1、大曲：酿造时使用的酿酒调味剂，通常呈砖状块状。

2、高温制曲：制曲过程中，由于特定的工艺操作，产品最高温度控制在60以上。

3、中温曲：在制曲过程中，通过特定的工艺操作，将最高产品温度控制在50~60。

4、低温制曲：制曲过程中，通过特定的工艺操作，将产品最高温度控制在50以下。

5、曲坯：将制曲原料压制（压延）而成的块体。

6、霉菌生长：在制曲、培养过程中，曲坯表面生长菌斑，又称霉菌。

7、霉菌干燥：制曲培养过程中，待菌丝生长后，打开门窗，降低曲室及曲坯表面的温度和湿度。

8、翻曲：制曲、培养过程中，进行调曲，增加曲室通风供氧，排除二氧化碳，调节温度、湿度，培养曲均匀。

9、糖化发酵剂：以含有淀粉、蛋白质等营养源的原料为天然培养基，富集多种微生物和生物酶，是用于酿酒糖化、发酵的制剂。

10、压曲：传统制曲时，将混合好的材料放入弧形模具中，手工压制、脱模、成型。

11.微生物产品：同时含有微生物菌株和微生物酶的产品是“活性”产品。

12.外皮：曲的表面未发酵，可见生淀粉，菌丝不致密。通常测量厚度（不是水圈之外的部分）来反映曲的发酵状态。

13、液化力：将淀粉切割成短链糊精的能力。能将淀粉分解成低分子糊精的酶称为液化酶，这种酶分解淀粉的能力称为液化力。液化酶作用于淀粉的方式是任意切断淀粉链，水解-1,4糖苷键。其产品是糊精。可用除碘法测定，表示为1g绝干曲在60、pH6.0、60分钟下液化的可溶性淀粉的克数，即g/(g.h)。

14.糖化力：将糊精转化为葡萄糖的能力。糖化力与液化力密切相关。通俗地说，就是有多少淀粉被液化，有多少淀粉立即糖化。葡糖淀粉酶将淀粉从非还原端裂解成葡萄糖。表示为1g绝干曲在36、pH4.6、60分钟内可分解为葡萄糖的可溶性淀粉的毫克数，即mg/(g.h)。

15、发酵力：将葡萄糖转化为乙醇的能力，即大曲中的酵母将原料中的可发酵糖发酵产生乙醇和二氧化碳的能力。以1g固体曲，可发酵糖（单糖）发酵72小时，产生的CO2克数以g/（g.72h）表示。

16、醇化力：将淀粉转化为乙醇的能力。

17、生香力：产生大曲酒香气的能力。

18、酿酒生香剂：以含淀粉、蛋白质的原料为培养基，培养多种微生物，富集大量酶，作为“活性”制剂，生产乙醇和大曲酒酿造中的香气物质。

19、酯化力：在一定条件下，大曲将酸、醇合成酯的能力，是衡量曲药质量的重要指标之一。以每50g大曲在规定条件下催化合成己酸乙酯所用的大曲毫克数表示，即mg/50g。