速冻食品行业已成为当今世界上发展最快的行业之一。近年来，速冻粽子产业发展迅速。现在市场上有上百个粽子品牌，掀起了粽子消费热潮。但在大规模工业化生产速冻汤圆的过程中，由于水磨的糯米粉不具有湿面粉一样的筋度，所以制作出来的汤圆经常塌陷、馅料开裂、汤汁流干。烹调时变浑浊，口感较差，速冻后出现明显症状。裂纹、掉粉等现象严重影响速冻汤圆的品质。本文主要针对汤圆口感差、开裂等问题进行深入研究，力求找到关键控制点，进而提出工业化生产中提高汤圆质量的可行措施。
1、速冻汤圆的生产工艺
原辅材料配方及加工馅料制备面团制备馅料-30速冻30米-18冷藏
二、速冻汤圆的主要质量问题
1）冻裂问题
速冻汤圆冷藏一段时间后，会出现不同程度的龟裂，不仅影响汤圆的外观，还会暴露馅料，使汤汁浑浊，导致颗粒塌陷。煮熟后，严重影响产品质量，给销售带来很大困难，引起厂家高度重视，而抗冻裂能力已成为衡量速冻糯米质量的重要指标之一饭团。
2）品味差
速冻汤圆一般是用水磨的糯米粉制成的。糯米粉的品质与汤圆的口感密切相关，已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。粉粒粗时，成型性好，但粗糙，易变浑、变灰、无光泽，无糯米香气；粉粒太细时，有浓郁的糯米香味，但成型性不好，韧性差。较差，容易粘牙。速冻汤圆的口感品质通常通过粘弹性、韧性、细度来衡量。要求细嫩爽口，软糯香甜，质地细腻，富有弹性，不粘牙。
3）外观问题
汤圆经过速冻或蒸煮后，容易出现塌陷、不平整、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、颜色暗、泛黄、缺乏光泽等现象。速冻汤圆的外观一般通过成型性、光泽度、色泽来衡量。颗粒要求饱满、球形、白色或乳白色、光亮。
4）卫生问题
卫生问题是速冻汤圆生产中的首要问题，生产的各个环节都必须严格控制卫生条件。速冻汤圆卫生指标：细菌总数10000个/g：大肠菌群1000个/kg；不得检出致病菌。
三、速冻汤圆质量问题的原因
1）汤圆开裂问题的原因
汤圆破裂的基本机理是冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。开裂的主要原因是：冻结速度慢，表面先冻结，内部冻结后体积膨胀，造成表面开裂；贮存过程中，产品表面逐渐失水，形成裂纹；运输过程中，由于温度波动和外力造成开裂；速冻汤圆冷藏后表面会裂开。这是由于糯米粉吸水、蒸煮或焯水时形成的糯米凝胶所致。当糯米粉添加到产品中时，随着凝胶冻结，淀粉键往往会相互作用，迫使水从这种组合中排出。它被挤出体外，产生严重的脱水收缩，带动面团内部应变，导致冷藏过程中面团表面出现裂纹。糯米粉本身的吸水性和保水性较差。制作面团时，加水量太少，导致面粉松散，面粉颗粒之间的亲和力不足，冷冻过程中失水快，导致干燥、开裂。
2）影响速冻汤圆口感的因素
糯米粉的粒度和粘度
糯米粉的颗粒大小和粘度对汤圆的口感影响很大。要求粉末细，通过100目筛的粒度应大于90%，口感好，开裂少，质量好。细粉具有高糊化度、高粘度、良好的复水性。其品质特点是细腻、粘弹性好、易烹调、汤汁少浑。
加工工艺的影响
焯水后，糯米粉中的部分淀粉糊化，粘度增加，有利于汤圆的加工，但也给汤圆带来明显的负面影响，因为糊化的淀粉在低温下会再生。温度条件（即冻结和回生）。）。其营养价值和口感都会明显变差。
3）影响速冻汤圆外观的因素
汤圆成型过程中，揉捏力越小，切口的闭合成型效果越好。因此，揉捏力要均匀，最好形成均匀的球形，以减少不必要的应力。由于糯米面团本身的吸水性和保水性较差，加水过多很容易导致饺子在速冻过程中塌陷。
4）影响速冻汤圆卫生指标的因素
影响速冻汤圆卫生指标的主要因素是：原材料卫生指标不合格，产品在生产过程中受到污染。生产中的污染主要来自于人为和环境因素（操作人员的手、衣服、鞋子、车间、工具等）
4、提高汤圆品质的策略
1)添加剂和工艺改进
适当添加改良剂，直接用冷水（常温水）和面粉混合，而不用磨糯米粉的煮沸或焯水工艺。具有一定的强度，在灌装和储存过程中不易破裂。避免了面团糊化带来的负面影响。影响。速冻汤圆改良剂中的魔芋粉和瓜尔豆胶具有协同增稠作用和形成凝胶的能力，可以保证汤圆不塌陷，同时增加干的吸水率。水磨糯米粉。速冻粽子改良剂的高粘度可以使糯米粉组织紧密，煮制时明显减少浑汤现象。复合磷酸盐的保水性和粘合性改善了产品的流变性，避免产品表面干燥，改善汤圆的结构和口感。制作面团时加入少量色拉油，与单甘酯相互作用后具有保水作用，可以防止速冻汤圆长期存放后因表面失水而开裂。
2）严格控制速冻条件
速冻汤圆是一种采用低温速冻工艺生产的食品。冷冻需要在-18~-30的温度下进行，并在20~30分钟内完成。因为速度越快，形成的冰晶越小、越均匀，不会刺伤细胞，造成机械损伤。如果冷冻速度慢，面团中淀粉之间的水分会生成大的冰晶，导致面团出现裂纹、裂纹。
3）适宜的储运环境
速冻食品的储存、运输和销售必须保持在-18。厂家的储存仓库、运输食品的冷藏车、商家用于销售的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌和酶得到彻底的抑制。速冻汤圆的品质维持与产品温度有直接关系。产品温度越低，品质下降越慢；如果温度太高，皮内外的水分蒸发速度不同，很容易导致汤圆开裂。
4）严格控制卫生条件
原材料要严格检验，操作人员的手、衣服、鞋子要严格消毒，车间、工具等要定期消毒，生产操作要严格按照食品卫生法进行。
5.结论
总之，要保证速冻汤圆的质量，必须严格执行HACCP质量体系，严格遵循工艺要点，添加适当的改良剂。严格控制速冻条件，创造适宜的储运环境，可以提高速冻汤圆的产品质量。