调味品质量鉴别
一、酱油的品质鉴别
酱油含有一定量的蛋白质和糖，是一种具有特殊风味的棕褐色（也有固体）调味品。鉴别酱油的品质时，首先观察其颜色、形状，然后闻、尝。
优质酱油：呈棕色或红棕色（白酱油除外），光亮有光泽。液体澄清，无霉菌浮膜，无可见悬浮物，无沉淀，浓度适中。具有独特的酱香或酯香等芳香气味，无其他不良气味。用你的舌头尝尝。味道鲜美醇厚，柔软持久，咸甜适中，无异味。
劣质酱油：颜色深、无光泽、微浑浊或有少量沉淀物，有淡淡的酱油味或酯味。
劣质酱油：酱油颜色深、无光泽、浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，不透明，附着力差，无酱油和酯香气或有淡臭味，并有以下缺陷：烧焦、腐臭、发霉。气味。
酱油作为调味品的作用：酱油中所含的盐可以起到调味和防腐的作用；酱油中含有的多种氨基酸（主要是谷氨酸）可以增加食品的风味；酱油中所含的各种酯类和醇类可以增加食品的风味；其天然产生的色素对食品有良好的着色效果。此外，在发酵制品等产品中，还具有良好的促进成熟发酵的作用。
2、醋的品质鉴别
醋是指以麦麸、麸皮、高粱皮等粮食及其副产品为原料，经糖化、酒精发酵，再经醋酸菌发酵而制成的棕色或白色醋酸液体。
优质醋：颜色呈琥珀色或棕红色，制得的醋呈白色。醋清澈透明，无悬浮物和沉淀物，无霉菌浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”。具有醋特有的香气和酸味。微甜，不苦，无异味。
劣质醋：醋略显浑浊或有少量沉淀，并有少量醋鳝。醋具有微弱的香气和微弱的酸味。
劣质醋：醋浑浊，有大量沉淀物，有片状白膜，有“醋鳗”、“醋虱”等，失去了醋的香气和酸味，有酸味、霉味。涩味或刺激性气味。不良气味。
醋可以提鲜、提味、解腻、去腥。它还具有杀菌、防腐功能。
3、味精的质量鉴别
味精是以淀粉为原料，经发酵精制而成的谷氨酸钠晶体。结晶味精应呈白色、有光泽、颗粒细长、两端方正、大小均匀、透明、无杂质。掺假的晶体味精若与食盐混合，其颗粒会呈无定形、不规则、无光泽；若与白糖混合，颗粒呈方形晶体，呈白色，摸起来有粘性。若与石膏混合，则颜色红白相间，不透明，无光泽，颗粒大小不均匀，两端略尖。
味精粉呈乳白色，有光泽。仔细观察，应呈细尖状，无杂质，摸起来有涩感。掺假的粉状味精，如与面粉混合，呈灰色，光泽较差，摸起来很滑。当它浸入水中时，会出现漂浮物和沉积物。
优质味精在口中溶解速度快，鲜味纯正、浓郁，而掺假或劣质味精鲜味较差，有甜、咸等异味。
当温度达到122时，开始转变为味精焦钠，失去鲜味，并有一定的毒性。
一般味精添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉添加量可为5g/kg。
4、食盐的质量鉴别
颜色：优质盐呈白色、有光泽、半透明或透明；劣质盐呈灰色或黄棕色。
气味：优质盐具有盐的正常气味，无异味；劣质盐有异味。
味道：优质盐具有正常、纯正的咸味，无其他异味；劣质盐有苦、涩等异味。
形态：品质好的食盐晶粒完整均匀，坚硬光滑，不结块，无回潮现象；劣质食盐晶粒不完整，大小不一，结块，有返潮现象，肉眼可见杂质。
肉制品加工用盐的特点：
由于食盐是无色晶体，易溶于水，有吸湿性，盐腌制可以提高一些肉制品的保水性和粘结性，改善产品风味，并抑制细菌生长。
当盐浓度在4.6~5.8%左右时，保水性最强（当然受肉本身PH值影响较大）。出于保鲜目的，食盐的适宜添加量为3.0%左右，可以生产出保水性较强的产品。但目前越来越多的食品添加盐含量在2.5%以下，这对产品的保水性和粘结性有一定的影响，使得产品在蒸煮、干燥或熏制过程中的加工成为可能。在此过程中，水和脂肪被分离。因此，为了提高附着力和保水性，需要在产品中添加粘合剂。
盐的保鲜增鲜作用是因为盐能提高肉的渗透压。当盐溶液浓度为1%时，可产生61Kpa的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压仅为300~600Kpa。在盐渗透压的作用下，微生物的生长活动受到抑制。
功能：1）提供风味；2）提取收缩蛋白；3）防止细菌繁殖；
5、白糖的品质鉴别
颜色：白糖的颜色应洁白、明亮。如果变黄、失去光泽或含有黄色颗粒，则表明质量下降。
晶粒：白砂糖的晶粒应大小均匀，疏松干燥，晶面光亮，无碎片、结块；软白糖要求晶粒细小、整齐、柔软、无结块。白糖的结块或粉状外观是由于储存过程中的重压或潮湿造成的。
气味：白糖不应有酸味或酒精味。有时，糖汁在生产过程中没有处理干净。在储存或运输过程中，与香皂、鱼、虾、药品等混合，受潮后发生发酵，会使白糖产生臭味。
夹杂物：糖中不应有夹杂物，特别是不允许有金属夹杂物。
另外，可以取少许白糖，放入沸水中溶解，观察其透明度。白糖的水溶液无色透明，无沉淀物，甜味温和纯正，无焦糖、糖蜜等气味。
糖在肉制品中的用途：
糖是一种重要的风味改良剂。在食品中起甜味和助消化作用，并可为产品着色。糖分与食品的保存有一定的关系。一般来说，浓糖液对微生物具有抑制作用，因为它可以降低水分活度，减少微生物生长所需的游离水，并因渗透压而引起细胞壁分离，从而获得杀菌、防腐的效果。稀糖溶液实际上有助于微生物的生长。例如：1-10%的糖溶液会促进某些细菌的生长。一般认为，为了保存产品，糖液的浓度至少必须达到50~75%。
肉制品中使用糖还可以保色，减轻咸味（掩盖盐的咸味，特别是含盐量高的产品），增加新鲜度、色泽、适口性，使肉质松软。
用量：在长期腌制的食品中，添加量约为0.5~1%。在中式产品中一般用量为0.7~3%，甚至可达5.0%。
葡萄糖：葡萄糖主要用作调味剂，还具有调节pH值和氧化还原作用。在食品加工中最适宜的添加量为0.3~0.5%。
六、黄酒的品质鉴别
米酒是世界上最古老的饮料之一，也是我国独特的传统饮用酒。黄酒的原料是糯米或粳米，以黄米为主。它是由酒药和小麦酵母糖化发酵，最后压榨而成。是一种低浓度发酵原酒。酒精浓度为12-15%。黄酒性质醇厚，适宜长期保存，具有“越陈越香”的特点。黄酒是一种低浓度料酒，营养价值很高，广大人民群众也非常喜欢。经常饮用可以促进食欲、消除疲劳、延年益寿。
优质黄酒：清澈透明，呈琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物、悬浮物。具有黄酒特有的酯香气；滋味醇厚、微甜，酒体柔和、无刺激性，不得有辛、酸、涩等气味。
由于储存和护理不当，米酒变得浑浊。只要味道不变，还是可以喝的。然而，米酒被细菌污染，酒的表面悬浮着一层薄膜。酒体浑浊，有沉淀物，味道太酸，甚至有臭味。这种酒已经变质了，不能喝了。
7、白酒的质量鉴别
白酒又称蒸馏酒，是以淀粉或糖类物质为原料，添加酵母等辅料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的无色透明的高度酒精饮料。葡萄酒的品质主要从色、香、味三个方面来评价。
优质白酒：无色透明，无悬浮物、沉淀物。将白酒倒入杯中，杯壁
表面不应有环状析出物。将酒瓶倒置，在灯光下观察。酒液无浑浊、悬浮物、杂质。另一方面，也取决于啤酒花的变化。如果酒花分布均匀，密度差距明显并慢慢消失，酒液清澈，则为优质酒。如果酒花密集出现，又立即消失，分布明显不均匀，酒液浑浊，则为劣质酒。
白酒有一定的溢香（指香气溢出到杯口附近的空气中），但很少有清香（指香气充满口腔）和留香（指酒的香气仍残留在杯口）。酒被咽下后的嘴）。用鼻子在杯口附近仔细闻香气，或者倒几滴酒在手掌上，揉搓几下，然后闻手掌。如果酒被加热，闻起来有芳香，那就是好酒；如果酒闻起来很甜，那么它就是中度酒。葡萄酒；如果有异味，则一定是劣质酒。
白酒的滋味应浓、淡、柔、辣、纯、邪；吞咽后，酒味甜、苦、辣；白酒的味道应醇厚、无异味、无强烈刺激性。
白酒的总体特点是酒液澄清透明、质地纯正、香气浓郁、回味悠长、回味无穷。
酒能去除异味、异味，并有一定的杀菌作用，赋予肉制品特有的醇厚气味。
但塑料外壳包装的填充产品中，最好不要添加酒精。滥用时，它会产生难闻的气味。