一、梅菜干的制备1、原料配方：新鲜芥菜籽100公斤，盐5.5-6公斤，生抽15公斤，老抽1公斤。2、制作要点：初烘干：将新鲜蔬菜烘干2天左右，使菜叶表面收缩（收缩率约75-80%），菜茎柔软，可连续折叠。修剪：将晒干的芥菜籽整理出来，去掉老叶、烂叶，去皮至根部发白，然后移入室内。堆放发酵：堆放蔬菜，春季低于50厘米，堆放3-4天，冬季低于100厘米，堆放5-6天，保持堆内温度30-40，直至发酵结束。蔬菜叶子在70-80C%下从绿色变为黄色。清洗定型：将发酵好的蔬菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米段，然后分别叠放。腌制：将切好的菜茎、叶分别放在不同的槽中腌制。腌制时，先在缸底撒一层盐，然后每层蔬菜加一层盐。100公斤新鲜蔬菜用盐4公斤，逐层压实。加1.5公斤表盐，用竹子盖住蔬菜。切块、压石，20天就可以做好。期间每3天翻缸翻菜一次。每次将蔬菜逐层压实，倒入澄清的原蔬菜卤水。再次烘干：将罐内的蔬菜卤水倒出，然后将泡菜均匀地摊在晾架上，烘干5-7天，每天翻动蔬菜2-3次，每100公斤新鲜蔬菜可回收菜青12-14片。公斤。浸泡：将干腌菜放入3倍的水中浸泡6-12小时，以补充菜基的水分。材料：将生抽和酱油加水混合，拌入复水蔬菜底料中。吸收后，放入蒸锅中蒸3-4小时，然后放在阳光下晾干，直至水分含量为25%左右。准备好了。修剪蔬菜。2、笋干的制备(1)去皮洗净：用刀将笋壳从两侧划开，剥去壳，剪去不能食用的老笋段，然后纵向切成2-4片，然后清洗它们。干净的。整形：将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的片，然后纵向切成1.5-2厘米长的段。蒸：将切好的笋蒸1.5小时，出笼。煮笋时要注意火候。过熟的竹笋会变红，未煮熟的竹笋会变黑并发霉。晒干：晒干的竹笋出笼后，平铺在竹席上，在阳光下暴晒，直至握在手中松散为止。一般每100公斤去壳鲜笋可产干笋15-16公斤。3、干菜笋干的制备：将100公斤梅干和6公斤笋干的比例混合均匀，制成干菜笋。