1、原料配比

酿造五粮液的原料配比为：产品名称

高粱

米

糯米饭

小麦

玉米

公式

36%

22

18%

16%

8%

2、操作要求

1.粉碎

将五种谷物按比例精确混合，然后充分粉碎混合（均匀度：90%）。五种谷物均被粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8粒，不混杂五谷杂粮。粉碎后的玉米颗粒相当于前四种，第五种混合1/4厘米以上。五种混合颗粒粉能通过20目筛的细粉不超过20%。

2、蒸米糠

谷壳是酿造中使用的优良填充剂，也是调节酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但板栗中含有果胶（0.4%）和戊聚糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中会产生甲醇和糠醛等物质。蒸麸可以去除麸壳中的异味和生麸味。因此，酿造工艺规定，麸皮的蒸制时间不得少于30分钟，且必须提前蒸熟麸皮，拌和时必须使用熟（冷）麸皮。

3.开放式地窖

发酵期满后，应清除窖内的封泥，用渣子蒸酒。粮食粮窖的发酵期为70天；灰砂窖发酵期为15天。

取出面团时，要严格区分面粒和母粒。把取出来的面粒运到堆场，堆成圆堆，拍得尽量轻、紧，上面撒上一层熟（冷）麸皮。池上盖上塑料薄膜，以减少酒的蒸发损失。

当坑内出现黄水时，停止抬坑，挖一个黄水坑滴水。滴窖时间为24小时，前12小时每2小时舀出一次黄水，做到滴窖频繁舀出。黄水即可放入锅底蒸熟。窖藏完毕后，继续清除污垢。整个地窖完工后，及时清理地窖。在清理黄水坑、舀出黄水、清除底部之前，应将窖内的二氧化碳排出。

4.配料、混合和湿润

配料前，必须根据母粒和黄水的鉴定准确配料。例如，母粒上层必须倒入润水；母粒颜色金黄是由于麸皮和水分较多造成的，因此必须减少麸皮和水分；如果母粒残留淀粉过高，则应减少饲料；如果母粒残糖过高，要注意浇水操作等。

上蒸锅前1小时（第一蒸前30分钟）将五谷粉倒入母粒中搅拌湿润；拌匀后堆成一堆，立即拍紧。撒上一层熟（冷）麸皮，以减少蒸发损失。从技术上来说成为合理的保湿剂，时间为60-75分钟。上蒸锅前5-10分钟，将煮熟的（冷）麸皮（粮粉比23-27%）倒入五谷粮堆上，搅拌（与五谷粉混合）。

操作要点：三准二偶

粮食定量要准确：应根据冷热季节粮食饲养标准和母粒残淀粉含量进行定量。寒冷季节：20-22%，炎热季节：18-22%。

谷物的混合要准确：根据杀菌锅的大小和要去除的谷物量，每个杀菌锅应基本一致，差异应控制在3以内。

麸皮配制必须准确：根据技术标准：粮麸比为23-27%。如果麸皮煮熟（冷），则谷粒会松散，不粗糙。

拌粮均匀：拌粮粉时，不得有“灰袋、肿块、白秆”，必须充分混合均匀。

麸皮必须混合均匀：（与谷物混合标准相同）不能使用生麸皮或热麸皮混合物。红糯米和面糯米的麸皮用量是根据酒酿的情况来定的，所以尽量少用。谷物粉和麸皮不能同时倒入。混合时，搅拌速度要快，速度要快。次数不宜过多，时间不宜过长。

5.上蒸笼

蒸锅装料前，检查底锅内的水是否干净，底锅内的水量是否符合要求；检查活动蒸笼是否平稳、稳定。如果需要蒸黄水和酒尾，先将黄水和酒尾倒入锅底。然后在杀菌锅底部铺上一层薄薄的麸皮，然后加入3-5厘米厚的酒酿，然后开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续检查蒸汽，然后放到蒸锅上。当蒸锅快满时，关闭气阀。蒸笼装满后，用木刮刀将蒸笼内的酒酿刮至中间底边高度（中间略小于4-5厘米）。刮完后，刺穿空气盖板（上蒸锅至通过空气盖板的时间大于35分钟），连接过汽弯头，并在蒸锅边缘与弯头的连接处灌满密封水。

蒸锅的操作要点：

上蒸锅要平整，蒸汽要均匀放进去。蒸锅上蒸汽时，不允许有蒸汽逸出。轻轻均匀地涂抹。不要推翻它。蒸锅内的蒸汽应均匀穿行。严禁堆放或倒塌蒸汽。蒸笼未满或剩余醅不得少于或超过15公斤。

6.蒸馏和葡萄酒采摘

蒸馏时要掌握文火（蒸）流酒、大火（蒸）蒸粮的原则。蒸馏酒时，进入蒸锅的蒸汽压力应小于或等于0.03MPa；蒸粮时，进入蒸锅的蒸汽压力应控制在0.03-0.05MPa；从盖上盘子到出蒸锅的时间应大于或等于45分钟，使粮粉达到内部温度。不生，熟但不粘。

采摘葡萄酒时，通过感官品尝来判断葡萄酒的品质，一定要边品尝边采摘（酒流速度：2-2.5公斤/分钟，酒流温度：20-30）。先摘取0.5公斤酒头；然后根据酒的品质来挑选酒。符合调味酒要求的为调味酒，符合特级酒品质的为特级酒，以此类推，按等级入库。

7.取出蒸笼，摊开晾干

取出蒸锅前，关闭蒸汽阀，拆下弯头，揭开蒸锅盖，将酒醅运至烘干床附近。然后执行以下操作：

A。堆：把蒸锅里的酒醅堆起来。

b.测水：被测水温必须在85以上；测水量(水粒比)为75-90%；计量的水必须倒得均匀，严禁“竹筒水”。量好水分后，用铲子将酿好的酒醅均匀地铺在烘干床上，打开风机，经常转动、敲击2-3次，将结块打碎，测温后摊开，完成烘干。

C。摊曲、混合：大曲用量（曲与米的比例）为20%。制作散曲时，铺得低而均匀，以减少飞扬损失；将大曲粉均匀地拌入糯米粒中。

d.封闭区：将混合后的粮食运入窖内，并清理粮食烘干床及周边区域。

8.进入地窖

酒醅入窖前，先将窖清理干净，撒上曲粉1-1.5公斤。酒醅入窖后，踩上窖，找到五个测温点（四个角和中间），插入温度计，检查后做好记录。入窖温度标准为：地温低于20时为16-20；当地面温度在20以上时，与地面温度相同。按照规定，窖里装满粮食后，必须踩踏拍紧，并放置竹篾。然后要做一个红粮蒸笼，盖住粮粒，必须踩踏拍紧，把粮粒密封起来。

9.酒窖管理

入窖后必须在密闭空气和隔热条件下进行发酵。应按要求进行以下操作：

A。密封地窖

封窖泥质量：应在旧窖泥中加入新黄泥，做到干燥适度、粘度良好、密度良好。

用铲子将封坑泥铲到窖酒糟上，压实至光滑。厚度以12-15厘米为宜，厚度要均匀。

b.酒窖管理

地窖密封后15天左右必须每天清洁一次，15天后每1-2天清洁一次。保持窖盖表面清洁、无杂物，避免出现裂纹。窖盖上的裂缝必须及时清理，以免通风、失香、腐烂。

10、酒窖里酒的变化

A。窖内产品温度最高点：炎热季节需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40，达到最高点；寒冷季节持续7-9天，每天升温0.5-3。速度升至32-36并达到最高点。实际生产中，每发酵1%淀粉，温升1.3-1.5。

b.温升：炎热季节8-12（多为10）；寒冷季节10-16C（大部分为13-14C）。

C。窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d.窖内降温情况：稳定期后，每天会缓慢下降0.25-1之间。下降期的任何时候都可能出现稳定期，但时间长短不一，一般为2-8天，视情况而定。到发酵期第30-40天，温度已降至最低温度；冷季22-25，热季27-30。不会再下降，一直保持稳定，直到第70天开窖。发酵规律可概括为“前慢、中强、后慢”。

e.酒精含量：酒窖内的酒精含量随着温度的升高而增加。一般在稳定期过后，酒精含量达到最高点。随着发酵时间的延长，窖内的酸、酯等物质增多，酒精度略有下降。