1.二次灭菌的定义

一些透气材料（如天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等）、填充制品（如烤香肠、火腿制品）或裸制品（如烧烤制品）在烹调后，为了便于储存并延长保质期，需要二次包装。在冷却和二次包装过程中，产品表面不可避免地会受到或多或少的污染。因此，包装完成后必须再次灭菌，称为二次包装。消毒。

2、污染源

如何将污染降低到最低程度，是二次灭菌肉制品生产过程中的关键控制点。

科研人员对包装环境、操作人员的手和工具的卫生状况进行检查后发现，这些地方或部位含有一定数量的微生物。具体数字如下：空气100-1000/c；人手10000-/c；工作台面片/c；电子秤面块/c；塑料周转箱个/盒；工作服件/c；从这组数据可以看出，如果不对包装环境和设施进行严格的卫生管理，那么整个包装过程就会成为给食品接种细菌的过程。

为了将二次污染减少到最低限度，我们进行了大量详细的测试和检查，并制定了合理的解决方案。

生产人员进入车间前必须严格遵守以下程序：

（1）更衣——穿拖鞋进入淋浴间洗澡——穿上消毒工作服、胶鞋——整理衣服、头套，进入洗手消毒流程。

（2）洗手、消毒。

清水冲洗——肥皂清洗——清水冲洗——消毒液浸泡3秒以上——清水冲洗——擦干双手——75%酒精消毒。然后通过鞋子消毒池——对鞋子进行消毒，并通过风淋室吹掉身上的灰尘。

(3)将收到的包装材料放入缓冲间进行紫外线消毒。消毒后，清洁工作场所的地面，然后对操作器具、容器、办公桌、电子秤、周转箱使用2/10,000的二氧化硫。用氯消毒，然后用75%酒精对操作人员的手进行消毒，操作前佩戴口罩。

（4）工作过程中保持工作环境清洁卫生，操作人员每30分钟用75%酒精消毒双手。

（5）下班后，彻底清洁所有工作区域，清洁操作用具、容器、办公桌、电子秤、周转箱等。

再用万分之二的二氧化氯进行严格消毒。离开工作场所前，开启臭氧发生器60分钟，对手术室进行消毒。将空气中细菌菌落总数降低至10个/c，达到50个/c的要求。

目前与上海康久生产的食品动态杀菌机配合使用，效果较好。本设备杀菌消毒除尘原理是利用双电极等离子静电场分解消灭带负电的细菌，极化吸附粉尘，再结合药物浸渍活性炭、静电网格、光触媒催化装置等部件进行二次二次灭菌和过滤，处理后的洁净空气大量快速循环，使受控环境保持在“无菌洁净室”标准。在有人在场的情况下连续使用对人体无害。设备灭菌快速彻底，对霉菌杀灭率达97%，对其他有害细菌杀灭率达99.99%。工作服、胶鞋清洗干净后，用紫外线照射12小时。紫外线灯照射范围为1.5~2m。

三、二次灭菌产品储存和销售过程中可能出现的问题及解决方法

(1)可能出现的问题：漏水、变色、袋子胀。

(2)原因。

产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于压力状态，内部水分被挤出；

产品煮熟后，处于暴露状态，冷却不完全，水蒸气未完全散失，二次灭菌时水蒸气再次散发；

产品组织结构不好，保水原料质量差，水分流失；

产品过度追求成品率，配方水分含量大；

产品干燥效果差，导致产品水分含量过高；

产品储存、销售、运输过程中温差变化较大，使产品容易腐败；

销售过程中未按要求存放产品，导致产品袋损坏；

二次灭菌温度过高，造成产品结构破坏、产品排出。

(3)解决方案。

在产品烹调前增加干燥工序，使表面形成坚硬的外壳，防止水分向外渗透，同时使产品表面红润美观；

产品煮熟后，将产品悬挂在1015、25%35%RH的环境中，使产品表面的水蒸气完全消散，确保水蒸气不再大量散发二次灭菌时；

合理控制产品成品率，控制产品水分含量；

烹调后的产品还必须经过干燥过程才能熏制。一是使产品脱水，二是防止烟雾扩散。吸烟时，炉内湿度不得高于38%RH；

产品储存温度应保持在0~4，避免温差过大对产品结构造成损坏；

设定合理的二次灭菌温度，一般不超过95（95以上灭菌会破坏低温肉制品的结构，导致产品漏水）；

合理、有效地使用防腐剂；

控制辅料的卫生质量。

低温储藏过程中，肉制品腐败变质通常由两个原因造成：一是由于热加工不充分，残留的耐热孢子过度生长繁殖；其次，在包装过程中，由于二次污染而引入细菌。这些细菌大量生长和繁殖。当肉制品经过真空包装、重新灭菌，所有耐热芽孢被充分杀灭后，造成肉制品腐败变质的关键因素就变成了芽孢菌的过度生长和繁殖。

因此，控制原辅料中孢子的原始数量是保证肉制品具有较长储存期的关键。为了解肉制品中孢子污染的来源，中国畜产品加工研究会贮藏保鲜专家引用了肉制品生产所需的各种原辅材料卫生状况的实验和调查数据。

数据显示，辅料尤其是香料中孢子含量较高，是肉制品中孢子的主要来源。有些公司生产两种香料：一种是普通香料；另一种是普通香料。另一个是灭菌和冷藏。建议使用第二种。