提高名优白酒品质的途径是去除杂质、增加香气。去除杂质是前提。如果不除去杂质，添加香气也是没有用的。增加香气可以使酒的味道更加浓郁，但要有一定的限度。如果香气太浓，必然会导致口感不协调。因此，对于多种香气物质组成的高品质白酒来说，保持均衡的比例就显得尤为重要。只有这样，味道才能饱满、细腻。
提高名酒品质，必须具有鲜明的典型性。只有具有明确的典型性，才能确定工艺技术途径。
随着人们消费观念的转变，如今的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“口感好”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香气。针对白酒消费需求的多层次、多品类、多样性，为了满足不断变化的消费需求，必须不断创新产品个性和功能，以白酒的安全、卫生、健康为基本需求，使香气优雅细腻，入口柔和。主要研发方向是入口甘甜、爽滑、饮后舒适、副作用少。为适应个性化消费的大众化，在发展中谋求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造原料、麦曲培育、酿酒技术、储存和混合等。
1、原料的精选是生产名优白酒的前提。
原料是酿造白酒的物质基础。不同的原料有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此，如果使用不同的生产原料，发酵产物必然不同。浓香型白酒多采用高粱、糯米、玉米、大米、小麦等原料酿造，淡香型白酒则主要以单粮（高粱）酿造。使用不同的酿造原料会产生不同的风味。品质风格，酿酒行业的术语是“高粱香、玉米甜、米洁、麦棕、糯米棉”。实践证明，杂粮品种酿酒吸收了多种谷物的特点，利用了谷物之间的营养互补性，采用适当的发酵比例，产生了更多的微量成分，味道比单粮大曲酒更香甜可口。富勒；换句话说，杂粮复合香气只是对白酒优雅风格的补充和提升。
“水是酒的血，名酒必有好泉”。酿酒生产用水的水质也会导致产品风格的差异。不同的水质含有不同的离子，这些离子对微生物的生长繁殖，以及酒体在储存过程中的变化都有重要的影响。葡萄酒中不同种类的金属离子和高级脂肪酸酯会形成不同数量配体的胶体，从而影响葡萄酒的风格和特性；添加白酒的水的质量也会直接影响白酒的口感。
制曲的原料是用于制曲的微生物培养茎。其成分影响微生物种群生长酶的代谢。大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆。这些大曲的主要原料富含淀粉、蛋白质、灰分。制曲所需的碳源、氮源和无机盐，尤其是阻碍发酵的脂肪含量很低，应该是制曲的理想原料。
2、培植麦曲是酿造名优白酒的基础
曲一方面提供各种酶来糖化淀粉和分解其他物质，为微生物提供营养，同时带来酒的香气前体。因此，制作大曲所选择的原料应具有合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，并应相对稳定。如果制曲原料的蛋白质含量过高，必然会产生过多的酪醇，导致酒味苦涩。应注意选择产生天冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质原料，它们是白酒香气的主要来源。大麦和豌豆是香草酸和香草醛的来源。
高温曲糖化力低，曲耗高，发酵持续性强，是为坛增酱香的有力手段。低温曲的糖化力虽然高，但发酵力弱，酒味淡。一般曲的温度范围为40-50-60，60以上为高温曲。加水量是制曲的关键步骤之一。水太多会导致曲片压紧，曲基变形，容易滋生毛霉菌和黑曲霉。含水量太少，曲坯表面会干燥、厚重，不挂皮。踩在弯曲块上要求松紧适中、平稳、牢固。太硬则弯芯又长又防臭；如果太松，则不易保持热量和水分。以前打大曲的时候，都说福曲好。四个季节制作大曲，对品质有影响。我们不能简单地认为长头发就是大曲。塔曲主要采集空气中的野生微生物。空气微生物因温度、湿度的不同，全年适合不同真菌的繁殖。例如，春秋两季酵母菌所占比例较大，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。相互交替就有变化。打曲的最佳时间是春末夏初的谷雨时节，最适宜酿酒微生物曲霉菌和酵母菌的生长繁殖。为了保证四时曲的品质，需要人为创造相对稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲坊、土坯墙的微生物种类和数量比新曲坊多，也更纯净。当曲开始生长时，主要是由于霉菌分解了部分糖。外皮主要是霉菌，大部分是霉菌，还有少量的黄曲霉菌和根霉菌。因此，进屋前，正面火力不宜太大，以免皮肤干燥。酵母菌会一层层生长，内层会有念珠菌。中间层主要是酵母菌，曲子的中心是枯草芽孢杆菌和乳酸菌。厌氧菌多，球菌多，杆菌少，但有红曲霉。
培曲时，可选取适量的好曲制成曲，以利于接种效果。如果曲子存放半年以上再使用，大部分产酸菌就会死亡或失去繁殖能力。当然，酶的活性和酵母数量也会降低，从而减缓酒的发酵速度，使酒的味道醇厚、甘甜。完成歌曲时要注意通风和积累，使用时要配合。储存不当会导致二次污染，主要是青霉菌，使酒味苦。
3、酿酒技术是高品质白酒的关键
酿酒工艺包括原料细碎、辅料蒸煮、糊化彻底、配料合理、低温发酵、文火蒸馏等。
合理的配料是酿酒技术的基础。配料是否合适具体体现在窖内淀粉浓度，即填料、原料、酒酿、水之间的关系。以上四点是由原料品种（淀粉含量和发酵抑制剂）、发酵酒的品质（残留淀粉和酸度）、季节（温度）、工艺条件（五六瓶加米）来控制的。）。同时，还影响窖温和发酵周期。因此，把握淀粉浓度的主要矛盾，适当增加酒酿的用量，是合理配料的中心环节。
窖前火势猛烈，主发酵提前，发酵过早停止，酸升较大。不但第一排出产的酒少，而且下面一排出产的酒就更少了。其原因包括：用曲过多、温度高、水分含量高等，其中主要因素是酒醅少、窖内淀粉浓度高。中型发酵实验证明，酒精含量随着淀粉浓度的增加而增加，但就原料而言，随着淀粉浓度的增加，酒精产量显着下降。根据实践，粮食淀粉含量在65%以上，粮与醅比1:5，淀粉在60%以上，粮与醅比在1:4.5，淀粉在50以上%，粮与醅的比例为1:4，是保持白酒高品质、高产量的最佳方式。合适的条件。
增加醅的用量，可以控制窖内酸的上升，合理利用淀粉，从而减少谷物中的淀粉，使酒的风味浓郁。如果淀粉浓度高，超过了酒曲和酵母发挥作用的能力，窖内的酸度必然升高，会有大量的淀粉残留，导致即使用再多的材料也无法酿造出好酒。添加。适当的酸度可以增加酶活性并减少纯化，并能有效抑制杂菌。为了满足窖内淀粉浓度和酸度适宜的要求，增加酒醅的用量，调整配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
调节淀粉浓度，一是用发酵粮，二是用辅料。前者为主，后者则要恰到好处。应保证酒酿的质量，才能体现酒酿的效益。但一定要适当，否则窖内酸度高，物质无法再生，危害严重。大型酒酿的限制是：一是制备体积；其次，在一定的入池温度下，应达到适当的淀粉浓度；第三，应达到适当的入塘酸度。注意后醅与辅料保持适当的比例，因为辅料的添加会造成淀粉浓度的填充和稀释，而底醅的添加也会增加酒醅的酸度。因此，酒醅的返还量必须根据酸度所能容纳的限度来确定。
另外，为了减少麸皮发酵，增加酒醅，大曲酒中的辅料用量控制在15%为宜。当然，辅助材料较多，操作也方便，但杂质去除不彻底，很容易影响质量。
低温发酵是保持白酒优质高产的有效措施。低温（不能太低）进入窖，可以使淀粉酶不易被破坏，大大减少营养物质被杂菌利用的机会，并控制窖内酸的上升，使酵母更加活跃，耐酒精。既保证了主行发酵的正常进行，又使窖内下行酒粒的酸度保持在较低水平，为白酒的正常发酵提供了良好的条件。
白酒中苦味成分的产生，如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁、较多的酚类化合物、糠醛等，会根据所用原料和酵母菌株的种类而有所不同。不同的是，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度和入窖温度有关。快速发酵可以加速蛋白质分解，促进高级醇的产生，但不利于酒中甜味物质的产生，也不能掩盖苦味。
在一定限度内，发酵速度与温度成正比。因为在酿造过程中，淀粉变成糖，糖又变成酒，必须产生热量，从而提高窖内的温度。如果窖温过高，酶的活性会加快，但很快就会减弱；如果窖温低，则糖化发酵缓慢，发酵时间延长，但仍能正常发酵。生产实践证明，冲泡配比中辅料、水分、温度之间存在直接的比例关系，即辅料越多，水分越大，温度越高；反之，辅料少，水分少，温度低。辅料、水分、温度与产品质量之间存在反比关系。即辅料多、水分高、温度高，酒的品质就会差。相反，产品品质好，出酒率也高。当然，如果含水量太少，则达不到发酵要求，酒的风味也较差。辅料太少达不到松散程度，容易导致蒸馏效率低、糖化发酵不良。
在白酒固态发酵中，决定高品质、高产量的因素有很多。在不考虑其他因素的情况下，单纯追求低温是不合适的，尤其是上排入窖温度较高，酸度增加时。下排突然降低温度，防止窖温上升。必然导致产量低、质量差。如果原来入窖温度高、酸度高，则逐渐降低入窖温度。三排后，低温进入地窖比较安全。还可以抽出部分酒醅，添加辅料，降低温度，使窖内的淀粉更加合理。同时冷却行数的方法虽然速度快，但很容易丢行。
可用名优酒垫在米底，防止米受凉，并能起到抓浆、保护米的作用。高品质的葡萄酒需要一定量的香气成分和较长的发酵周期。但时间过长，虽然香气成分会增多，但酒精损失较大，杂味成分较多。因此，保证高品质白酒合理的发酵期是提高白酒质量的重要新技术途径之一。
蒸锅蒸馏是酿酒的最后一道工序。最大限度地提取蒸馏发酵产物的关键在于熟练的干馏技术。蒸锅的安装操作应做到轻、松、薄、均匀、松，并暴露在潮湿和空气中。坚持文火蒸馏是高品质白酒增强香气、去除杂质的有效措施。在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上蒸汽均匀，流速缓慢，使醅中的香气成分被水蒸汽充分拖入酒中，使得酒中香气成分含量高；同时防止重水、蒸汽引起香气成分的产生。产生大量硫化氢和红薯酮等高沸点物质，蒸入酒中。另外，应适当提高流酒温度，尽可能排出乙醛、丙烯醛、硫醇等含硫化合物和杂物，为缩短储藏期创造条件。
一般情况下，白酒蒸馏时，头馏或中馏酒的酒精含量基本稳定，或有小幅下降趋势，接近尾馏时急剧下降。酒头和中馏酒的酸含量在基本稳定时略有增加，后期则显着增加。醛类、酯类和高沸点杂醇油都积聚在酒头中，然后随着蒸馏的继续而减少，然后变得稍微稳定。酯类在酒尾上升，因为酯类和高级醇在酒头积聚。因此，在蒸馏时，从每个甑中取出1kg-2kg的酒头，单独存放一年左右，制成热红酒。这也说明，掐头去尾在高品质白酒的生产中值得思考和研究。
许多高沸点物质，特别是香气物质，在酒尾积聚，同时也有许多异味物质，如五碳糖生成的糠醛、酪氨酸衍生的酪醇、分解而得的酪醇等。单宁或木质素。里面混有一些酚类化合物和苦杂醇油。然而，白酒中必需的香气物质往往过量。因此，高品质的白酒要求风味浓郁、储存时间较长、酒精含量较低，以便让酒尾部的高沸点物质迁移到酒中。有异味的二次原料或存放期较短的普通酒应蒸馏成高浓度酒，并对酒尾部进行重新蒸馏，以消除更多的有害气味。当然，如果酒采摘得太高，很多高沸点的香气就蒸不出来，会残留在醅和谷物中，导致酒的香气较弱。
著名的优质白酒中含有大量的甜味多元醇，它位于酒尾。可与一些甜度较强、酒精度较低的白酒搭配使用。存放后可作为钩子使用，对降低酒中的苦味有显着效果。
4、贮藏勾兑是提高名酒、优质酒的手段。
高品质白酒的存放不应被视为收发仓库，而应被视为半成品加工车间。合理储存优质酒可以消除硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（臭萝卜味）、二乙硫（烧焦味、化学酱油难闻的烧焦味）、丙烯醛（催泪刺鼻味）等异味。臭味）、游离氨（氨味、氨臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味）被氧化，酸与醇加成酯，醛与醇加成缩合物。醛类是降低刺激性、增加香气的有效方法（醛类等）。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，口感柔和、醇厚。当酒和水混合时，酒精含量在53%至54%（Vol）之间，此时酒与水的亲和力最大。因此，在这个酒精含量范围内，味道是最柔和的，如果较低或较高，味道会很辣。从蒸馏试验得知，一些有益的高沸点物质在蒸馏结束时存在，这也是高浓度酒缺乏高沸点物质的原因。从卫生和人民健康的角度来看，降低酒精含量是未来发展的必然方向。同时也说明，选择酒精含量是提高名优白酒的重要手段。
提前安排优质白酒，使水和白酒分子重新排列或在储存前采用微波处理，也是提高质量的有效措施。相反，贮藏后出厂时，加水调节，破坏了分子排列，使酒味干涩，使贮藏失效。名优白酒的储存容器不宜太大，一般以400-500公斤的瓷罐为宜，以利于酒与空气的接触，也便于酒随酒液的变化。温度等外部条件的影响。瓷器太大或太小，都会影响葡萄酒陈酿的外部条件的有利变化。
白酒的储存有一定的期限，并不是越长越好。如果存放时间过长，不仅酒精会损失，香气也会损失，使酒的味道变淡，失去其固有的风格。酒并不会随着储存而变得更香。白酒的香气主要以酯类为主，酯化作用有一定的限度。一般来说，优质的白酒在生产时基本上都会具有应有的香气。储藏的主要目的是去除杂质、软化口感。名优酒的储存可分库、单独存放、出厂前勾兑。
勾兑是酿造名优酒的一门艺术。有人说，酿名优酒分为七艺三艺，这三艺就是指白酒的勾兑。通过勾兑，可以将不同风格、不同储藏期的葡萄酒合理搭配，使各种香气成分数量充足、比例协调，从而克服勾兑前的弱点，形成醇厚细腻的固有典型风格。
总之，在酿酒行业呈现多元化发展趋势的情况下，将以科技创新为手段，有目的地、有计划地不断提高白酒产品质量，以口味为中心，产量和质量并重，注重质量，提高市场竞争力。在口味方面，从崇尚专家口味转向适应消费者口味需求，适时开发多口味、多流派、不同风味的产品，可以使企业在发展中获得巨大的竞争优势。
提高名优白酒品质的途径是去除杂质、增加香气。去除杂质是前提。如果不除去杂质，添加香气也是没有用的。增加香气可以使酒的味道更加浓郁，但要有一定的限度。如果香气太浓，必然会导致口感不协调。因此，对于多种香气物质组成的高品质白酒来说，保持均衡的比例就显得尤为重要。只有这样，味道才能饱满、细腻。