鸡精是近年来流行并迅速发展的一种鸡精。它是以食用盐、味精、鸡精粉或其浓缩提取物、调味核苷酸二钠（简称IMP+GMP）为原料，添加或不添加香辛料，食用香精等配料加工而成的具有鸡肉味的复合调味料。由于它很好地迎合了消费者的需求，虽然问世仅十几年，但已迅速走进千家万户，成为人们饮食、生活中的常见物品。

正是因为鸡精市场的巨大潜力，目前国内一些主要的鸡精生产商和销售商都在使出自己的招数，试图占领市场。一些以前没有生产过鸡精的调味品生产企业，包括国际知名企业，也凭借着自己的原材料、资金等优势，大举进军鸡精市场，希望占据一席之地。为规范鸡精生产，改变目前良莠不齐、消费者无所适从的市场混乱局面，规范行业竞争，中国调味品协会组织起草了《鸡精标准》。鸡精行业标准即将颁布。此举无疑将对行业内广大厂商产生巨大影响。能否适应标准、在新一轮市场竞争中占据主动，既面临机遇，也面临挑战。鸡精标准草案中对以下项目做出了明确要求：谷氨酸钠35.0%、核苷酸二钠1.1%、干燥失重3.0%、氯化物（以氯化钠计）45.0%、总氮（以N计）3.0%，其他氮（以N计）0.2%。笔者根据多年鸡精行业的工作经验，对配方设计如何适应标准提出一些看法。我希望它能激发与专家的讨论。

鸡精常用原料及作用

食盐食盐是最基本的调味物质之一，是丰富食品口味的基础。咸味作为人类的基本味觉，在食品调味中占有首要地位。研究表明，鲜味、醇厚等风味只有在一定的盐浓度下才能更好地体现。一定浓度的盐含量对于体现食物的综合口味至关重要。同时，盐对人体也有一定的生理调节作用，盐的摄入也是人体所必需的。谷氨酸钠，IG谷氨酸钠作为一种被广泛接受和使用的调味剂，可以赋予食物美味的味道。尤其是与I+G等成分搭配使用时，更能展现出超强的鲜味。实际使用中，谷氨酸钠呈现的鲜味强度与溶液的pH值有关。一般认为pH范围6.0-7.0较为适宜。同时，高温或长时间加热会影响谷氨酸钠的新鲜度。鸡肉提取物鸡肉提取物是鸡肉原料在一定条件下加工而成的产品。其主要成分包括蛋白质、肽、氨基酸等，具有鸡肉特有的香气和味道。在鸡精生产中，鸡肉提取物可以提供鸡肉香气，赋予鸡肉味道，赋予产品鲜美、醇厚的综合口感和一定的延伸感。使用鸡肉提取物的鸡精产品，味道往往更丰富、更和谐，更容易被人们接受。标准明确规定鸡精必须含有鸡肉提取物，这也体现了广大消费者对该产品的认知度。白糖：作为甜味剂，白糖在鸡精中主要起到丰富口味、协调口味的作用。淀粉、糊精

淀粉和糊精是鸡精中常用的填充剂，也可作为赋形剂。淀粉与糊精的结合有利于鸡精生产的制粒和干燥，并保证成品具有一定的形状，进而影响鸡精的吸湿性、保质期、溶解性乃至口感。酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术生物降解酵母细胞中的蛋白质、核酸等成分而制成的营养功能性天然调味品。其主要成分为氨基酸、调味核苷酸、胜肽、B族维生素和微量元素。酵母提取物具有纯天然、营养丰富、香气鲜美醇厚等优点。用于鸡精中，可平衡口味，稳定香气，提高品质。受到大多数厂家的广泛欢迎。水解植物蛋白（HVP）水解植物蛋白是大豆等植物原料中的蛋白质通过一定工艺水解而得的产品。粉末状产品主要用于鸡精。由于水解植物蛋白水解得比较彻底，因此在调味时表现出强烈的冲击力。用于鸡精中，可带来突出的鲜味。由于它可能含有3-氯丙醇，制造商通常对其使用非常谨慎。同时，其吸湿性强带来的不便也成为厂家的选择障碍。

香料

很多鸡精配方中都会用到香料，常用的有大蒜、辣椒、葱等。香料的合理使用可以增强鸡精产品的特征香气，凸显其表现力，从而带来更好的应用效果。

鸡香油及防结块剂

鸡精油是一种具有浓郁鸡香味的风味产品。主要为产品提供第一香味，可用于增强产品的吸引力。防结块剂的主要作用是增强产品的流动性，防止产品在短时间内吸潮结块，影响产品的保质期。

配方设计原则了解鸡精中常用的原料及其特性，为设计满足您需求的配方奠定了良好的基础。但在实际的配方设计中，还需要掌握以下设计原则：理化指标必须符合标准要求如上所述，鸡精标准明确规定了影响鸡精产品质量的各种指标。如何让你的产品符合标准要求是必须考虑的。标准要求的各项指标中，除干燥失重外，其他项目如谷氨酸钠、总氮、核苷酸二钠、其他氮、氯化物等均按公式测定。要设计出符合标准的配方，需要进一步了解标准要求指标的来源和检测方法。总氮是指产品中各种原料氮含量的总和。含氮原料包括谷氨酸钠、I+G、鸡精、酵母抽提物、水解植物蛋白等。由于标准规定谷氨酸钠的检测方法是测定游离氨基酸后计算谷氨酸钠含量，因此，产品中谷氨酸钠的含量并不完全来自于配方中谷氨酸钠的添加量。调味核苷酸二钠主要来源于配方中的I+G，但酵母抽提物中也含有一定量的调味核苷酸二钠。标准中其他氮的定义是总氮减去谷氨酸钠和I+G中所含的氮。谷氨酸钠的检测方法决定了配方中其他含氮原料提供的氮不能全部考虑。是其他氮，所以其他氮的来源应该是鸡精、酵母提取物、水解植物蛋白等成分中以肽、蛋白质等形式存在的氮。氯化物的来源除了配方中添加的盐外，还应包括其他原料中含有的氯化物。风味应满足感官要求

一个好的鸡精配方，达到预期的风味特征，应该能够使生产出来的产品具有自己的风味特征。这包括按照配方生产的产品在色、香、味、形等方面能够满足目标消费群体的要求，还应该具有自己的产品特点。保证尽可能最低的成本为了让您的产品具有竞争力，毫无疑问必须保证产品的高质量。然而，如何在保证产品质量的同时最大限度地降低成本，也是设计配方时必须考虑的问题。一个好的鸡精配方应该在质量和成本之间找到最佳的平衡点。