1、表面易塌陷成型时有断层。成型时注意排除气泡，使面团内外形成均匀的整体；面团发酵过快，可降低面团的发酵温度或酵母的用量。能蒸快酵母后劲不够面粉质量差，筋力不够。应该用中筋面粉2、馒头太膨胀、太蓬松醒发时间太长，可以缩短醒发时间面粉筋度不足，可以用强筋的中筋面粉酵母用量太大，可以适当减少酵母用量3、馒头表面不白面粉质量差成型不好。成型时保持面团表面光滑。可以适当压一下面团，撒点干粉4、皮无光泽、起皱或开裂醒发速度太快，可降低发酵温度蒸汽不足，可大火蒸馒头形状比较粗糙，但为了保持面团光滑，可以用压面机擀3-4次。面筋含量低。5、成品容易老化、变硬、脱落。面粉质量差。包子成型时水分不足。使用适量的水。搅拌不充分。充分搅拌以形成面筋网络。发酵不充分。可以使用发酵力强的安琪酵母。6、内部结构粗糙面粉质量差面团发酵时间过长，温度高。可以缩短发酵时间，降低发酵温度。搅拌时面粉过多，可少用面粉7.发酵慢酵母量少或活性降低。可以适当增加酵母用量，注意酵母的低温保存。揉面团时面团温度低，醒发温度不够。揉面团时使用温水。8、皮肤起泡醒发湿度太高，可降低。成型时有气泡。尝试在成型操作过程中将它们赶出。蒸时馒头表面有水珠。用大火快速蒸，避免水直接滴在表面。9、馒头个头小面筋不够，可以用中筋面粉酵母量不够，可以增加量发酵时间不够，可以延长发酵时间10、皮皱、收缩面粉面筋力太强发酵过度面团不松弛11、馒头不发酵，面团发死。和面水温度过高，将酵母烧死。你可以用温水揉面团。面粉问题