核桃又名核桃，是世界四大干果之一。它们富含多种不饱和脂肪、维生素E和B、钙、磷和纤维。许多西方实验证实，核桃对于降低血液胆固醇水平和预防心脏病非常有效。在核桃产区，核桃奶制品的出现将为当地提供深加工的另一种思路。经过长期的实践和探索，我院配制的核桃饮料无论从香味还是口感上都得到了市场的认可。解决了核桃奶的稳定性问题，保证了醇厚的口感。核桃奶因其高口感、高品质，势必受到市场的欢迎。

【参考配方】

原料名称用量（%）原料名称用量（%）核桃仁4.00乙基麦芽酚0.001白砂糖4.00氢氧化钠3.00稳定剂RB0.30~0.35柠檬酸0.30甜糖TR500.06小苏打适量核桃香精0.05

【实验过程】乙基麦芽酚+风味小苏打

核桃仁预处理打浆过滤—

混合定容加香调节pH均质灌装

甜糖+白糖+稳定剂加热溶解-

灭菌成品冷却

【实验过程】饮料总量为1000ml。

1、核桃仁预处理：选择未发霉、未变质、仁粒饱满、色泽正常、果肉灰白的新鲜核桃仁，除去氧化、破损、色泽异常、虫咬、干瘪的仁，除去沙子、碎石、碎粒。壳、膜和其他异物；3.将核桃仁倒入热锅中

氢氧化钠溶液，煮沸45分钟，迅速捞出，立即用高压水枪将核桃仁皮洗去；

将桃仁快速倒入0.3%盐酸或柠檬酸溶液中浸泡10分钟，中和残碱，漂白仁；将核桃仁用清水冲洗至pH值6.5以上；将核桃仁用80热水搅打78倍，然后用胶体磨研磨3次以上备用。

2、溶胶：将称取的甜糖、白糖、稳定剂干混均匀，用200-300ml85热水充分溶解，保温10分钟，与加工好的浆料混合。

3、调节香味、体积和pH：加入纯净水定容至1000ml，用小苏打调节pH至7.0-7.5左右。

然后加入香精和乙基麦芽酚调味，搅拌均匀。

4、均质：加热至70左右均质。均质两次。第一次均质压力为30Mpa/5~10MPa。

第二次均质压力为35Mpa/5~10MPa。

5、灭菌：灌装后进行高压蒸汽灭菌（121/15min）。

6、冷却成品：冷却并检验合格后，生产成品。

[防范措施]

1、生产时除添加甜味剂、增香剂、香精、防腐剂外，无需添加任何其他乳化剂、增稠剂等添加剂。

以免影响最终产品的稳定性。

2、生产水电导率应小于10us/cm，硬度应低于4德国标准。

3、产品的pH值应控制在7.0-7.5左右，以保证产品的稳定性。