作为表面活性剂，它能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分形成特殊的联系，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等功能。系列功能。因此，乳化剂在食品加工中可以发挥多种作用。乳化剂几乎可用于所有食品加工——烘焙制品、人造黄油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、烹饪等食品或辅助材料，以提高品质、保持风味、延长保质期并提高加工性能。

1.面包、蛋糕

防止小麦面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化和回生；

降低面团粘度，方便操作；

促进面筋组织的形成；

提高发泡性，使孔隙分散、致密；

促进起酥油乳化和分散，从而改善质地和味道。

2.饼干

提高面团的亲水性，有利于成分混合；

乳化和分散起酥油，改善质地和口感；

改善发泡性能，使孔隙分散、致密。

3面条

减少成品煮沸过程中淀粉的溶解，减少损失；

增强弹性、吸水性和抗断裂性；

提高面团的亲水性，降低面团的粘度，方便操作。

4.鱼肉末、香肠等。

将添加的油乳化、分散；

提高组织均匀性；

有利于表面膜的形成，提高适销性和保存性。

5.糖果

将添加的油乳化、分散，改善口感细腻；

使产品表面磨砂，防止与包装纸粘连；

防止砂糖（水相基质）结晶。

6.口香糖

提高胶基的亲水性，防止粘牙；

使成分均匀；

防止粘在包装纸上。

7.果酱和果冻

防止降水。

8.冷冻食品

改善疏水成分的水分离现象，防止粗大冰晶的形成。

9.豆腐

抑制起泡；

提高豆浆的亲水性，使其与豆渣充分分离，并因保水性增强而提高果肉提取率；

提高固化成型后的形状保持能力。