1.腊肠加工
香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，辅以辅料，填入动物肠衣，经干燥或烘烤而成的肉制品。
(一)工艺流程
中式香肠的加工工艺流程为：原料肉选择及修整切丁灌馅腌制灌馅漂洗干燥或烘烤成品。
（二）操作要点
1、原材料的选择和修整
主要原料是新鲜猪肉，最好的瘦肉是腿肉和臂肉，最好的脂肪是背脂。加工其他肉制品时切下的肉末也可作为原料。生肉被修剪以去除筋膜、骨头和皮肤。用筛目尺寸为410毫米的绞肉机将瘦肉绞碎，肥肉切成0.61.0立方厘米的块。肥肉切块后，用温水清洗一次，除去浮油和杂质。沥干并放在一边以备后用。肥肉和瘦肉分开存放。
2.成分标准
瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，300m猪肠衣。
3.拌匀馅料和腌料
按照配料标准，将油脂和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，调节粘度和硬度，使肉馅更滑、更密。将其放在洁净室中1至2小时。当瘦肉内外都变成一致的鲜红色，摸起来又扎实又油腻，但不软，肉馅里的汁液渗出时，腌制就完成了。此时加入白酒，搅拌均匀即可灌装。
4.酿造
将天然肠衣放在灌肠机上，启动机器，将肉馅均匀地填充到肠衣中。注意松紧度，不能太紧或太松。
5.排气
用排气针刺破湿润的肠道，排出肠道内的空气。
6.结扎
根据品种、规格要求，每隔1020cm用细铁丝捆扎。
7.冲洗
将湿肠用35左右的清水冲洗一次，除去表面污垢，然后挂在竹竿上晾干烘烤。
8、干燥、烘烤
将挂好的香肠放在阳光下晒2至3天。在晒太阳的过程中，要对肿胀的部位进行针灸排气。夜间送入烘烤房烘烤，温度保持在40~60。一般干燥72小时后完成，然后悬挂在通风良好的地方晾干10至15天即可得到成品。
2、西式灌肠处理
灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、切碎或绞碎，制成块、块或肉末，然后与其他辅料混合，搅拌或揉捏后制成馅料。将天然肠衣或人造肠衣经烘烤、蒸煮、熏制而成的熟灌肠制品。
(一)工艺流程
西式香肠加工工艺流程为：原料肉选择修整腌制绞碎或切碎配料和馅灌馅打结烘烤蒸制熏制质检入库。
（二）操作要点
1、原料肉的选择
西式灌肠加工应选用经兽医卫生部门检验合格的畜禽肉为原料。灌肠剂的制作中，一般采用猪肉的瘦肉和皮下脂肪为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不加脂肪。牛肉中的瘦肉具有良好的粘合性和色泽，可以提高产品的粘合强度，增加产品的弹性和保水性。此外，头肉、肝、心、血等也可作为原料添加新品种。
2.修剪
将生肉中的骨头、筋腱、肌膜、淋巴液、血管、病灶和受伤部位去除，切成适合绞肉机工作的块或条。
3.泡菜
瘦肉腌制：加入3%食盐、10g/100kg亚硝酸盐、0.4%磷酸盐和0.1%抗坏血酸，将腌制辅料与生肉充分混合，在4-10的腌制室中腌制。准备3d；脂肪腌制：添加3%至4%的盐，不含硝酸盐。去皮肥肉的腌制方法与瘦肉相同。带皮的大块肥肉要在肥肉表面均匀抹上一层盐，叠起来腌制。
对酸洗室的要求：一是房间要保持清洁卫生，黑暗，不透阳光；其次，酸洗室内空气的相对湿度应在90%左右，温度在10以内，最好是24；第三，室内墙壁应有保温措施，防止外界温度的影响；第四，室内必须有制冷和给排水设备，以利降温和卫生，养护室必须靠近生产现场。
4.将肉切碎或切碎
将腌制好的瘦猪肉用绞肉机绞碎。绞肉机的筛网直径为35毫米。腌制好的油脂切成1cm3的小块。脂肪切块有手动和机械方法。手工切块是一项细致的工作，需要很高的刀功才能切成立方体形状的脂肪块。机械切丁效率高，但脂肪大小不均匀，大部分不是立方体。另外，由于机械摩擦产生的热量，存在脂肪熔化的现象，影响产品的质量。
用斩拌机将牛肉斩成有弹性的肉末。切拌时需加入30%40%的冰片以降低温度。切拌时加入配料的顺序为：生肉（先瘦肉后肥肉）冰片辅料等。切拌时间不宜太长，最好1020分钟，切拌时切碎拌匀即可。温度应控制在10以下。
5.配料
以哈尔滨红肠为例：瘦猪肉76公斤，肥肉丁24公斤，淀粉6公斤，精盐5-6公斤，味精0.09公斤，蒜末0.3公斤，胡椒粉0.09公斤，钠0.05公斤硝酸盐。肠衣采用200m猪肠衣，直径34cm。
6、做馅
先加入瘦猪肉和调味料，搅拌一会儿，然后加入一定量的水，继续搅拌。最后加入淀粉和脂肪块，搅拌6至10分钟。馅料在馅料搅拌机中混合。由于机械运转产生的热量以及肉馅之间的摩擦，肉馅的温度不断升高。所以拌馅时一定要加冷水或冰水。加水也可以增加产量。并且可以在一定程度上弥补吸烟过程中的体重损失，而且制得的馅料有弹性、有粘性。
7.填充和打结
灌装前，将肠衣浸泡在温水中，然后用温水反复冲洗并检查是否泄漏。灌肠产品的灌装是使用灌肠机进行的。灌肠机有活塞灌肠机和连续真空灌肠机两种。其中连续式真空灌肠机的灌肠效果较好。方法是将灌肠馅倒入灌肠机中，将肠衣放在灌肠机的灌装桶上，启动灌肠机，将肉馅倒入灌肠机中。填充时注意松紧适当。如果太紧，灌肠时肉馅在肠内的体积会膨胀，很容易造成肠衣破裂。如果太松，填充后肠体会凹陷变形。填好的湿香肠按要求打结后，挂在烤架上，用清水洗去表面的油污，然后送入烤房烘烤。
8.烘烤
晒干的香肠被送入烤炉进行烘烤。烤箱温度70-80，时间25-30分钟。
烘烤的目的：一是烘烤后的灌肠蛋白肠衣凝固，具有杀菌作用。肠衣表面干燥、富有弹性，增强了肠衣的坚固性；其次，肌纤维相互结合，提高固定能力；第三，烘烤时香肠馅料温度的提高，可以进一步促进亚硝酸盐的着色作用。
烘焙设备：有连续式自动烤箱、挂轨滑轨烤箱和简易小型烤箱。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。一个用红砖砌成的简易烤炉高4m、长3m、宽3m，一次可烘烤100公斤。用木材烘烤时，应使用不含树脂的木材，如椴木、榆木、压制木、柏木等。不要使用松木，因为松木含有大量油脂，燃烧时会产生大量黑烟，导致燃烧。会使外壳表面变黑。影响灌肠质量。也可用无烟煤和焦炭代替木材进行烘烤，效果更好。
烘烤后，肠衣表面干燥，无潮湿感，用手触摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，肉馅颜色部分或全部透过；烘烤均匀，外壳表面或下垂端无融化的油脂流出。
9.蒸
烹调方法有两种：水浴烹调和蒸汽烹调。我国肉制品大多采用水浴烹调方法。水浴蒸时，先将水加热至90-95，将烤好的肠子放入锅中，保持水温在78-80。肉馅中心温度达到72为宜。鉴别灌肠是否熟的方法有两种：一是测量肠道内的温度，温度达到72就认为熟了；另一种是用手捏肠。如果肠子硬而有弹性，就说明已经熟了。如果肠子的直径是70mm的话，需要煮70分钟左右。
烹调目的：一是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转化为明胶，形成富有弹性、结构细腻的肠填充物，易于消化，并产生挥发性香气；二是杀灭肠充盈内的条件致病菌（68~72），破坏酶活性。
灌肠产品在较低温度下烹制。烹调肉制品的主要目的是软化结缔组织和肌束，使其更容易咀嚼和消化。灌肠时，大部分结缔组织已被去除，肌纤维已被机械破坏，因此不需要长时间高温。煮熟了。
10.烟熏
灌肠煮熟后，必须熏制。温度控制在55-65，时间2-6小时。由于煮熟的肠子柔软，颜色暗淡，这种灌肠不易保存，所以必须熏制。
熏制的目的：一是熏制过程可以除去部分水分，使肠子表面干燥有光泽；第二，使肠子形成特殊的熏色（深棕色）；第三，增强肠道的韧性，肠馅会变成鲜红色。外壳表面有皱纹；第四，赋予肠道特殊的烟熏香气，提高其防腐能力和耐储存能力。
11.存储
未包装的灌肠剂应悬挂并存放。储存时间取决于类型和条件。湿肠的水分含量很高。例如，在8、相对湿度75%至78%的情况下，可悬挂3天。20下只能悬挂1天。含水量不超过30%的灌肠液，在温度12、相对湿度72%的条件下，可悬挂保存2530天。
3、香肚的加工
香肚形似苹果，肥瘦相间，红白相间。香豆皮虽薄，但很有弹性，不易破裂，便于保存和携带。吃起来鲜嫩可口，略带甜味。香都的加工工艺与香肠相似，但需要填充到加工好的膀胱中。
(一)工艺流程
香牛肚加工的工艺流程为：原料肉选择配料馅料浸泡牛肚灌装干燥发酵储藏。
（二）操作要点
1、原料肉的选择
使用新鲜猪肉、前后腿的瘦肉和适量的脂肪。
2.配料
瘦猪肉80公斤，肥肉20公斤，糖5公斤，盐2公斤，五香粉50克，硝酸钠30克，肚皮克。
3、做馅
将瘦肉切成筷子粗细、长约3.5厘米的细肉条，肥肉切成肉丁。然后将香料按比例加入盐中，搅拌均匀。加入肉条和肥肉丁。混合后，加入糖，调匀，备用。约15分钟，待盐和糖完全溶解后再倒入。
4、泡肚
无论是干牛肚还是盐腌牛肚都必须浸泡，一般要浸泡3小时甚至几天。每10000个膀胱使用明矾粉0.375公斤。先将其晾干，然后放入清水中清洗2至3次。将内外层冲洗干净，沥干备用。
5.灌装
将肉馅放入肚中，一般每个重250克，然后扎口。所用的肚皮不同，刺口的方法也不同。湿肚用特制的棍子绑住，干肚则直接用麻绳绑住。
6、干燥
将填好的香肚挂在阳光下，冬天晒34天，春天晒23天，直至皮干。然后转移至通风干燥的室内晾干，1个月左右即可成成品。晒干的香杜肚呈半透明状，瘦肉、肥肉颜色鲜艳，肚皮的刺穿要彻底干燥。
7.发酵
晾干后，将香肚每隔10个扎在一起，放入通风的库房内悬挂。同时注意牛肚不要靠得太近，以利于通风。一般发酵、悬挂40天左右即可作为成品。此时应关闭库门，防止过度干燥变形和漏油。
8.存储
干香肚每4捆扎1捆，每5捆扎1捆。将它们一层一层地放入缸中。在缸中央留一个圆孔。将100个香牛肚用0.5公斤香油压实，从最上层倒入香牛肚。撒。从此以后，每隔2天，用长柄勺舀起底层香油，浇在香肚最上面一层，使每个香肚表面始终沾满香油，防止发霉并氧化并保持浓郁的香味和鲜艳的色彩。此法可保存香肚半年。
香肚一定要煮熟才可以吃。煮时，先用水擦洗牛肚表面，然后放入冷水锅中加热，煮沸。沸腾后立即停止加热，保持水温在85~90约1小时。煮熟了。煮熟的牛肚一定要冷却后再切，否则脂肪会融化流失，肉质也容易松散。