伴随着香浓的调料和红润的光泽，一道精致的卤菜总是牵动一桌食客的味觉神经，不知不觉间，宴会已经开始了。好的腌料总是用它的香气和颜色来开胃。即使只是用馒头蘸着盘底剩余的腌料，那种满足的感觉也只有尝试过的人才知道。
卤水从外观上分为红卤和白卤。
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水的浓郁香味来自于各种香料的中和，其中有的可作为调味品，也可作为中药材。因此，好的卤水不仅有开胃的作用，还能健胃、行气、活血。当然，调味料越多越好。
其实卤水用的是普通的调味料。我们以红卤为例，介绍一些常见的卤水成分。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：高良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎。高良姜具有强烈的辛辣气味。
另外，高良姜磨成粉后，是“五香粉”的主要原料之一。其他功效：具有温中脾胃、祛风散寒、行气止痛的功效。
白芷：
可食用的部分是根。白芷能有效缓解感冒、头痛、鼻塞等症状。同时具有祛风散寒、止痛消肿排脓的作用。
荜拨：
又称鼠尾。通常与高良姜一起食用。胡椒粉闻起来像胡椒。此外，外敷还可治疗牙痛。
草蔻：
又名草豆蔻、草豆蔻仁。它是草本植物的干燥种子团，也是一种辛辣调味品。香菜具有去除异味、异味，给菜肴增添特殊风味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果颜色黑色，有光泽，外壳坚硬，内有细小的种子。又名草坚果仁。它们属于不同的香料。
白蔻：
又称白豆蔻、紫豆蔻、白豆蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经。具有利湿温中、行气止呕的功效。常用于治疗脾胃湿盛、气血失调、或脾胃虚弱等症。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃病非常有效。
其他调味品如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、月桂叶等基本上都是家家户户常见的调味品，用途广泛。需要注意的是，小茴香和小茴香在外观上有些相似，但只要闻一闻就能立即区分出来。
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等，这些都是大家熟知的调味品，就不一一介绍了。需要注意的是，生姜和红糖都有暖胃散寒的作用。可以适量添加，对于体质较弱的人有一定的好处。
老抽和红糖颜色更浓。您可以根据食材上色的难易程度来选择使用。例如，肉类和蔬菜的颜色有很大不同。前者可用老抽，后者则宜用浅色。如果卤水要隔夜吃，卤水的颜色不宜太重，否则会影响味道和外观。
一般来说，食物的卤水越多，味道就越浓郁。这就是所谓的千年卤水的意思。但如何储存盐水也是一个关键问题：
盐水冷却后，最好存放在瓷罐或玻璃容器中。不要长期存放在塑料盒或不锈钢锅中，不利于保存。
通常盐水可以在冰箱中保存5-7天，但下次使用前必须煮沸消毒，以确保安全。您也可以将冷冻盐水冷冻起来，这样可以保存更长时间。每次使用卤水时，一定要仔细过滤掉里面的葱、姜等杂质，然后存放在冰箱里，否则很容易变质。
炖羊肉、豆腐等易酸食物时，最好取出一部分卤水单独煮，而不是放入这股卤水里，否则几天卤水就会变质。
腌制肉、蛋时，可先焯水，煮去表面的血迹，然后用盐水炖。这样食物的味道会更好，而且腌料的味道也不会受到鱼腥味的影响。
一锅简易卤水的大概比例是：老抽40ml、红糖100g、盐30%、葱1根、姜6-8片、香叶4-5片、桂皮一块（长约4厘米））、八角1个、干辣椒3个、高良姜1个、丁香3个、花椒1个、山奈、小芒、香沙、当归基本在1-3个（块）左右。
将干香料放入纱布袋中扎紧，汤锅中加水约500克，大火煮沸，然后转小火煮至香气散出。以后使用卤水时，可以根据口味随时添加香料，香味就会越来越浓。
如此一卤才会香
卤蛋
红烧菜是指将原料经过初步加工后，用配制好的卤汁焯水后煮或浸泡而成的菜肴，如我们常吃的红烧鸡、红烧鸭、红烧五花肉、红烧豆等。这些卤菜虽有红、黄、白等不同颜色，但其甜、香、鲜美的特点让消费者百吃不厌。然而，红烧蔬菜尤其是红烧家禽的高昂价格，常常让消费者摸不着头脑。因此，有些人会去超市购买。可以用卤汁或者自己调配卤汁来制作卤菜，但是卤品的颜色都是黑红的，酒店里不可能做出黄白的卤品。究其原因，专家称是因为他们没有掌握红、黄、白腌料混合的秘诀。因此，本期介绍红、黄、白卤水的制作方法。
卤料的准备是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响卤菜的色泽和口感品质。腌料一般可分为红腌料、黄腌料、白腌料三类。
红卤汁
原料
八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草5根水果、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、白糖50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12公斤。
制法
将草果用刀敲碎，桂皮用刀背掰成小块，甘草切成厚片，韭菜打结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成片部分。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈酚、花椒、茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋子。
将调料包、葱结、姜块、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅中调匀。
黄卤汁
材料：黄栀子150克，月桂叶100克，山奈酚50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒大蒜150克，炒鲜橙皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙爹酱1瓶，沙爹酱1000克黄酒、熟菜籽油250克、油咖喱150克、味精200克、精盐230克、骨汤12公斤。
制法
黄栀子用刀敲碎，芹菜打结，生姜用刀松开。
将黄栀子、香叶、山奈酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮放入香料袋中，扎紧袋口。
将香料包、芹菜节、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤锅中，调匀。
白卤汁
原料
八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、当归25克、韭菜150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。
制法
将韭菜打成结，用刀将姜拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋中，扎紧袋口。
将调料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中拌匀。此菜谱适合腌制10至12公斤新鲜原料（家庭可按比例减少调味料用量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
用来腌制菜肴的腌料应保存起来以备下次使用。腌料使用次数越多，保存时间越长，品质越好，味道也越鲜美。这是因为腌料中含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注意：有了老卤水后，就不必再用骨头汤来配制卤水了。您也可以使用水或不使用油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。