目前，淡水鱼的加工已向便利化方向发展，生产方便即食的鱼片必将满足市场的需求。原料及工艺流程1、即食鱼片原料：鲢鱼、盐、糖、辣椒、大料、花椒、肉桂、料酒、生姜、味精、茴香。2、即食鱼片加工设备：破碎机、腌制槽、烘箱、包装机、杀菌锅3、工艺流程原料鱼预处理腌制烘烤风干发酵包装杀菌成品产品操作要点1、预处理：本次试验以市售鲢鱼为原料。鲢鱼要新鲜，也可以用刚死的鲢鱼，但不能用冷冻的生鱼。活鱼宰杀后，去掉鳞和鳃，但不要去掉鳍。宰杀时尽量不要损坏鱼头的完整性。进行剖腹手术以切除内脏和黑色腹膜。取出内脏的过程中要小心，不要弄破胆。用少量水冲洗鱼体，除去鱼体表面的粘液和血迹，然后用干净的布擦干。切割方法取决于鱼体的大小。对于较小的原料，采用两段法，将鱼体沿脊柱分成两半。如果鱼体较大，则采用“十字”切割，即先沿脊椎将鱼体分割。把它分成两半，然后再分成两半，总共四块。切割时，第一次下刀一定要准确、成功，避免尺寸不均匀。切割后，将鱼块放在阴凉干燥的地方几个小时，以除去鱼表面残留的水分。2.腌料的准备：将糖放入研磨机中研磨成糖粉。胡椒、八角、花椒、茴香等香料也应粉碎成粉末。将生姜切成粉末。将碎糖、姜末和各种香料混合均匀，加入少许料酒和味精搅拌。3、酸洗酸洗包括两个阶段：盐腌和熟成。在盐的作用下，鱼肉中微生物的活性受到抑制。同时，鱼体内的酶发挥作用，分解适量的蛋白质，并产生令人愉悦的香气。将调好的腌料均匀地涂抹在鱼的表面。先擦皮面，再擦肉面。反复均匀地擦，确保擦彻底。将搓好的鱼放入腌鱼缸中。在此之前，在缸底撒上一层薄薄的盐，倒入少许料酒，可以防止鱼底层“红皮”变质。将鱼按顺序一层层摆好，每层在鱼表面撒少许料酒。堆至缸口后，盖上盖子密封。应密封严密，保证筒内无空气进入。腌制温度应保持在5左右，腌制时间应为48小时。4、烘烤，将腌制好的鱼取出，沥干水，用绳子绕在鱼鳃或鱼尾上，挂在烤箱里烘烤。烘烤温度应保持均匀。将鱼放入烤箱之前，将烤箱温度调节至60C。鱼放进去后，温度会稍微下降。然后立即将温度调节至55C。烘烤时间应为12小时。关于。5、风干发酵：将烤好的鱼肉挂在阴凉通风处风干发酵。鱼肉中的蛋白质和脂肪在空气中在盐的作用下进一步分解，产生腌制香气。温度20左右，发酵时间1周左右。6、包装及灭菌发酵完成后，将鱼肉装入复合膜袋中，包装后进行灭菌。最好采用真空包装。将包装好的鱼肉放入灭菌锅中，121灭菌40分钟。灭菌完成后，将成品冷却至常温。