肉色（1）肉色对肉的营养价值影响不大；（二）决定肉类的食用品质和商业价值；(3)如果颜色变化是由微生物引起的，会影响肉的卫生质量。影响肉色的内在因素(1)动物种类、年龄和部位猪肉呈鲜红色；牛肉呈深红色；马肉呈紫色；羊肉呈淡红色；兔肉呈粉红色；动物年龄越大，肉色越深；生前活动较多的部位，肤色较深。(2)肌红蛋白(Mb)含量。如果肌红蛋白含量高，肉的颜色就会深，如果肌红蛋白含量低，肉的颜色就会浅。肌红蛋白的含量主要受动物种类、品种、年龄、性别、肌肉位置、运动程度、海拔等因素影响。运动量大的部位需氧较多，因此含量高；海拔高的地区需要的氧气较少。储存氧气，因此动物肌肉肌红蛋白含量高。(3)血红蛋白(Hb)含量血红蛋白由4分子亚铁血红素与1分子珠蛋白结合而成。如果肉中残留的血量多，血红蛋白的含量也会高，肉的颜色也会变深。如果血完全放完，肉的颜色就会正常，但如果血没有完全放完，肉的颜色就会正常。没有流血（冷宰）的肉颜色深而暗。(4)肌红蛋白的化学状态。三种蛋白质之间的关系图如下：(1)环境中氧气的浓度。低氧分压有利于肌红蛋白的形成；高氧分压有利于肌红蛋白的形成。由于酶的活跃电子传递链，这种变化可以在活组织中不断减少。但动物尸体死亡后，这种酶的还原作用会逐渐减弱甚至消失。(2)湿度：环境湿度高，氧化速度慢，有利于色彩保持；如果湿度低，空气流动快，就会加速高铁肌红蛋白的形成，导致肉很快变成褐色。(3)温度：环境温度高会加速高铁肌红蛋白的形成，使肉很快变成褐色。(4)pH值动物在屠宰前消耗大量糖原，屠宰后最终pH值较高。肌肉颜色往往变暗，组织变硬、干燥，形成DFD肉（Dark、Firm、Dry），在牛肉中称为DCB。（深色切牛肉），切面颜色较深。（5）微生物的影响：细菌会分解蛋白质，使肉变脏，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等污渍或产生荧光。深色切割牛肉（深色切割牛肉）和DFD肉。深色切牛肉除了肉质颜色较深外，还具有pH值高、质地坚硬、保水能力高、透氧能力差的特点。受到压力的动物肌肉只能产生少量（40mol）乳酸，这只能将pH值降低至6.0左右（高pH值）。在此pH值下，肌肉中线粒体的摄氧功能不会受到抑制。线粒体吸收大量氧气。肉表面氧化肌红蛋白的氧气很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成。肌红蛋白主要以紫色还原形式存在，使肉呈深色。PSE肉（苍白、柔软、渗出的肉）动物屠宰后，pH值迅速下降，胴体温度仍较高，蛋白质结合水减少，形成PSE肉。PSE肉的基本特征是：肉色苍白，质地柔软，切面渗出水分。DFD肉（深色、紧实、干肉）颜色深、质地硬、表面干燥。这种情况主要发生在牛肉上，所以也称为深色牛肉切快。DFD肉的主要原因是肉在屠宰前长时间处于应激状态，从而降低了肌肉中的糖原含量。肉香味概念：肉香味是指新鲜肉的气味和加热肉制品的气味和味道。它是由于肉类固有成分发生复杂的生化变化而产生各种有机化合物。气味：主要由源自脂肪的挥发性化合物、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物产生。——气味。

味道：主要由水溶性化合物产生，源自脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物——味道。特点：成分复杂多样，含量很少。用一般方法很难测量。除少数成分外，大部分没有营养价值，不稳定，受热容易破坏和挥发。