自制腌制金华火腿
选择皮薄、腿细、心肥、毛干净、肉质新鲜的猪后腿，待凉后腌制。鲜腿的重量一般在5公斤至8公斤之间。鲜腿的形状要修整，两边的脂肪要刮掉，使其看起来像竹叶一样。
腌制时，取一个大瓷锅，将火腿平放在上面。将几片干净的竹片放在盘底，皮朝下，肉朝上。腿部皮肤不应与盘子底部接触。分3至6步加盐。第一次加盐的量应占总盐量的1/5至1/6。2到3天后，表面的盐就会融化。若板底有血水流出，应及时清除。第二次加入的盐量占总盐量的1/2至3/5。厚厚的脂肪和裸露的骨头应多加盐，皮肤部位应反复揉搓。89天后，盐逐渐溶解渗透，进行第三次、第四次补盐，直至盐全部用完。固化将在另外10天后结束。总固化时间为20至35天。总盐含量占鲜腿重量的7%至10%，具体取决于温度。
洗净晾干：将腌制好的肉腿用清水浸泡，用软刷刷去表面残留的盐分和污渍。将它们挂在阳光下晾干。冬季，一般要晒35天，直至皮渗油、肉稍嫩为止。玫红色是度。
发酵：将晒干的肉腿放在通风干燥的地方。随着温度升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉表面生长出绿色或黄绿色的菌落。这是发酵良好的自然现象，不需要擦掉。这时火腿开始产生一种特殊的、醇厚的香气。整个火腿发酵过程中，要防止虫、蝇叮咬，以免产卵生虫。
湖南腊肉生产
配料准备：取皮薄、肥瘦适中的新鲜或冻肉，刮去皮垢，切成0.8公斤至1公斤、厚4厘米至5厘米的标准带肋肉条。如果制作无骨培根，必须将骨头去除。加工带骨腊肉，用食盐7公斤，精硝0.2公斤，花椒0.4公斤。加工无骨腊肉，用食盐2.5公斤，精硝0.2公斤，白糖5公斤，白酒、酱油各3.7公斤，蒸馏水34公斤。准备辅料前，将食盐、硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料晒干，磨成细末。
腌制（1）干腌：将切好的肉条与干腌料充分揉搓，按肉面朝下、带皮朝上的顺序放入大缸中。将剩余的干腌料涂在上面的肉条上，腌制3天。(2)湿腌：将腌制好的无骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制1518小时，中间翻缸两次。(3)混合腌制：将肉条用干腌料搓匀，放入缸内。倒入消毒过的老腌渍液，淹没肉条。混合腌制时食盐用量不应超过6%。
熏制的骨腊肉在熏制前必须经过冲洗和干燥。通常每100公斤肉胚需用木炭89公斤，锯末1214公斤。将晒干的肉胚挂在熏房内，点燃木片，关闭熏房门，使烟雾均匀散开。熏房内的初始温度为70C，3至4小时后逐渐降至50C至56C。放置28小时左右即为成品。新鲜熏制的培根必须保存3至4个月才能成熟。
香熏肉的制作方法
配料：去皮去骨肥瘦鲜猪肉10公斤，干净细盐0.7公斤，茴香、桂皮、花椒、花椒各100克，葡萄糖50克，白糖400克，白糖300克。60度白酒、酱油350克。500克冷水。
将小茴香、桂皮、花椒、花椒炒熟，磨细，与其他调味料混合。将肉切成4厘米6厘米35厘米的方块，加入调味料揉匀，然后放入盆中腌制。腌制3天后翻面，再捞出4天，用干净的冷水冲洗干净，放在阴凉通风处晾干。
吸烟用雪松木屑或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作为吸烟材料。火要小，内部温度控制在50至60，烟雾要浓，每4小时翻一次烟。熏至肉面完全变黄（约24小时）后放置10天左右自然成熟，成为香浓的腊肉。干燥、通风、阴凉处可保存5个月。将罐子放入铺有3厘米厚生石灰的罐子中，密封罐口，可保存3个月。装入塑料食品袋扎紧，埋入粮食或草木灰中，可保存1年以上。
培根加工
培根适合在寒冷的冬季加工。
你可以选择排骨、五花肉或腿肉。肉必须新鲜、颜色正常、充分放血并冷却。
使用盐和硝石。每1/2公斤鲜猪肉，用盐75克，硝石2.5克，胡椒粉微量。酸洗前将其粉碎并混入盐和硝石的混合物中。
在加工好的肉表面每隔12厘米划一刀，深度为肉的2/3。取30%的盐和硝酸盐混合物，将其涂抹在肉表面。然后将肉放入缸中，加石块，沥干肉中残留的血水。1天后，将肉取出，沥干血水，用45%食盐和食盐的混合液将肉全身擦一遍，填满切边，放入罐中，在肉表面撒些盐。三天后，再次用25%食盐和食盐混合物擦拭肉和切口处，然后将肉挂在阴凉通风处风干保存。整个固化过程大约需要24天。这时，肉就会呈红色，并具有培根固有的风味。
优质香肠制作
配方包括瘦猪肉90公斤、白糖5公斤、肥肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或蒜泥)150克。
制法（1）切块：将瘦肉先切成片，再切成条，最后切成0.5厘米的丁。(2)漂洗：将瘦肉丁浸泡在1%浓度的盐水中，并定期搅拌，以加速出血，减少成品氧化和颜色变深。2小时后，除去脏盐水，用盐水浸泡68小时，最后冲洗干净，滤干。将肥肉丁放入沸水中焯一下，立即用冷水冲洗并晾干。（3）腌制：将洗净的肥肉丁和瘦肉丁混合，按比例加入调味料，拌匀，腌制8小时左右。每2小时上下翻动一次，使调味均匀。酸洗时要防止高温、日晒、苍蝇和灰尘污染。(4)灌肠：将加盐、干燥的肠衣用温水浸泡15分钟左右。软化后，冲洗内部和外部。然后将它们浸泡在清水中备用。浸泡时水温不宜过高，以免影响肠衣的强度。将肠衣从一端套在漏斗口（或灌肠机口）上。当它到达末端时，排出空气并扎紧。然后将肉丁填入，并在填入肉丁的同时将肠衣从口中取出。填满整个肠衣后，扎口，最后扎成15厘米左右的长度，分成小段。（5）干燥：将香肠装满，挂在通风处晾干半个月左右。用手指捏一下，看有没有明显的变形。不要在阳光下暴晒，否则肥肉会变油变味，瘦肉颜色会加深。（6）保存：保持清洁、无灰尘，用食品袋套住，倒挂，袋口解开。它防尘、透气，可防止霉菌生长。吃时先蒸熟，待凉后再切片。尝起来很美味。
猪胸肉的简单制作方法
选新鲜猪后腿一条，剥去皮、骨，切成67块，去掉筋膜和脂肪，将纯瘦肉用清水冲洗1015分钟，取出切片（1.5厘米2厘米），大致粗细，去除血水。
配料：每5公斤瘦肉，用白糖750克，特制酱油375克，鱼腌料375克，鸡蛋125克，白胡椒20克，味精22.5克，味精0.8克。亚硝酸钠。将它们加入切好的瘦肉中，搅拌均匀。搅拌10至15分钟后，将肉片铺在铁筛上（严密无孔），上炉烘烤。干燥后取出，切成12厘米13厘米的方块，然后放入筛子中，放在炉子上。烤的时候，在筛子和火之间加一个铁板。筛子悬浮在空中，距火约6厘米。温度为200~250。烘烤2至3分钟即可制成肉干。取出并冷却后再包装。