沟棒子，是辽宁省北镇县的一个集镇。以其浓郁的熏鸡而闻名于北方地区。狗帮子熏鸡已有50多年的历史。具有油黄、外观深红、肉质细嫩、口感滑爽、风味浓郁、不油腻、清爽紧实、回味无穷的特点。深受北方人的喜爱。

1、参考公式

白条鸡75公斤、砂仁15克、肉豆蔻15克、丁香30克、肉桂40克、山柰35克、当归30克、陈皮50克、肉桂45克、鲜姜250克、花椒30克、八角40克、辣椒粉10克、花椒10克、盐3kg、味精0.13kg、磷酸盐0.12kg。

2、工艺流程

选料宰杀酸化腌制成型腌制干燥熏烤无菌包装微波灭菌成品。

三、操作要点

(1)选材：选用无疫区一年生健康公鸡，体重0.730.77kg。每年的公鸡肉质细嫩，味道鲜美，而母鸡则因脂肪过多，味道油腻，一般不宜使用。

(2)宰杀：宰杀放血，用酒精灯烫去鸡体羽毛，剖腹，除去内脏，拔出气管、食道，用水冲洗干净，除去全部血水，然后送预冷室排酸。

(3)除酸：要求除酸温度为24，除酸时间为612小时。脱酸后的白条鸡口感松软、富有弹性、多汁，成品味道鲜美。

(4)腌制方法采用干腌和湿腌相结合的方式。在鸡体的表面和内部均匀地涂上一层盐和磷酸盐的混合物。干腌0.5小时后，加入饱和食盐溶液继续腌制。准备0.5小时，取出沥干备用。

（5）整形：用木棍将鸡腿的骨头打断，将鸡腿放入鸡腹腔内，将头拉到左翅下方，堆放在蒸煮笼内。

(6)腌制汤：将水和除腌料外的其他芳香材料一起放入煮锅中。煮沸后，停止加热，盖上锅盖，小火煮30分钟。红烧：将蒸笼提起放入蒸锅中，将温度升至85，保温45分钟，检查大腿中部，然后根据切口将其从蒸锅中提出。

(7)干燥：用熏蒸炉干燥。干燥时间为5至10分钟，温度为55。产品表面干燥、不粘。

(8)吸烟：用吸烟器吸烟。木片由一年龄、无霉变的果木片制成。加入适量的白糖。熏制温度为55，时间为10至18分钟。熏至皮肤呈油黄色和暗红色。然后在鸡体表面涂上一层香油，使产品表面有光泽。

（9）无菌包装：包装间采用臭氧、紫外线灭菌，采用真空贴体袋包装。

(10)微波灭菌：采用隧道式连续微波灭菌，灭菌时间12分钟，核心温度控制在7585。灭菌后冷却至常温，即为成品。