1、工艺流程原料验收护色处理预煮精选、修整分级分选、罐装、加汤排气、密封杀菌、冷却成品

2、操作要点

原料的选择：罐头蘑菇应选用新鲜、未开封的蘑菇，蘑菇直径在20-40毫米之间。在蘑菇的采收、运输和整个加工过程中，必须尽量减少暴露时间，并且加工过程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间浸泡在护色液或水中。

护色处理：香菇采收后，剪去浑浊的根茎，立即浸入清水或0.6%盐水中。严格防止拣选、运输过程中的机械伤害；如果蘑菇采收后3小时内无法快速运回工厂加工，必须用0.6%的盐水浸泡；或用0.03%焦亚硫酸钠溶液清洗，然后浸泡运输，防止蘑菇露液。面条。如果蘑菇在生产现场用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡5-10分钟，然后捞起，装入薄膜袋，捆扎、包装运回工厂，还需用水冲洗30分钟在它们投入生产之前。

预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中，用0.1%柠檬酸液煮6-10分钟。液体与蘑菇的比例为1.5:1。预煮后立即捞起蘑菇并快速冷却。

挑选、修剪、分级：分为整体和片级两种。泥根、过长或蓬松的菇茎、病虫害、斑点菇等应修剪。如果修剪后看不到菌褶，则可以作为整个蘑菇或切片蘑菇使用。所有打开的雨伞（不是黑色的）都没有手柄和伞盖，伞盖不完整并且有一些斑点，或者它们可以用作蘑菇丝。生产香菇宜选用直径19-45毫米的大香菇，分为18-20毫米、20-22毫米、22-24毫米、24-27毫米、27毫米以上、18毫米以下六个级别。蘑菇装罐前必须清洗。

排序：

整菇：颜色浅黄色，有弹性，菌盖完整，蘑菇修剪整齐。按照不同级别分开罐头，同一罐头里的菇梗颜色、大小、长度都大致一致。

片装蘑菇：同一个罐子里的片厚比较均匀，片厚在3.5-5.0mm左右。

碎片：不规则碎片。

熬汤：盐水浓度为2.3%-2.5，在沸腾的盐水中加入0.05%柠檬酸，过滤。盐溶液的温度不应低于90。（15173#盐水浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。

装罐：空罐用90以上热水清洗消毒，沥干。蘑菇装量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，1850-1930g（整菇），15173#罐2050-2150g（碎蘑菇）。填入蘑菇后，加入汤。

密封：密封时罐内中心温度应在80以上，密封采用真空密封，真空度为0.03-0.04mpa。

灭菌冷却：蘑菇罐头灭菌应采用高温、短期灭菌。这样，开罐后汤的颜色会更淡，蘑菇颜色更稳定，结构更好，空罐也更少被腐蚀。

761#、7114#罐体灭菌公式为10-20-10/121；15173#罐杀菌公式为15-40-15/121；灭菌后，背压冷却至38左右。

3、质量标准

整个蘑菇呈浅黄色，切片、碎片状的蘑菇呈浅黄色或浅灰黄色，汤汁清澈。具有新鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织结构为：整菇稍有弹性，大小大致均匀，菌盖完整，允许少量蘑菇有小裂纹。轻微修剪和薄蘑菇，无严重畸形。同一个罐子里的叶柄长度大致均匀；将香菇切片包装，纵向切开，厚度约为3.5-5毫米。同一罐内的厚度比较均匀，允许有少量不规则的切片和盒状碎片；蘑菇是碎片包装的，是不规则的碎片或片。净含量和固含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114#罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整菇不低于60%，碎菇不低于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。