博山风干肉在齐鲁很有名气。它是代代口耳相传的，其古老的制作方法一直延续至今，已有近百年的历史。博山风干肉的制作工艺源于博山肉干。该配方是在肉干的基础上改进而成，使其成为完全不同于普通肉干的独特美味。1.选材

首先，一定要选择有检验合格证的猪肉。其次，选择的肉最好是猪里脊肉。这样生产出来的风干肉，外观漂亮，韧性适中，口感好。还要观察肉的新鲜度。鲜肉表面有一层略干的外膜。切开后的肉断面呈红色，肉质透明。从硬度和弹性来看，鲜肉的切面致密、有弹性，用手指按压后凹陷很快就会恢复。挑选出来的肉要放入冷冻室冷藏，冷藏温度控制在56，以利于接下来的切片过程。

2.清洁

将原料用流水清洗。洗肉时，用手轻轻揉搓，除去肉表面的污垢、血水、水分等杂质。反复冲洗34次。

3.切片

首先将整个里脊肉切成小段。肉段的切割面应垂直且平坦。倾斜的切割面不利于后续加工。参考尺寸为：长约12厘米，宽约8厘米。接下来，将切好的大块肉修剪一下，把不平整的边缘修平，去掉筋膜和脂肪。

切肉时，必须掌握正确的刀法。切割时刀面应与肉断面平行。一手握住刀，慢慢向前切，另一只手按住猪肉。要求片下肉的厚度控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理，这样成品就不易破裂，味道也更好。

另外，切肉时，肉容易打滑，可以在案板下面垫一块毛巾；如果刀感觉发涩，可以在切片前用水润湿刀面。切完肉后，将肉放入空容器中控水1小时，这样有利于后面腌制。

4.泡菜

以50公斤腌肉为例，配料比例为：胡椒粉400克、盐450克、白糖0.51公斤、味精300克。

将称重的成分与热水混合并充分混合。待调味液温度冷却后，倒入肉片中。为了让腌制好的肉片味道更好，更添风味，可以用手轻轻搓动粘在一起的大块肉，将粘在一起的肉块分开。静置40分钟左右，肉的腌制就完成了。

5.风干

肉片腌制好后，就进入风干工序。这一步看似简单，但执行起来却很耗时。

需要准备竹帘作为烘干肉类的载体。风干环境必须干净、整洁、无尘、通风良好。

为了防止肉粘附在竹帘上，使用前需要将竹帘刷上油。具体方法是：将植物油均匀地涂抹在竹帘上。操作时可多刷几次，避免遗漏。

将腌制好的肉片一张一张平放在竹帘上。肉片要排列整齐、均匀，不要重叠在竹帘上。

糊好的肉一定要及时晾干。干燥过程中需要翻转2~3次，避免相互粘连。

干燥时间没有一定限制，可按下列方法确定。看颜色：肉干颜色较浅。检查韧性：可以用手将肉干片掰断。如果肉片又直又硬，说明肉已经干了。梅雨季节，为了加快肉的干燥，可以打开窗户、开风扇。风干过程中，如有肉卷、筋、小肉块，必须及时清除，以免混入成品中，损害口感和外观。

6.油炸

一般选择能耐高温的油，如花生油或大豆油。通常采用低油温煎炸，温度控制在之间。油温不能太高或太低。油温太高，肉很容易炸焦。油温太低，肉就不容易炸成型。

测试油温有一个技巧。您可以取一块肉并将其放入油中。如果肉块很快软化，肉色变浅，说明油温刚刚好，可以煎肉了。

具体做法是：将肉干一块一块放入油锅中。前期不宜频繁搅拌。当肉酥浮起来时，可以用漏勺轻轻搅拌，使其受热均匀，避免粘连烧焦。炸好的肉片颜色变红就完成了。取出肉干时，上下摇动滤锅，控制肉干上的油堆积，放入盆中冷却，一天后包装。

反复使用食用油会产生有害物质，对人体健康不利。因此，煎肉干所用的油需要在使用3至4次后更换新油。

七、包装

产品在包装时需要经过严格的检测，比如肉的厚度、脆度、大小等。包装时，用夹子夹取一定量的风干肉并称重。袋口要用毛巾擦干净，然后均匀密封。散装风干肉要求储存在低温、干燥的地方。