4000多年前，中国人就开始利用霉菌糖化谷物来酿酒。酒曲的发明是我国劳动人民对世界酿酒业的重大贡献。“欲酿酒，唯用曲蘖”，意思是酿酒必须依靠曲的作用。酒曲是多种微生物的复合物，是酿酒和发酵的驱动力。酿酒必须制曲，这实际上是扩大酿酒微生物培养的过程。一般先以谷物为原料，富集微生物制成曲，然后用曲促使更多的谷物糖化发酵成酒。曲的质量直接影响酒的品质和产量。所以，要酿出好酒，就必须要用好音乐。

用谷芽酿酒和用曲酿酒有很大的区别。前者仅利用谷物发芽产生的水解酶来分解原料内容物，后者则利用多种微生物产生的复合酶进行糖化和发酵。糖化副发酵固态复合发酵工艺是我国劳动人民的独创。它蕴含着深刻的科学原理和技术，如固体曲的生产和保存、曲品种的生成和优化等，对现代酿酒技术的发展产生了深远的影响。

我国酿酒常用的曲大致可分为以下几类：大曲、小曲和五曲。（最常用的是大曲和小曲）

1.大曲

大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，将其粉碎，加水混合，压制成砖形曲，然后在人工挖掘的温度和湿度下栽培而成。大曲中含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物。它是多种细菌的混合（酶）制剂。其所含微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度、环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，在酿造、发酵过程中形成多种代谢产物，构成多种风味成分。目前，我国的各种名优白酒大多采用传统大曲方法酿造。

针对大曲酒生产中曲用量大、发酵周期长、粮食消耗大、劳动强度高等问题，人们致力于大曲微生物的研究，探索其消长和分布。探究制曲过程中微生物的分布规律，寻找大曲与酒的关系。为了研究风味与口感的关系，我们尝试生产纯大曲和强化大曲，并应用机械制曲来降低劳动强度，改善劳动条件。

2.小曲

小曲又称酒药、白药。白药、酒饼等是以米粉或米糠为原料，加入少量中药材或何首乌，接种曲母，人工控制培养温度而制成的。由于颗粒较小，习惯上称其为小曲。小曲主要含有根霉属、毛霉属、酵母菌等微生物。其中根霉具有较强的糖化能力，并具有一定的酿酒酶活性。常用作小曲酒、黄酒的糖化发酵剂。例如，小曲酒生产中使用的邛崃米曲、广东酒饼等，都是黄酒酿造的上乘之选。使用小曲品种。由于小曲的制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，让小曲保持了优良的品质。

过去在酿造小曲的过程中，常常添加一些中药材，以促进酿酒微生物的生长繁殖，增加酒的香气。但研究表明，为了节省成本，要防止盲目使用中药材。目前，已经减少甚至淘汰中草药，打造出无毒小曲，也取得了令人满意的效果。

小曲酿制的白酒，口感醇厚，香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以大米为原料，发酵过程中形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇等是其主要香气物质，决定了小曲白酒的典型风格。桂林三花酒、广西象山酒、广东长乐烧等都是上等小曲酒，侗酒也部分用小曲酿造。

同时，人们还经常用小曲酿造营养米酒或配制绍兴酒，以及依靠根霉中含有的营养成分生产甜型、半甜型封酒、香雪酒、沉底酒等。糖化淀粉酶的作用可使甜米酒的葡萄糖含量达到20%以上。

3.红曲米

红曲是我国酿造的一种特殊米酒。它以大米为原料，通过接种曲母进行培养。红曲主要含有红曲、酵母等微生物，具有糖化和发酵的双重功能。用红曲酿制的酒称为红曲酒。具有色泽鲜艳、味道醇厚的特点。由于红曲能够分泌红色素（C23H24O5）和黄色素（C17H24O4），因此也常用于腐乳、中药、食品等。红曲还具有一定的抗菌、防腐能力。其中，武夷红曲是由红曲霉、黑曲霉、霉菌和酵母共生而成的曲。黄邑红曲是由红曲、黄曲霉和酵母共生而成的曲。它们耐温、耐酸，糖化力和发酵力比红曲更强。浙江、福建等地常用来生产黄酒。

4.麦曲

麦曲是我国酿酒工业常用的曲种。它以小麦为原料，经粉碎、加水压制成型，再培养成为多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉菌及少量酵母、细菌等。麦曲在黄酒酿造中主要起糖化、生香、增色的作用，赋予黄酒特殊的曲味。香气和醇厚的酒味。根据麦曲制作方法的不同，分为塔曲、挂曲、草色曲、爆开麦曲、纯生麦曲、纯熟麦曲等。麦曲还用于黄酒生产。

5、糯米糕

麸皮是以麸皮为主要原料，通过接种霉菌进行膨化培养而制成的。主要用于麸液的生产，并用作糖化剂。用麸曲代替大曲、小曲生产白酒，是解放后推广的新生产方法。其主要优点是麸曲糖化力强，原料淀粉利用率高达80%，节粮效果显着。其效果是：麸曲酒发酵周期短，原料适用范围广，易于实现机械化生产。目前，这种方法已逐渐从固态生产发展到液态生产，并已采用液态曲或酶制剂替代麸曲的作用。