时查明原因，进行针对性的改进。

参考文献：[1]肉制品联盟公众号[2]张高山。红肠食品常见质量问题及加工方法哈尔滨大众肉类食品有限公司[3]郭斌生，崔庆海，张伟。浅析哈尔滨红肠的风味及制作工艺。黑龙江哈尔滨长相思生物科技有限公司