什么是面包的老化？

面包产品的老化是指面包烘烤后离开烤箱后，原本香浓、松软、湿润的产品发生变化。皮由脆变韧，质地变硬，味道淡而差，鲜味丧失。

防止面包老化的方法包括：

调整面包储存温度。加热和冷冻均可防止产品老化。将面包保持在40-60，可以保持面包的松软。同时，将面包存放在-20以下的温度下可以防止老化，但冷却和解冻速度不能慢。

良好的包装可以防止水分流失，保持产品的美观。一般包装时温度为37-40，冷却不宜过快，以免表面出现裂纹。

制作面包时选用高筋面粉。由于蛋白质含量高，淀粉含量比例低，面包体积大，所以面包变硬慢。

添加-淀粉酶。这种酶可以在面团发酵和烘烤的初期将部分淀粉转变为糊精，从而改变丁粉的结构，减少淀粉的降解。

添加乳化剂。乳化剂的主要作用是深入渗透到淀粉颗粒中，与直链淀粉结合，形成螺旋结构，从而阻止水分从淀粉中移出，保持水分。