1、白酒：以谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酵母等为调味剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料。

2、大曲酒：以大曲为调味剂酿制的白酒。

3、浓香型白酒：以谷物为原料，采用传统固态方法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。不添加食用酒精或非白酒发酵产生的香气、风味物质。以己酸乙酯为主体。一款复杂芳香的白葡萄酒。

4、固态发酵法：将固体蒸熟物料经糊化、糖化、发酵、蒸馏而生产白酒的方法。

5、液体发酵法：将液体蒸熟物料经糊化、糖化、发酵、蒸馏而生产白酒的方法。

6、半固体发酵法：该方法是利用固体蒸料和细菌培养物糖化进行液体发酵、蒸馏来生产白酒。

7、原窖法：将本窖发酵后的酒醅，经过一系列操作后，放回原窖进行发酵。

8、转窖法：本窖发酵后的酒醅，经过一系列操作后，放入另一窖进行发酵。

9、老五蒸笼法：将窖中发酵好的酒粒分成五份，蒸酒的传统方法。窖内有醅甑四台，即大渣、二渣、小渣、面渣各一甑。

10、双轮底：在白酒生产中，正常发酵的窖底母酒糟不经过蒸馏提取酒，而是仍放在窖底补充曲药等成分、酒等再次发酵。

11、串香：将含乙醇的蒸汽通入蒸馏酒中经过固态发酵的酒糟或特香酒酿，使蒸馏酒增添香气和风味的操作。

12、混蒸混合：将原料混入发酵酒粒中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

13、续酒糟法：将新投入的原料与一定量的原酒糟以不同方式混合，然后放入地窖发酵。这是一种反复循环发酵和酿酒的方法。

14、清粒（渣）法：分别分离粒（渣）、分别蒸酒的操作方法。

15、辅料蒸煮：蒸煮操作，消除稻壳等辅料的异味和细菌。

16、熬制果冻：新放入时，将果冻混合、煮熟、糊化，加入糖化发酵剂，这是冲泡发酵的第一道工序。又称立渣、立排、立窖

17、酒醅：已经发酵完毕，等待配料、蒸酒的物料。又称坏妈妈。

18、五谷杂粮：配制五谷杂粮时，按照工艺配料比例添加原酒五谷。又称谷渣。

19、糯米粒和酒醅蒸熟后，只加入糖化发酵剂，再次发酵醅。也称为红坏和坏坏。

20、损耗粮：蒸馏、蒸馏后不再用于酿造、发酵的物料。

21、菌培粮：小曲酒生产中，将蒸熟的原料摊干后混制成小曲，在缸或箱中经细菌糖化。

22、生心：原料煮熟后，糊化、糖化程度不够。

23、排（轮）：从投入新原料到完成发酵、蒸熟的一个酿造生产周期称为排（轮）。

24、掉行：一行或连续几行产量异常，出酒率和酒质明显下降。

25、蒸锅装料：将待蒸的物料按一定规格铺入蒸锅桶内的操作过程。又称蒸笼。

26、黄水：发酵期间逐渐渗入窖底的棕黄色液体，又称黄浆水。

27、滴窖：开窖时排出黄水的操作过程。

28、脱气：在蒸煮装载过程中，酒蒸汽明显从料层表面逸出。

29、蒸汽渗透不均匀：在蒸锅装载过程或蒸馏过程中，酒蒸汽不能均匀地穿过酒醅，造成酒被夹流的现象。

30、蒸汽塌陷：用蒸锅蒸酒时，蒸汽突然减少，使蒸锅内的酒醅下沉，造成醅内的酒蒸不充分，或酒精度低，酒拖尾时间延长。

31、大蒸尾：在蒸酒即将结束时，增加蒸汽量或加大火力，将酒醅中残留的香气物质蒸出，同时有利于谷物糊化操作。

32、啤酒花：酒液倾倒或摇匀后溅在液面上的泡沫俗称啤酒花。根据啤酒花的形状、大小和持续时间，可以判断酒的酒精含量。

33、按量、按质采摘酒：在蒸馏流酒的过程中，根据流酒的质量来确定采摘（分级）时机的操作。

34、酒头：蒸馏初期截取的酒精含量较高的醇水混合物。

35.酒尾：蒸馏后期提取的低度酒与水的混合物。

36、地温：酿造车间地窖（地罐）周围地面的温度。

37、踩窖：发酵物料进入窖后，及时铺平。根据季节适当施加人工压力，避免发酵物料之间残留过多空气，防止过多落入窖内。

38、封窖：用特殊材料（粘土、塑料片等）密封窖面，隔绝空气进行发酵的操作。

39、窖泥：附着在窖壁或底部的粘土，富含对酿酒有益的微生物。

40、窖泥：用于密封窖室的粘土。

41、量水：将谷物蒸熟后，倒入一定温度的水。

42、烟水：当蒸熟的粮食达到一定程度时，将水浇在蒸锅桶内的物料上。

43、撒酵母：将糖化的发酵剂均匀地混入干燥的酒酿中的操作，也称撒酵母。

44、摊干：将反应釜出料的物料快速均匀地冷却到下一个温度的操作，又称冷却。

45、窖盖：封窖后高于地面的窖料部分。

46、掉坑：发酵期间，坑盖掉落，又称落头。

47、清窖：封窖后，定期进行操作，保持封口材料密封。

48、生态酿酒：保护和建设适宜酿酒微生物生长繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大化利用和有序利用。